Recetas

Aqui vienen las recetas que os prometi. Empezamos con una basada en una de las recetas de el bulli que vi. Viene a ser como una carbonara deconstruida. En mi caso hice una gelatina caliente con caldo de pollo (en la receta original es de consome) por otro lado lleva unos dados de bacon, unas hojas de albahaca que tenemos plantada en el restaurante, pelin de pimienta negra molida y con la yema de un huevo en crudo la batimos y la utilizamos para salsear. Me falto el parmesano pero en el restaurante no tenemos y para poner queso de gratinar macarrones paso.

Vamos con otra cosa:



En este caso estamos con un postre. Por un lado tenemos un mousse de crema catalana (con claras y nata montada) un cordon de caramelo y una teja de cacao. Os dejo la receta de la teja de cacao que es la que he copiado de El Bulli:

-300 gr de mantequilla pomada
-250 gr azucar
-130 gr claras
-40 gr cacao
-40 gr harina tamizada

Batimos la mantequilla y el azucar. Despues vamos añadiendo alternativamente el resto de ingredientes hasta homogeneizar la mezcla. Entonces la dejamos reposar 8 horas en el frio. Por ultimo le damos forma en un silpat y la cocemos unos 7 minutos a 170ºC (habra que fijarse en el punto que tiene que coger). Enfriar y ir sacando las tejas con cuidado.


Por ultimo os queria dejar unos cuantos enlaces:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-mahonesa

http://www.directoalpaladar.com/postres/bizcocho-de-chocolate-tierno-receta

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-vinagreta

Y con esto os dejo que os he dejado bastante material. Otro dia mas y mejor.

Bodega Salvador Poveda, cerezas en Agres

Vamos con otra visita a una bodega tambien de Alicante. Esta vez es en la carretera a Salinas camino de Pinoso. Son las bodegas Salvador Poveda. Os ire dejando fotitos y os explico un poco.

Primero os enseño las cisternas antiguas del vino que eran de fibra de vidrio (eso nos explicaron, un compañero cree que no es 100% fibra):



En comparacion, aqui tenemos los bidones que se utilizan actualmente:



El vino mas famoso que tiene esta bodega es el Fondillon (el cual tiene muchisimos premios, quizas uno de los mejores fondillones de España), este lo guardan en barricas antiguas (imposibles de conseguir actualmente) de roble americano que solo con tocar notas la distincion con otras barricas. Estos son las barricas:



Por otro lado. Al terminar la visita fuimos hasta Agres al campo del suegro del jefe de cocina para coger cerezas de gratis. Asique nos llevamos un cubito cada uno y a trabajarlas con cuidado (se van cogiendo de dos en dos sin romper las ramitas ni nada). Perdi la cuenta y nose si comi mas que las que recogi.



Y terminamos con otra foto de esas de paisaje con las que ultimamente os intento sorprender. Con esto terminamos esta entrada y despues metere otra si puedo con alguna receta o algo mas de cocina. Saludos Bloggers!

Matanza del conejo

Empezamos el post con esta foto que es un invento de mi amigo (y jefe de cocina) Amado. Es una maquina para poder prensar los quesos de 3 en 3. Una curiosidad mas.

Este post lo calificaremos tambien como viaje gastronomico, ya que realmente fuimos a su finca para verla (aun no habia ido) y matar unos cuantos conejos. Alli pude ver su plantacion de: tomates, maiz, calabacin, guisantes... un larguisimo etc. Tambien probe un jamon serrano salado por sus suegros, morcilla casera y un par de embutidos mas caseros.

Por otro lado visitamos su pequeño "establo", donde hay conejos, patos, gallinas, cabras, cabritos y no se si se me escapa alguno mas. Aqui voy a dejar una foto de la cabrita que quizas me la quede yo:



Ahora vamos a entrar en materia. La matanza. Fueron 6 conejos los que matamos. Yo era la primera vez que lo hacia pero realmente fue sencillo y no daba asco ni nada por el estilo. El conejo ni llega a sufrir. Aqui tenemos los 6 conejos encerrados delante del "matadero".



