Primero tenemos la foto del plato que hizo Rodrigo de la Calle en Lo mejor de la Gastronomia. Era en el taller de bacalao Giraldo. Gracias a este plato gano un premio al mejor plato de bacalao.
Tenemos por un lado el bacalao, por otro un licuado con verduras del desierto, chips de ajo, cebollino rizado y chips de piel de bacalao.
Ahora vamos a ir con el curso de Juan Luis Buitrago. Hay fotos que faltan, pero como tampoco sabeis que recetas dio pues nada.. Haber venido al curso!!
Empezamos con el boqueron iberico, que es un boqueron relleno de jamon, con un tirita de tocino, pasado por harina y frito. En la decoracion con una reduccion de px
Vamos con unas carrilleras ibericas con pure de garbanzos a la brasa. Lo de la brasa viene de utilizar un aceite aromatizado con brasas. Las carilleras estan guisadas de la forma clasica, solo que envasadas al vacio y cocidas en el roner, con lo que mejoramos la textura de la carne, aprovechamos mas jugos, etc. Para mas informacion sobre envasar al vacio y roner, acudir al libro de El celler de Can Roca (que si que vale un paston, pero hay que comprarlo, yo lo hojee y dentro de nada caera).
Ensalada murciana con el atun como protagonista. Este plato (aunque no me guste decirlo), es basicamente una deconstruccion. Cambiando las texturas de sus componentes, pero el resultado final se asemeja. Vemos el huevo rallado (tendria que haber sido la yema en la roner pero hubo un fallo), el tataki de atun, crema con el tomate y la cebolla y las aceitunas por ahi.
Un guiso de trigo, que es un plato tradicional. Por Murcia nos estubo comentando que se hacia, aqui que yo sepa hay algo parecido por la zona de Villena que se llama "Olla en blat" o algo asin... Pues eso, cocina tipica con un lavado de cara
Ahora tenemos una crema de morcilla, con cebolla confitada y crujiente de piñones. Como veis en todos los platos estamos en lo mismo, sabores que triunfan siempre y que gustan, con un cambio de texturas y solucionado. Cada plato que hacia Juan Luis, yo bajaba, lo probaba y me gustaba. Porque aunque hagas una espuma, un aire, una sferificacion, lo mismo da, al final el paladar te lleva al mismo sitio solo que por otro camino.
Foie gras con naranja semi amarga y kikos.
Falso ravioli de pato a la naranja. Para mi gusto de los mejores platos. La presentacion es brutal.
Por ultimo (que ya me voy a dormir), un estofado de setas sin ninguna floritura. Puro sabor a setas.
Mañana os contare, porque el viernes y sabado eche horas en un restaurante con mi amigo Toni para la puesta de largo del restaurante Anyl. Mañana os dejare las fotos de todos los platos. Pero feten feten vais a flipar. Un saludo setero!!!
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