Clasicos

El post de hoy va con dos "recetas" para compensar mi ausencia. Realmente son dos recetas de producto, pero bueno sigo desgranando mas platos.

Para empezar tenemos la gamba roja en costra de sal. Buena asi se hacen en muchos sitios. Primero ponemos una capa de sal gorda en la sarten y encima marchamos las gambas. Lo suyo es saber darle el punto justo para que no se nos pasen. Y si queremos luego para decorar podemos sacar un trocito de esa sal, para que se vea la costra.



Vamos con otro plato.

Este aun mas facil y otro plato de producto unicamente. En este jamon es un jamon joselito. Ahi es nada. El corte quizas desmerezca pues es a cortafiambres, pero si no se cortar el jamon a cuchillo a lo profesional. No tiene sentido hacer el tarugo. Ademas tampoco sale mucho. En algun momento de tapas, pero poco mas.



En fin voy a ver si veo alguna peli y me voy a dormir que mañana entro a las 10.30 y tengo tiempo de descansar!

Entrecotazo

El plato que os pongo hoy bien podria ser del restaurante donde estoy trabajando, solo que no es asi ya que lo hice en mi casa. Os explico un poco uno y el otro y de ahi cogeis la receta.

El primer punto es el entrecot, el mio es de mas baja calidad. A la hora de hacerlo es conveniente que repose un rato fuera de camara para que atempere. Despues le echamos sal gorda y marcamos en plancha a fuego fuerte por ambas caras. Retiramos la sal gorda y dejamos que repose. Despues cortamos la forma del corte si que viene a ser la misma. Y terminamos de hacer en la salamandra o el horno o como queramos. Le damos punto de sal maldon y pimienta negra recien molida. Secamos en papel absorbente y a emplatar.

Por otro lado tenemos la guarnicion, salsa. En el restaurante es una polenta con cebollino. Yo hice un pure de patatas, aligerado con nata, aceite y vinagre de modena (creo que eso ultimo se lo lei al monaguillo pero no me hagais mucho caso). Hacemos un lagrimon y el entrecot encima. A comer!!!

Retrofeedback

Hola chic@s!!

Como en el restaurante tampoco hago muchas fotos (no quiero ser cantoso) hoy voy a meter un post atipico de estas ultimas semanas y volvemos con la tradicion. No tengo receta y ahora explico por que.

La situacion fue que en semana santa en el campo de mi novia, la abuela hizo toñas y monas de pascua. Cuando llegue yo justo estaban en el horno. Fijaros en la foto que es un horno de leña. Algun dia quiero cocinar en el, ya que todavia ni lo probe. Pero tiene que ser un "desafio extremo" fijo ajajaja.



Habra gente que quizas lo llame de otra manera o incluso en otras ciudades de españa no comeran estas cosas. Asique con mi falta de informacion de momento lo dejaremos en que es tipico de la comunidad valenciana. Si alguien quiere corregir esta abierto para decirme otra cosa y rectifico. Os dejo ahora la foto en la que salen ya del horno y estan reposando.



Y os dejo que empieza el programa de Santi Millan y no me pierdo el estreno!!

Thai dragon

Al grano, receta mas al canto

CALDO THAI CON SU GUARNICION

Pues lo dicho tiene dos partes este plato, en la foto solo sale una. Por un lado tenemos que hacer un caldo con toques thai de pollo. Para darle los toques echar mano de: leche de coco, cilantro, lemon grass... Lo espesamos un pelin y ponemos bien caliente en una jarra. Delante del comensal le vertermos el caldo en el plato.

La segunda parte (la que ocupa la foto), es una juliana de cilantro al momento de servir (para que guarde todo su aroma y no se oxide), ralladura con microplane de lima, un puntito de aceite de vainilla, en un costado una linea de curry (utilizar una bueno no el tipico bote de mercadona), unos dados de gelatina (mandarina y coco) y por ultimo un langostino salteado.

Ya veis ningun misterio y plato bastante resulton, todo el que lo probo en el restaurante le gusto.

Otro postres mas, suma y sigue!!!

Hola gente!

Pues nada os dije que pondria una receta antes de que terminase la semana y aqui estoy (por cierto el domingo de mi semana es hoy, ya que libro domingos y lunes). Una vez mas vamos con un postre donde lo ideal es coger un poquito de cada y meterselo del tiron para dentro. Es un postre que despues del menu degustacion de esa semana (el menu del restaurante donde estoy cambia cada semana) te deja k.o.

BIZCOCHO DE NARANJA, CREMOSO DE CHOCOLATE Y ESPUMA DE KEFFIR

Pues nada sigo sin poner cantidades asique lo vais a tener complicado, pero bueno el monaguillo no suele poner y con las recetas flipo! despues con un poco de mañana podemos plasmarlo a nuestro modo.

Por un lado hacemos un bizcocho de naranja totalmente tradicional, se le añade ralladura de naranja, zumo de naranja...en fin mil recetas en google y en blogs cada uno que aplique la suya. Tendremos una juliana de naranja la cual habremos escaldado desde frio en 3 aguas. Despues guardamos esta juliana en un almibar el cual se impregnara del sabor de la naranja. Con este almibar a la hora de servir emborrachamos el bizcocho y colocamos un pelin de juliana encima.

Hacemos un cremoso de chocolate. Podeis tambien buscar recetas por mil lados, mas o menos viene a ser un mousse pero con textura de helado para que me entendais. Se deja en nevera y podremos sacar una quenelle facilmente. Encima unos cristales de sal maldon, apenas nada!!