Para matarlos es algo tan sencillo como cojerles de las patas traseras estirarles las orejas para abajo y darle un golpe seco en el cuello (se puede dar con la palma al estilo karate o a puño cerrado con ganas). Al conejo le entra una especie de conmocion y se queda alelao. Entonces se le busca en el cuelo la vena y por esa zona se le hace un corte y se procede al desangrado (guardando la sangre para comerla despues obviamente). Aqui tenemos una foto mia desangrando uno:



Aqui tenemos a todos los conejos colgados y muertos ya esperando un pelin para quitarles la piel.



Por ultimo se les despelleja y se les quitan los malos organos. Esto es mas tecnico y para explicarlo es una movida. Eso se me hizo mas dificil ya que para despellejar un conejo tardaba unos 15 minutos mientras que Amado se los pule en menos de 5 minutos. Tambien es la practica yo solo hice 2, mientras que el hizo 4. Aqui tenemos a Amado despellejando:



Y con esto y un bizcocho os dejo con la foto de lo que sera la proxima entrega de matanza:



Cambiando de tercio. Una entrega del curso de cocina:

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/salsa-de-tomate-ultra-rapida-receta

Noticias sobre la futura edicion de Lo mejor de la gastronomia en mi ciudad:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/26/novedades-de-lo-mejor-de-la-gastronomia/

Me despido que tengo que hacerle un pollo al curry parala familia de mi novia. Despues si puedo pongo foto y receta. Byeeeeeeeee!

Viaje a Bodega Enrique Mendoza y La Nucia

Hoy empezamos con un aire diferente (que para eso es domingo). Esta foto esta tomada desde un "mirador" que hay en La nucia. Me parecio una buena foto igual que la anterior que puse.

Este viaje a La Nucia empezo con una visita a la bodega de Enrique Mendoza (su vino mas famoso es el Santa Rosa). No es que entienda mucho de vinos y tampoco os voy a hacer que entendais pero me he dado cuenta ultimamente que es algo importante (para los que estamos en el sector). Os dejo una foto de donde guardan los vinos en las barricas:



Esta bodega se encuentra en L'Alfas del Pi. Se puede visitar llamando previamente. Despues hacen un cata con 5 vinos (asi fue a nosotros). Por otro lado despues nos fuimos a casa de unos amigos a comer donde nos hicieron un guiso de cordero:



Bueno como veis con esta entrada he querido empezar algo asi como: viajes gastronomicos. En los que no solo entra la gastronomia, ya que un poco de cultura siempre viene bien. Asique os dejo con una foto de el antiguo lavadero de La Nucia. Donde en plena roca se ven huecos hechos por la erosion del frotar y frotar contra la piedra.



Por ultimo os dejo un enlace del curso de cocina:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-la-salsa-americana

Y me voy a estudiar algo de cocina que voy a terminar uno de los libros de el bulli

Mi sueldo no me llega ni pa la pipa la sal

Buenas tardes!

Hoy comenzamos con un postre de los cuales yo creo que se ha vuelto en un clasico. Y si no lo ha echo aun, tiempo al tiempo. Es simplemente la combinacion: fresas + vinagre balsamico de modena + helado.

En mi caso el vinagre lo he utilizado en crema (lo venden en mercadona) y un helado de tarta de queso. Calentamos las fresas y el vinagre y justo al final colocamos el helado. Bien facilito y un postre para dar un homenaje.

Ahora vamos con un par de links:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-salsa-veloute

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-bechamel



Por ultimo un plato combinado. Esta compuesto de:

1. Macarrones con el relleno de los canelones (no hemos tenido tiempo hoy de hacer el plato que queriamos y hemos tirado por la tangente)

2. Alcachofas pasadas por harina y fritas

3. Calamar cortado en la cortafiambres y salteado con aceite de sesamo y soja. Ese si que era parte de nuestra idea para el plato inicial. La otra parte era unos tallarines de tinta de calamar que no nos dio tiempo y lo transformamos en otra cosa que otro dia os enseñare.