Una espuma de keffir en un vasito (sencillamente keffir y una cuarta parte de nata) Por cierto el keffir bien tamizado primero para que no deje grumos. Dos cargas, enfriar y al lio.

Dos puntitos de reduccion de modena (uno mas grande que otro) y con esto y un bizcocho de naranja otra edicion mas.

Ñacatras

Me vais a matar un dia de estos con tanto abandono. Lo siento pero a veces en la vida hay cosas mas importantes que la rutina de escribir alguna receta. Que todos tenemos problemas no?

Bueno pero que sepais que vengo con otra receta del restaurante que la vais a flipar!

SERVIOLA UNILATERAL, PURE DE JENGIBRE Y MANZANA

Solo el nombre os gusta e? Bueno vayamos por partes como dijo jack el destripador. Primero hacemos una "ensalada" con verduras en daditos: apio en rama, manzana, zanahoria, nabo y patata. La manzana la cortamos al momento y menos el apio el resto van escaldados. Si como le pasa a mucha gente que anda a pies juntillas en un dia de verano...

Esta ensalada la aliñamos con nata, yuzu y mostaza de dijon. Le damos un punto de pimienta y rectificamos de algo si hace falta. Solo esta ensalada ya esta acojonante. Alredor ponemos 6 puntos de pure de manzana y jengibre (brutal, esta como para tragarse el biberon entero que tenemos).

El pescado que es serviola en este caso, lo marcamos en la sarten con aceite sal y pimienta solo por un lado (por eso unilateral) dejandolo crudo por la otra parte. Lo colocamos encima de la ensalada. Para darle mas presentacion aun, sobre la serviola ponemos unos cristales de sal ahumada, cebollino picado y unas escamas de bonito seco.

La gente flipaba viendo como las escamas cobran vida encima del pescado debido al cambio de temperatura.

Otra receta de postres

Pues la primera foto de un plato del restaurante. Por cierto no os voy a poner recetas. Si quereis me mandais un mensaje y yo os comento en seguida la receta. Para empezar vamos con el postre nuevo de esta semana:

TORRIJAS CARAMELIZADAS, SALSA DE VAINILLA CAFE

Por un lado tenemos las torrijas echas con un baño de huevo, nata y leche. Despues caramelizadas.

Una salsa de vainilla cafe que se hace un poco al estilo helado. Los que entiendan un poco de cocina sabran por donde voy. Es el tema hervir la leche, juntar con nata aromatizada, llevar a 81ºC, colar etc.

Para que la torrija no se empape, lleva abajo dos ciruelas pasas cocidas en cassis.

Pintamos el borde del plato con vinagre balsamico reducido.

Et voila!!

Postres

Bueno, os dejo hoy la primera receta rel restaurante donde estoy actualmente. Lo unico que la foto es de un arroz con leche que hice en mi casa y os iba a poner tarde o temprano. Pero claro la receta mia se vio superada y tengo que colgar esta que es mejor. La presentacion del restaurante os cuento como va.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

3 litros de leche
1 palo de canela
2 anises estrellados
Ralladura de dos naranjas
Ralladura de dos limones
7 puñados de arroz
1 lata de leche de coco
1 lata de leche condensada
Un limon y una naranja mas
Azucar c/s

ELABORACION:

En una olla echar la leche, canela, anis estrellado, ralladura de 2 naranjas y dos limones. Levantar el hervor. Echar 7 puñados de arroz y remover. Poner al minimo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si se pega no raspar abajo. Cuando este casi echo, añadir 1 lata de leche de coco y una lata de leche condensada. Remover, hervir unos minutos y rectificar de azucar. Apartar del fuego. Retirar la canela y el anis estrellado. Rallar un limon y una naranja en el ultimo momento para darle un toque aromatico. Remover y pasar a un taper filmandolo a piel.

A la hora de servirlo le echamos azucar y lo caramelizamos en el plato.



En el restaurante este plato estaba la primera semana que entre (no tengo foto de ningun plato por el momento; aviso).

El plato tenia una quenelle del arroz con leche caramelizada. Unos puntitos de reduccion de naranja (zumo de naranja natural, azucar y reducir), dados de azucar caramelizados y flambeados con ginebra, cacao espolvoreado en el borde del plato y unas lineas de un almibar en el otro borde del plato.

No duermo...

Pues nada dicho y hecho. Ya teneis aqui otra entrada con una receta antigua. La verdad no tengo tiempo de cocinar actualmente asique se me esta acabando el tiempo. Tendre que salir por algun lado. Mientras tanto, rememorando viejos tiempos como cuando trabaje en el barco:

PATATAS ASADAS CON MAYONESA-NATA Y SUCEDANEO DE CAVIAR

INGREDIENTES:

Patata
Mayonesa
Nata
Sucedaneo de caviar
Aceite
Sal

ELABORACION:

Asamos la patata envuelta en papel albal con un chorrito de aceite y punto de sal. A 180ºC hasta que al pincharla notemos que esta bien echa. Cuando salga con todo el cuidado del mundo para que no se desmorone la partimos por la mitad.

Tendremos mezclado por un lado la misma parte de nata que de mayonesa. En frio. Lo ponemos por encima de cada patata caliente por ultimo ponemos un poco de sucedaneo de caviar encima. Si queremos un chorrito de aceite y cristales de sal Maldon (sin pasarnos que el caviar le da punto de sal).

Patitos por aqui

Bueno, creo que tengo el tema de internet solucionado. Quizas vayan un par de entradas a la semana ya veremos. Ahora os dejo con una receta en plan raspido, que me tengo que ir a preparar unas cosillas.

MAGRET DE PATO, MANZANA SALTEADA Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

Magret de pato
Sal maldon
Manzana
Mantequilla
Salsa de frutos rojos

ELABORACION:

El magret lo cincelamos primero formando un enrejado. Despues lo ponemos en la sarten a fuego bajo por la parte de la grasa para que vaya perdiendo la grasa. Cada vez que tenga liquido lo vamos retirando (la guardaremos para alguna posterior elaboracio como: confitar, freir patatatas...) Una vez "evaporada" casi toda la grasa le damos la vuelta y marcamos por el otro lado. Lo suyo es terminar al horno la carne, ya que por la parte de la no grasa nos interesa que no quede como quemado. Sino que se vea mas bonito.

Tambien comentar que esta carne debe de estar un pelin cruda porque el efecto suela de zapato con esta carne se potencia mas. Si ya no entiendo comerse un solomillo pasado, mucho menos un magret.

La manzana la cortamos en daditos y la salteamos con mantequilla. Le ponemos un punto de sal y pimienta. Si queremos se puede echar azucar y dejarla como caramelizada.

Por ultimo la salsa de frutos rojos. Que esta explicada ya con anterioridad. Pero se puede hacer entera en una thermomix sin problemas y mucho mas sencilla. Triturando los frutos rojos, rectificandolos de azucar, sal y pimienta. Y si tenemos un caldo por ahi o sino pastillita y agua.

Antigüedades

Buenas noches:

Lo siento por la tardanza, pero es que ahora tengo un nuevo trabajo y hago mas horas que el copon. Por otra parte, me he mudado de casa y actualmente donde estoy no pillo ninguna red wifi ni nada de eso. Pero bueno quizas lleguemos a la actualizacion semanal y ya esta. Ahora si puedo metere un par de post mas y asi hacemos la suplencia de la semana pasada. En cuanto pueda o tenga fotos del sitio nuevo ya me marcare un post hablando del restaurante.

Ahora vamos con algo que se saque de el baul de antiguedades. Para empezar esto es de cuando estaba trabajando en un barco privado. Un foie mi cuit:



Ahora un plato de temporada de invierno. Es jabali a la plancha con patatas paja gratinadas y pesto.



Por ultimo y disculpadme de la calidad de la foto, un plato con el que me quede segundo en un concurso de ensaladas que hubo en Alicante. Por un lado lleva: naranja a lo vivo, granada, queso de cabra, rucula, berros, una vinagreta de aceite, mostaza de dijon, zumo de lima, sal, pimienta..., nueces, moras, tomate cherry y queso parmesano rallado por encima

Remember 2

Pues eso que hoy estoy participativo a piñon. Vamos al grano directamente:

HERVIDO

Creo que no tengo nada que explicar sobre un hervido normal y corriente. Lo pongo por eso de que tenemos que saber de todo. Si no sabemos todos estos principios tan basicos que voy sacando a la luz de vez en cuando, como nos vamos a poner a hacer espumas y mil cosas por el estilo¿?

Pues eso hervido con pelin de mayonesa que es como me gusta tomarlo a mi.

Siguiendo con las verduras vamos con otra elaboracion de las tradicionales:

MENESTRA DE VERDURAS

Tampoco tiene nada de nada del otro mundo. Tenemos que saber sacar cada verdura con su punto de coccion (parece facil pero tiene su tema). Para decorar un cordon de aceite de pimenton y a comer sano:

Remember

Estoy un poco escaso de informacion, asique voy a optar por desenterrar algunos platos que hice hace muuuuucho tiempo. Pero pondre los que sean mas representativos y puedan llegar a decir algo.

Perdonadme por las fotos porque son de mi anterior movil y la calidad no es para nada optima.

En primer lugar tenemos esta ensalada tibia de melocotones (lo suyo es hacerlos al horno o a la parrilla el que tenga esa suerte) con jamon. Una ensalada clasica que vi a Jamie Oliver.



Por ultimo una receta veraniega pero resultona. Un gazpacho andaluz con guarnicion de surimi y huevas de salmon. Para darle un cambio de giro y que no sea siempre el huevo rallado, pimiento, tomate...

Un clasico de los clasicos

Pues nada eso mismo, de la comida del finde pasado me surgio este arroz. La receta es increible y exceptuando un par de cosas de nada, es la que tiene "el cocinero fiel" y yo en la medida de lo posible me mantengo "fiel" a su receta.

Desde que la vi, la he repetido unas 3 veces y siempre con el mismo exito clavado.

ARROZ CON BOGAVANTE

He colgado algunos arroces pero creo que caldosos ninguno. Asique vamos con el mas importante y famoso. Por cierto tambien queria decir que he comido arroces con bogavante muy muy malos. Haced esto y besad tierra santa.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

480 gr de arroz
2,200 gr de caldo a punto de sal
3 bogavantes
Aceite
Cayena o guindilla seca
3 cebollas
3 tomates
3 pimientos choriceros secos
3 dientes de ajo
Gambita pelada
Calamar
Brandy

ELABORACION:

En el perol donde hagamos el arroz, echamos el aceite y añadimos la guindilla para aromatizar el aceite y damos fuego lentamente. Partimos cada bogavante en 6 (pinzas, cuerpo y cabeza). Una vez el aceite este caliente retiramos la cayena y vamos "friendo" los bogavantes hasta que cojan su color rojizo. Los vamos retirando.