Os dejo con esta paisaje tomado en La Nucia. No tengo palabras para describirlo porque tampoco soy un fanatico de la foto. Pero es una pasada.

Caña del viernes (segunda parte)

Bueno continuamos bien entrada la noche. Hoy hemos elaborado pasta fresca (para la comida de personal de mañana) con una receta de Jamie Oliver que vi hace poco. Es tan sencilla como:

-100 gr de harina
-1 huevo

Esto por cada persona. Se hace un volcan con la harina se echan en el centro los huevos y se va añadiendo harina mientras se va homogeneizando. Despues se estira con la maquina y finito.

Pensabamos dejarla colgada y mañana cocerla pero despues de media hora estaba la pasa mas dura que la picha de un novio. Asique hemos terminado por precocerla y conservarla con aceite de oliva para que no se pegue.

Por cierto la maquina de hacer la pasta es una pasada. Si encontrais alguna baratija recomiendo comprarla pues la pasta hecha y cocida directamente es genial. Igual se podrian hacer lasañas, canelones....



Por otro lado aqui tenemos un plato que nosotros hemos querido catalogar como homenaje a la patata. Este plato como mas o menos podeis ver en la foto se compone de varias cosas.

1. Aire de patata (1º textura)

2. Barquillo de patata frita (2º textura)

3. Pure de patata con pimenton(3º textura)

4. Salteado de setas shiitake con ajo y perejil

5. Crema espesa de pimiento rojo en conserva con caldo de setas

6. No sabemos lo que es... Pero podria ser un bizcocho de patata, una magdalena, una quiche un largo etc. De esta si os dejo la elaboracion.

-1 kg de pure de patata
-70 gr de nata
-50 gr de mantequilla
-2 huevos
-150 gr de harina
-Medio sobre de levadura quimica
-Sal

Mezclamos todo bien ponemos en un molde forrado con papel film, o con mantequilla y harina, o como hagais vosotros normalmente este tipo de cosas.

Horneamos a unos 180ºC mas o menos 40 minutos. Si teneis un recipiente muy alto y le dais caña al horno al principio os subira un monton, nosotros bajamos la temperatura pues casi se nos sale del molde. Para comprobar si esta echo se podria pinchar y ver si sale el cuchillo limpio pero quizas el que no quede cuajado del todo le da un toque a la tortilla española que me gusta a mi sin cuajar entera. Para gustos los colores.

Tampoco hemos probado si saldria totalmente cuajado.


Bien cambiando de tema os dejo unos links para que mireis un par de cosas que me han interesado en la red

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-espanola
Una entrega mas del curso

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/07/lo-mejor-de-la-gastronomia-en-alicante/
Noticion para los alicantinos como yo

Y me voy a dormir que mañana toca currar, xoxo

Traca que es viernes

Pues eso, hoy si que me he traido mi libretita y vamos al lio lio que hoy tengo muchas cosas que compartir (lo hare en dos post si eso)

Por un lado vamos con la receta de las trufas clasicas. Esta receta la tengo de la escuela de hosteleria (lo siento por la foto del movil y las que vendran a continuacion).

TRUFA:

-100 gr de mantequilla
-3 c/s de azucar glass
-2 yemas de huevo (de gallina)
-2 c/c agua
-125 gr de cobertura de chocolate
-Cacao

Batir la mantequilla y el azucar hasta que espume. Añadir las yemas batidas con el agua. Fundir la cobertura y mezclarla tambien. Homogeneizar bien. Poner en manga pastelera y hacer montoncitos (sobre un silpat mejor que mejor). Dejar en el frio que coja cuerpo y despues darle forma y rebozar con cacao en polvo.

Saldran unas 13 aproximadamente.

Voila. Despues ya podeis meter todos los cambios que se os ocurran: ponerle licor, jugar con distintos tipos de chocolates, rebozados...