Despues echamos el calamar cortado a taquitos y le damos una vuelta tambien. Retiramos. Cortamos la cebolla en juliana y los dientes de ajo en laminas, los dejamos pochar a fuego muy lento hasta que casi caramelice. Entonces echamos los tomates pelados y sin pepitas (a dados) y la pulpa de el pimiento choricero.

Cocinamos hasta que se convierta en una salsa de tomate. Flambeamos con el brandy y esperamos a que pierda todo el alcohol.

Ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se junte todo bien. Cubrimos con el caldo bien caliente y ponemos esparcidos los bogavantes. Cocemos durante aproximadamente unos 16 minutos.

Iremos probando el grano si hace falta para ver cuando esta en su punto. Antes de que termine de hacer echaremos la gambita pelada y el calamar que apenas necesitan 1 minuto de coccion.

Este arroz al contrario que los secos no debe reposar ni un minuto.

Pizzerias??? NO HOMBREEE

Pues nada, hoy nos ponemos con las manos en la masa, sin hacer masa. Ya que yo la compre de esta prefabricada de tarradellas. Y como de pizzas va la cosa, ahi va:

PIZZA DE FOIE, JAMON Y CEBOLLA CARAMELIZADA


La idea de esta pizza la saque de algun blog del cual no recuerdo. Pero el caso es que buscada una pizza con foie y salio esta. Bastante acertada por cierto.

INGREDIENTES:

Masa de pizza
Base de tomate para pizza
Jamon (normal o de pato)
Cebolla caramelizada
Foie mi cuit

ELABORACION:

Hacemos pequeños redondos con la masa de pizza les ponemos una base de tomate, cebolla y el jamon. Horneamos hasta que este practicamente hecha. En ese momento sacamos, ponemos unos dados de foie y volvemos a meter al horno unos minutos. Sacar y comer directamente para que el foie se deshaga en la boca.

Mas fondos

Hoy vengo a dejaros otra receta base, gracias a Dios seguimos alejados de la pasteleria. Este finde cocine un par de veces de las cuales vamos a sacar dos o tres cosas importantes que os ire poniendo. Aunque ahora esta tarde creo que vuelvo con la pasteleria y los postres.

Para empezar:

FUMET PARA ARROCES

Yo lo distingo para arroces pues no es lo mismo un fumet para fideos que uno para arroz que lleva su colorante, su ñora, etc. Para un fumet de fideos podemos jugar a especiarlo mas sin que la metedura de pata sea tan dura.

Os dejo mi receta:

INGREDIENTES:

Cebolla
Zanahoria
Bouquet garni
Puerro
Apio
Morralla
Colorante
Ñora
Tomate
Ajo
Aceite

ELABORACION:

Primero en la olla vamos sofriendo toda la morralla para potenciar su sabor. Añadimos toda la verdura a dados y tambien le damos unas vueltas, echamos los aromaticos (en este caso el bouquet lleva todo ya).

Cubrimos con agua y podemos el colorante para tenerlo ya a punto de color. Por otro lado preparamos un sofrito con ajo sin pelar, tomate triturado y ñora. Una vez hecho se lo añadimos a la olla. Iremos desespumando el caldo siempre que tenga impurezas. Por ultimo a los 20 minutos de hervir colamos el caldo, volvemos a ponerlo al fuego, le añadimos la sal hasta que coja un punto un poco fuerte pues ninguna elaboracion del arroz llevara sal.

He vuelto!

Ya vuelvo a estar enchufado a la red, acabo de pasar dos dias de desconexion total. Menos mal que el vecino del cual soy chupoptero queria darle unas anonimas gracias por devolverme al mundo virtual.

Como dije hace un par de dias, no puedo mas con los postres asique sin mas dilataciones vamos con:

PISTO DE CARNE

INGREDIENTES:
Pimiento rojo
Berenjena
Calabacin
Champiñones
Cebolla
Lomo adobado
Sal
Pimienta
Aceite
Tomate triturado
Oregano

ELABORACION:
Todos los ingredientes van picados a daditos intentando que sean del mismo tamaño. Iremos haciendolos en la sarten por orden de dureza, empezando por la cebolla, despues la zanahoria, pimiento.... Por ultimo el lomo adobado. Damos unas vueltas y que coja un poco de color.


Cubrimos con el tomate triturado y freimos hasta que evapore toda el agua y se quede una salsa espesa. Ponemos a punto de sal y pimienta y damos un punto mediterraneo con el oregano.




Ya sabeis que el pisto tradicional es sin el lomo, champiñones y oregano. El resto si que esta aceptable. Como guarnicion un huevo frito!!

Espero que este sea el ultimo desayuno

En la pelicula habia un desayuno con diamantes y yo hoy he tenido desayuno con muffins!

Antes de poner la receta quiero decir que yo la cague en base a que los muffins tienen un molde especifico para hornearlos por eso a mi me quedaron chafados y otra cosa yo use una harina que va mezclada con harina especial para reposteria. Pero realmente me hago un lio con ella, ya que se supone que lleva la levadura incorporada directamente entonces si ponen cantidades de levadura adicionales o bicarbonato tenemos que ponerlas? Yo creo que si, porque no me explico como se me bajan tanto o no suben lo que deberian.

Porque una parte es que el horno se habre lentamente, se dejan enfriar en la bandeja tal y cual. Esas cosas las cumplo. En fin, estudiado soy un negado para la reposteria XD OJOOOO aunque de sabor sale todo DABUTEN!!

Esta receta la cogi de "el rincon de bea", que por cierto otra cosa no me queda clara y es como el suyo tiene ese color tan negro¿? No se de verdad...
MUFFINS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA UNOS 20 MUFFINS:

280 gr de harina de reposteria
175 de azucar moreno
Media cucharadita de levadura en polvo
Media cucharadita de bicarbonato
5 cucharadas de cacao en polvo
170 ml de leche
150 gr de mantequilla derretida
2 huevos
200 gr de chocolate para fundir

ELABORACION:

Precalentar el horno a 200º. Engrasar un molde especial para 12 muffins. En un bol mezclar todos los ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los ingredientes húmedos.

Añadir los ingredientes húmedos sobre los secos e integrar con un máximo de 10-15 movimientos. No importa si quedan trazas de harina, ya que desaparecerán en el horno.



Meter la masa en los moldes y llenar solo ¾ de su capacidad. Hornear los muffins aproximadamente de 15 a 20 minutos hasta que al pincharlos con un palillo éste salga limpio.

Sacar los muffins del horno, dejar reposar 5 minutos en el molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Mas desayunos

Bueno aqui sigo al pie del cañon de la reposteria. Hoy traigo otra receta mas de galletas...¿¿como pueden haber tantas distintas??? Al final recurro a las 4 fuentes fiables que tengo, entre ellas la de hoy "gastronomia y cia", y traigo sus:

GALLETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA UNAS 30 GALLETAS APROX
125 gr de mantequilla
70 gr de azucar moscovado
150 gr de azucar
Una pizca de sal
Esencia de vainilla
350 gr de harina especial para bizcochos (con levadura)
170 gr de chocolate para fundir
2 huevos

ELABORACION:
Deja la mantequilla a temperatura ambiente unas horas antes para que esté blandita (o directamente la atemperamos en el micro). A la hora de empezar a hacer las galletas, mezclar en un cuenco la mantequilla con el azúcar moscovado y el azúcar, también la esencia de vainilla y trabajar.


Tamiza la harina y viértela en el cuenco poco a poco, añadir los huevos y la pizca de sal. Continuar amasando. Fundir el chocolate en el microondas y echarlo sobre la masa de las galletas. Mezclar bien (hasta que la masa se despegue de las manos) y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente (una zona que abajo tenga una capa de harina para que no se pegue).

Precalienta el horno a 175º C y empieza a dar forma a las galletas. Haz bolitas del tamaño de una nuez, aplánalas ligeramente y colócalas en una bandeja de horno cubierta con un silpat, dejando un margen de separación.
Introducir la bandeja en el horno cuando esté a la temperatura y hornea durante 15 minutos. Al sacarlas estaran muy blandas pero en cuanto enfrian se vuelven mas duras y crujientes.




Estoy haciendo por mañana desviarme del tema de la reposteria pero es dificil. De comer hoy estoy preparando un pisto que os dejare mañana y por la tarde quiero hacer magdalenas o muffins de chocolate...

Cuidense!

Seguimos desayunando

Bueno algo insolito en mi. Me ha dado por la reposteria, postres, etc!! Yo que los odio a muerte. Es un muermo, todo pesado, temperaturas exactas...prfff Pero mira aqui estoy aprendiendo.

La otra vez saque unas galletas de piñones y azahar de Jamie Oliver. Pero claro no eran una base sobre la cual edificar galletas. Ahora en la pagina de "Webos Fritos", encontre estas que las hice la semana pasada y salieron acojonantes. Asique recomiendo que las probeis.

GALLETAS DE VAINILLA

INGREDIENTES PARA UNAS 30 GALLETAS

300 gr de mantequilla
200 gr de azucar
2 huevos
600 gr de harina
Esencia de vainilla

ELABORACION:

Poner la mantequilla unos segundos en el microondas para ablandarla. Añadir el azúcar mientras se bate la mantequilla hasta que quede una mezcla homogenea. Agregar los huevos y la esencia de vainilla y seguir batiendo.

Despues echamos la harina tamizada, primero removiendo con ayuda de una varilla y despues trabajamos la masa a mano en una mesa previamente enharinada. La masa esta lista cuando se despega de las manos (como todas las masas practicamente). Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico envuelta en un film transparente.

Precalentar el horno a 180˚. Estirar la masa a rodillo en mesa con harina. Cortar las galletas con un aro y colocarlas en un silpat.

Se hornean en unos 15 minutos, hasta que se vean doradas. A continuación dejar enfriar.

Como cuando eramos niños

Hoy os dejo con una receta de las del libro de Arzak. No queria empezar un libro hasta que al menos vaya haciendo las recetas que me interesan del libro "secretos" y del otro que saque de pintxos vascos. Sino se acumulan y no mola.

LACASITOS INVERTIDOS

El nombre viene porque ya sabeis que los lacasitos tienen una capa primero de chocolate y dentro el caramelo pero aqui esta a la inversa.

INGREDIENTES:

100 gr de isomalt
200 gr de chocolate para fundir
Cacao en polvo

ELABORACION

Ponemos a fundir el isomalt hasta que llegue a una temperatura de 160ºC. Una vez que coja la temperatura la estiramos en un silpat dejandole el mismo grosor. Enfriamos hasta que podamos sacar la placa entera. Despues con cuidado vamos partiendo el isomalt en trozos irregulares.

Fundimos al baño maria o en el microondas el chocolate picado. Despues en un tenedor ponemos el trozo de isomalt y sumergimos en el chocolate rebozandolo por completo. Colocamos en un silpat y enfriamos en el frigo.

Por ultimo rebozamos con el cacao en polvo y guardamos en un recipiente a temperatura ambiente.