Bien ahora vamos con los profiteroles (esta receta la cogi de un libro de Paco Torreblanca, si os fijais no son como deberian de ser ya que intentamos hacer la mitad de cantidad y no cuadro bien. En fin hay teneis:

PROFITEROLES (PATE A CHOUX) para 500 gr:

-1/2 l de leche
-10 gr de azucar
-5 gr de sal
-250 gr mantequilla
-250 gr harina tamizada
-10 huevos

Mezclar la leche, el azucar, la sal y la mantequilla. Poner a hervir. Añadir la harina y cocer 1 minuto. Echar los huevos batidos y remover con una pala de madera. Meterlo en manga pastelera y hacer montoncitos en un silpat. Hornear a 200ºC 15 minutos hasta que suba y coja color (cuando lo hicimos en el restaurante nos parecio mucho calor y de no bajar la temperatura se nos habrian quemado probarlo vosotros a ver).

Despues hacemos el relleno que nos plazca: una crema pastelera, nata montada...

Ahi teneis otro postrecito para la libretita.



Por ultimo mi cena de ayer en casa. Un revuelto de esparragos trigueros y un salmon al modo que vi en un video de Jamie Oliver. Hacemos unos cortes al salmon y echamos sal, aceite, pimienta negra y eneldo y frotamos bien todo el pescado que entre todo el mejunje por los cortes (por el otro lado igual). Por ultimo lo hacemos a la plancha y ale ale ale.

Hasta aqui por ahora, luego sigo con mas.

Historietas

Bueno me he dejado mi libreta de recetas en el restaurante, asique hoy no os puedo poner nada.

Aun asi voy a haceros memoria de que ayer fue el primer documental de el bulli en la 2 (a las 10 se emitio). Hoy hacen otro (tambien en la 2), mañana toca una entrevista a Ferran Adria en la 1, el 8 descansamos y el 9 la tercera parte del documental de El Bulli.

Por fin una semana dedicada a alguien que tiene meritos suficientes como para merecerse esto.

Voy a poneros una foto de una bandeja de pasteles que me lleve hace tiempo de Paco Torreblanca.



Vamos de derecha a izquierda. Lo primero son las milhojas, riquisimas. Despues tenemos el pastelito de arriba rojo, que creo que era una especie de mousse de frutos rojos o fresa con las laminas de chocolate blanco y negro.

Delante uno que es ¿de caramelo? no recuerdo tampoco. Hace mucho tiempo que los comi y debi de escribirlo en el momento.

A la izquierda de chocolate con leche y la bola de chocolate blanco. Y el ultimo la capa de chocolate blanco y dentro era tambien algo de frutos rojos o fresa.

Lo importante es ver los pastelitos (son la caña e?).Recuerdo que los que mas me gustaron fue el de chocolate y el que lleva la capa blanca.

------------------------------------------------------------------------------


Cambiando de tercio, la foto no es mia (la he cogido de www.chefuri.com). Ayer hicimos las chips de alcachofa-crujiente de alcachofa. Las hice yo y me base en la receta del el bulli. Sencillamente las pelamos bien, recortamos la zona de abajo, quitamos el exceso de arriba. Y laminamos en la cortafiambres (los primeros cortes salian feos pero como era para comer el personal no los ibamos a tirar. Despues ya salen los bonitos que si fuese para servir en un restaurante pues se utilizarian solo esos con el resto un pure o personal).

Despues se frien en aceite de girasol hasta que cojan color (hay que tener ojo para sacarlas al punto) se escurren bien y se salan.

----------------------------------------------------------------------------------

Rapidamente os cuento otro experimento que hicimos bullistico, cous-cous de coliflor. Limpiamos de tallos la coliflor. Trituramos el resto para que se queden granitos. Escaldamos 30 segundos y pasamos a agua-hielo.

Solo no tiene ningun sabor habria que añadirle algo. Quizas hacer un falso tabule con este cous cous. O un plato de cordero, vete a saber. Nosotros solo hicimos el cous cous, lo planteamos como una quenelle con toque sal maldon por encima y chorrito de virgen extra. (sabia a sal con aceite).

Un saludo a todos!!!!!!!