Caldo

Vamos con un caldo basico de carne que serian interesante que todos pudieramos tener en nuestra nevera o congelador para: sopas, salsas, reducciones, arroces....

FONDO DE AVE

INGREDIENTES:

Puerro
Cebolla
Zanahoria
Bouquet garni
Apio en rama
Carcasa de pollo
Hueso de jamon

ELABORACION:

Ponemos en una olla la carcasa, el hueso, la cebolla en mirepoix, la zanahoria, el puerro, el apio en rama y el bouquet.


Despues cubrimos con agua y empezamos a levantar el hervor rapidamente. En cuanto hierva ponemos el fuego al minimo y vamos desespumando continuamente.


Lo coceremos durante unas 3 horas aproximadamente. Despues lo colamos y dejamos enfriar. Una vez enfriado podemos guardarlo al frigorifico.

Caldo

Vamos con un caldo basico de carne que serian interesante que todos pudieramos tener en nuestra nevera o congelador para: sopas, salsas, reducciones, arroces....

FONDO DE AVE

INGREDIENTES:

Puerro
Cebolla
Zanahoria
Bouquet garni
Apio en rama
Carcasa de pollo
Hueso de jamon

ELABORACION:

Ponemos en una olla la carcasa, el hueso, la cebolla en mirepoix, la zanahoria, el puerro, el apio en rama y el bouquet.


Despues cubrimos con agua y empezamos a levantar el hervor rapidamente. En cuanto hierva ponemos el fuego al minimo y vamos desespumando continuamente.


Lo coceremos durante unas 3 horas aproximadamente. Despues lo colamos y dejamos enfriar. Una vez enfriado podemos guardarlo al frigorifico.

Desayunos

Traigo otra receta de esas clasicas que luego podemos trabajarla por otro lado.

MAGDALENAS

INGREDIENTES PARA 20 UNIDADES:
Medio litro de leche
200 gr de azucar
180 gr de aceite
5 huevos
La ralladura de un limon
200 gr de harina
10 gr de levadura quimica
Canela en polvo

ELABORACION:
Trabajar el aceite en un cuenco amplio con el azúcar hasta que tenga la textura de una crema.


Añade la piel de limón rallada y seguidamente los huevos uno a uno, agrega el primero y mezcla con las varillas, cuando la masa sea uniforme agrega el siguiente y así hasta terminar con los huevos.


Añade a continuación la harina tamizada con la levadura poco a poco, ve mezclando con la masa e incorporándola completamente.



Dispón las cápsulas de papel en una fuente de horno o engrasa un molde de magdalenas. Rellena con la masa preparada sólo ¾ partes de la capacidad, pues después subirán.


Pon el horno a calentar a 185º C y mientras tanto añade a cada magdalena una cucharadita de azúcar y un poco de canela, bien en el centro o en un lateral.
Introduce los moldes en el horno cuando esté a la temperatura apropiada y deja cocer unos 15 minutos o hasta que estén doradas y hechas por dentro. Puedes hacer la prueba del palillo, pues según el tamaño que le hayas dado a la magdalenas tardarán más o menos en cocerse.

Veranito que paso...

Una receta para revivir un poco el verano y quedar siempre bien de una manera facil.

COCKTAIL DE MARISCO

INGREDIENTES

Lechuga
Tomate
Bocas de mar
Gambita pelada
Brotes para decorar
Salsa cocktail
Sal

ELABORACION:

Limpiamos la lechuga y la cortamos en juliana. El tomate lo lavamos bien y le separamos las semillas. Para quedar mas fino se puede pelar el tomate. Ponemos a dados las bocas de mar y cocemos las gambitas peladas. Removemos todo junto bien.

Podemos servirlo como en este caso en copa. Poniendo primero toda la mezcla abajo. Despues la salsa encima a punto de sal. Por ultimo para decorar colocamos los brotes.

Podemos jugar como siempre con las presentaciones y tal, podemos remover todo con la salsa, y para decorar quedaria mas chic unas huevas o sucedaneo de caviar.

Cucharon

Hoy traigo un plato de cuchara de los de toda la vida. Como digo siempre claro, es mi version el que yo hago cada uno con el suyo.

FABADA

NGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:
Medio kilo de alubias
Chorizo
Morcilla
Cebolla
Pimenton dulce
1 Cabeza de ajos
Laurel
Sal
Tocino

ELABORACION:
En una olla ponemos las alubias (previamente puesta a remojo 1 dia antes), la cabeza de ajos yuna hoja de laurel. En una sarten salteamos el tocino a dados, despues el chorizo y luego la cebolla con el pimenton. Todo esto lo añadimos a la olla.


Cocemos durante 1 hora aproximadamente. Probamos las alubias para verles el punto. Cuando este casi añadimos la morcilla a dados tambien. Sacamos la cabeza de ajos cuando este bien cocida y con un pellizco de sal la trituramos con ayuda de un tenedor y la volvemos a añadir. Damos un nuevo hervor y dejamos que repose la fabada durante 1 dia a ser posible.



Dentro de poco mas recetas!

Postres clasicos

Vamos con una receta un tanto basica pero aplicable a adaptarla a muchas formas por asi decirlo.

NATILLAS

INGREDIENTES PARA 5 UNIDADES:

Medio litro de leche
Media vaina de vainilla
Media rama de canela
20 gr de maicena
3 yemas de huevo
75 gr de azucar

ELABORACION:

Primero infusionamos la leche (menos un vasito) con la canela y la vainilla si tenemos tiempo durante 1 dia entero. Es decir levantamos el hervor lentamente y dejamos en camara toda la noche. Si tenemos prisas saltamos ese paso.

Por otro lado diluimos la maicena con el vasito de leche que hemos dejamos.

Batimos las yemas con el azucar y echamos la leche infusionada mientras la colamos. Echamos tambien el vaso de leche y maicena. Batimos bien.

Ponemos al fuego mientras vamos dandole con una cuchara de madera sin parar para que no se pegue por ningun sitio. Tiene que ser un fuego lento. En el momento en el que en la cuchara quede marcado nuestro dedo ya esta.



Para la decoracion ponemos lo que queramos. Una teja de canela, canela en polvo, aire de canela, galleta.... Para darle un toque mas tradicional, mas moderno....


Por otro lado tenemos producto nuevo de postres. Un aroma de vainilla y otro de azahar.

Os dejo con una salsa que viene bien para carnes principalmente.

SALSA DE FRESAS

Facil os la explico rapido porque no tiene nada del otro mundo. Quizas estoy un poco mono-elaboracion, pero es lo que me voy encontrando por el camino.

Primero pochamos cebolla en brunoise con un par de ramitas de tomillo. Una vez bien doradas añadimos fresas a dados y cocinamos hasta que podamos chafarlas con la cuchara de madera (unos 10 minutos). Cubrimos con vino tinto y reducimos hasta que se pierda el sabor potente del vino.

Trituramos en thermomix o lo que tengamos, y probando, rectificamos de sal, pimienta y azucar.

Si queremos quedar fisnos, colamos la salsa.

Experimentando

Continuamos con otra receta mas, sin mas dilataciones:

ACEITUNAS RELLENAS DE MARTINI

Esta receta la he sacado del libro de "A fuego negro", queria probarla para ver como queda. Al que le guste el martini y la aceituna pues le gustara. Yo le he dado a una par de personas y eso es lo que he sacado en claro.

La receta es tan facil como coger el martini y mezclarlo en la thermomix (o un turmix normal) con gelatina instantanea (cantidades a ojo). Compramos unas aceitunas sin hueso ni rellenas y las vamos rellenando con ayuda de una jeringuilla o un biberon, dejamos cuajar al frio y a comer!



Como os he hablado de la gelatina instantanea aqui tenemos producto nuevo. Esta gelatina no hace falta hervirla por lo que nos permite disfrutar del producto al natural.

Basicos

Vamos con algo basico, nose si lo he explicado alguna vez en el blog. Pero vamos a ver:

CEBOLLA CARAMELIZADA

La elaboracion es bien facil, cortamos en juliana la cebolla y la ponemos en una sarten al minimo con un pelin de aceite y la dejamos cocinando durante 1 hora. Ya la cebolla habra sacado su dulzor, de todas maneras se prueba y si la quereis mas "azucarada" pues nada, un par de cucharadas y las dejamos un rato mas para que caramelicen bien.



Por otro lado os dije que tenia que poner la foto del isomalt, y lo prometido es deuda:

de vinos...

Vamos con otra edicion de vinos que me gustan.

Empezamos con un LAN RESERVA 2004. Tampoco os voy a hablar de este vino, entre otras cosas porque no tengo ni idea. Es un vino bueno y punto.



Y como segunda recomendacion os dejo este MARQUES DE VILLAMAGNA GRAN RESERVA 2001. Mas de lo mismo buen vino.

Aun asi por lo que voy aprendiendo, a dia de hoy es mejor comprar vinos que anden a partir de 2004, ya que o tienen buena conservacion o van perdiendo sabor, color, olor...

Aceite

Hoy vamos con algo que creo que casi todo el mundo habra visto pero yo he podido hacer por primera vez la semana pasada.

BURBUJA DE ACEITE DE OLIVA

Si no me equivoco el precursor de esta receta fue Jose Andres en uno de sus restaurantes de wasinton (tampoco me hagais mucho caso pero creo que asin es).

Con paciencia es facil de realizar. Ponemos en una sarten a hacer un caramelo con azucar isomalt (os lo presentare como producto en cuanto le haga foto) con unas gotas de agua. Para que os hagais una idea, para Paco Torreblanca es 1 kg de isomalt, 8 gr de agua. Lo dicho hacemos el caramelo y despues tenemos que dejar que llegue a 130ºC aprox a partir de ahi funciona.

Despues necesitamos algo como un aro metalico el cual lo ponemos en el caramelo hasta que al levantarlo veamos que se ha quedado una capa de isomalt. Entonces echamos la cantidad de aceite y veremos que el solo se cierra cuando no admita mas y queda la forma de lagrima.

El mio quedo un poco feo, pero es el primero que hago y unico por el momento. Tengo que ponerme a hacer mas y a ver si mejoramos la forma. Creo que es cuestion de que caiga en algo que tenemos con forma redonda cerca del aro, pero no me hagais mucho caso.

Receta

Hoy tenemos una receta de Jamie Oliver que hace tiempo que no publico nada.

POLLO KOKKINISTO

Viene a ser un guiso tradicional realmente. Como indica el nombre de la receta es de pollo.

Primero pochamos cebolla y ajo. Apartamos y añadimos el pollo troceado pasado por harina. Le damos un color dorado bien chulo. Volvemos a poner la cebolla y el ajo. Echamos tomate triturado y tomate frito. En este momento entran en juego los aromaticos (salvia, laurel, oregano, sal, pimienta... al gusto)

A los 10 minutos aproximadamente, echamos vino tinto y un pelin de vinagre de vino tinto tambien. En menos de 1 hora tendremos el pollo cocido. Por cierto remover sin parar porque se pega que da gusto.

Lecturas...

Buenas noches!

Pues nada voy con un post muy breve. Hace nada me termine el libro de Arzak (secretos) y ahora empiezo con este nuevo de pintxos: Lo mejor de los pintxos 2008 en euskadi y navarra.

Ya os contare al final lo que saco. Por cierto del de Arzak, en total he sacado 10 recetas de las cuales algo me ha sido interesante y posible de hacer en casa obviamente. En cuanto haga alguno lo dejare dicho para que no digan que me plagio.




En seguida vuelvo!

Postre

Os dejo un postre con toque de cocina con un corte mas moderno. Recomiendo cambiar la espuma por una de chocolate blanco ya que la de maracuya no pegaba ni con cola.

PANACOTTA CON ESPUMA DE FRUTA DE LA PASION, NIDO DE AZUCAR Y FRAMBUESA LYO

Para empezar la panacotta es un postre super sencillo, para que os hagais una idea lleva 250 ml de nata, 250 ml de leche, 100 gr de azucar y gelatina unos 8 gr. (opcional extracto de vainilla, la tradicional no la lleva)

Dependiendo de la gelatina que usemos se hara de un modo u otro. Yo use la gelatina vegetal, asique mezcle todo di un hervor y listo. Lo dejamos cuajar o en el recipiente donde vayais a servirla o la cuajais en moldes de silicona y luego desmoldamos y emplatamos.

Yo le hice la espuma de fruta de la pasion que puso "Los Pecados del Monaguillo", pero realmente no me gusto...mezclandolo todo pues tira que va. Repito subtituir por espuma de chocolate blanco.

Por otro lado un nido de azucar, que es hacer un caramelo, mojar el tenedor en el y moverlo sobre un silpat a golpes rapidos y vereis como en seguida van saliendo los hilos, los cuales hay que recoger muy rapido dandole la forma que queramos.

Aun asi para la proxima tengo previsto cambiar el nido por una teja de caramelo que es mas practico y facil de hacer.

Por ultimo la frambuesa liofilizada, que se compra de Sosa, machacar un poco entre los dedos y espolvorear.

Curri que viene la policia...

Hoy la receta viene breve. Pero no os quejeis porque esta semana he metido bastante leña al asador. Por cierto, ya me termine el libro de Arzak (secretos), asique en cuanto me acuerde hago una foto del siguiente libro que he cogido para que me lleveis la seguidilla.

POLLO AL CURRY

No se si sus acordai, pero hace poco deje aqui la receta de gambas al curry con arroz basmati. Por eso que practicamente no tengo que explicar mucho.

Lo unico que cambia basicamente es que la carne lleva una maceracion de 1 dia. Le meteis todas las especias que encontreis, chorro de miel y cerrada en papel albal (por ejemplo), un dia en la nevera.

A la hora de cocinarla va igual que con las gambas, solo que podemos añadir piña o palmito (en mi caso piña).

Acompañado igual con un arroz basmati. Con esta receta de momento cerramos el asunto curry, un dia tengo que hacer uno de pescado y creo que ya esta.



Para este finde aun no se si voy a cocinar, pero me quedan 3 recetas en el tintero por enseñaros y una mas creo que caera esta tarde.

Experimentando

Vamos con un par de experimentos que hice la semana pasada. No me gustaron mucho, quizas para un nivel casero si, pero para un restaurante lo vi de mucho trabajo.

Por un lado primero tenemos una tema de huevo que bati para despues absorberla con una jeringuilla. En una sarten con aceite caliente dejas caer las gotas que van cuajando de inmediato. Pero claro no salen todas iguales y tienes que tener otra persona al lado para que las vaya cogiendo porque se hacen en segundos.

Viene a ser una esferificacion de huevo. Para un detallito en un plato obviamente es una pasada porque asi de lejos hasta parece maiz no?



Despues jugando aun con el huevo, opte por hacer una tortilla francesa solo de clara, estirarla tal cual si fuese pasta de canelon, rellenarla con queso Philadelfia y enrrollarla. Como guarnicion una bola de queso, sferificacion de yema, sferificacion de clara, oregano, sal y chorrito de aceite.

Lo dicho, esteticamente mola mil...pero productivamente no mola nada.



Saludos blogoSFERICOS

Dulce...

Con esto terminamos por hoy, por cierto en los enlaces anteriores ir buscando mas recetas porque antes he visto que han colgado un programa mas de Robin Food. Poneros el enlace en favoritos y le vais echando un ojo.

Vamos a empezar con un producto nuevo, que es la glucosa liquida. Supongo que todos los que esteis metidos en el mundillo de la cocina sabeis que es y como es. Como un dato curioso os digo que si vais a utilizarla no hagais la marranada esa de coger la glucosa con cuchara porque lo empantanais todo. Mucho mas facil mojarse las manos desnudas y cogerla a mano.



Y como receta con la glucosa de las faciles tenemos:

PIRULETAS

Son muy sencillas de hacer, se hacen unas pruebas para cogerle el punto del horno y punto.

Boleamos una pequeña cantidad y la dejamos en el silpat. Ponemos el palito y las saborizamos con lo que queramos (pensad que la glucosa no sabe ni como el azucar). Podeis triturar unos caramelos y añadirlo...algun aroma, extracto, especias...

Despues horneamos fijaros y vereis que en un momento empezara a burbujear (horno a 180ºC) pues a partir de ahi, aun le queda unos 5 minutos chispa arriba chispa abajo.

Luego enfriar, sacar con cuidado y a comer.