miércoles, 31 de diciembre de 2008

Ahora vamos con la comida que fui con mi novia a l'escaleta. En cuanto informacion, ya os deje algo hace unos dias. Asique voy al menu.

Por un lado de aperitivo, teniamos unas pieles de bacalao a modo chips. Un aperitivo diferente. De lo unico que no tengo foto.

Despues entraron estas patatitas a la brasa (bajo tenian unas pequeñas brasas con romero).



A continuacion, fue una manteca de hierbas (yo diria que unicamente romero) y el pan. Esto se mantuvo durante toda la comida, para ir cogiendo el pan que quisieramos y tal. No le hice foto por que no era nada asi muy interesante que digamos.

Bien, ahora entramos con el menu propiamente dicho. El primer plato era una ensalada de trufa, coliflor y remolacha. Todo cortado en finas laminas y bien crujiente (estaba crudo o blanqueado ligeramente como mucho me imagino).



Seguimos con la ostra metalizada, con unos esparragos y una salsa con el propio jugo de la ostra. Bueno...este plato no quiero darle ninguna opinion, puesto que a mi y a mi novia nos ha tenido malos 2 dias :( No se si estarian en mal estado, o es que directamente no nos gustan. Tambien el plato tenia unas flores o brotes arriba que no recuerdo bien. Iban con el papel albal, que dijo el maitre que le daba un sabor especial y tal..Para mi gusto, el peor plato del menu. Despues de este todo ira en ascenso.



Bueno unos de los platazos, tostada de pan con panceta salteada y trufa rallada. Un sabor impresionante.



Empezamos con los pescados. Un salmonete con crema de almendras y caldo de azafran y oro. Bastante acertado. Como dije antes todo en ascenso.



Luego vino este pescado, el cual desgraciadamente no me di cuenta cual es, puesto que me ausente de la mesa (por cierto el baño precioso), quizas debieron de haberme esperado para servir los platos, pero en fin... Le pregunte a mi novia si era lubina (por decir algo) y ella me dijo que si (supongo que tambien por decir algo). El caso es que no es lubina, quizas sea mero o algo por el estilo. Iba acompañado de unos hongos y una crema tambien de hongos. Sabores muy buenos y nada complicados.



Cambiamos de tercio y pasamos a algo como es el arroz (en la comunidad valenciana no deberia de faltar nunca un plato con arroz en un degus, creo yo..). Este era de caza y de hongos. Muy bueno, en su punto y un toque de meloso.



Por ultimo el foie cocido en arcilla blanca. Si como suena, primero nos sacaron la piedra cocida y nos lo explicaron (no le hice una foto por verguenza supongo). Despues fueron a emplatarlo, y lo trajeron con remolacha, unos brotes y trufa rallada. En cuanto a lo de coccion de arcilla, no me hagais mucho caso, pero creo que fue una invencion de Arzak, no obstante me informe y en cuanto lo encuentro os pongo un post al respecto.



Bueno hasta ahi la leña. Despues nos trajeron una tabla de quesos a elegir el que quisieramos. Yo de quesos (igual que de vinos) no soy ningun entendido, pedi un par para probar, aunque estaba ya full. Mi novia ni pidio, porque obviamente aun habia postre.

El primer postre era caqui, sorbete de mandarina y una especie de galleta que no supe lo que era. Pero como si fuese esas golosinas que ahi...en fin, muy dificil de explicar, pero estaba crujiente. De esta no pude hacer foto.

Por penultimo, un especie de "sandwich", formado por varias capas, helado de vainilla, gallete de caramelo (creo), otro helado, laminas de chocolate...en fin. Muy sencillito de sabores nada raro ni atrevido.



Ya full total, pedi el cafe y nos sirvieron una tableta entera de chocolate (hecha por ellos mismos) que era de lima y algo mas que no recuerdo. Obviamente ni la tocamos. Se la llevo mi novia que le habran dado mejor uso.

Como ya os dije la conclusion es que comer se come. Con hambre no te quedas vamos. Todo lo contrario, y si alguien es tan gloton, como para a parte de comer todo esto. Se come el pan entero (ya es un señor pan casi medio kg.) mas la tableta de chocolate y se queda con hambre...pues yo que se. Si de verdad tienen que ir despues al mcdonalds lo considero un problema ya un poco grande...

martes, 30 de diciembre de 2008

Heston Blumenthal

Buenos dias!

En fin llevaba tiempo sin poner ningun video de cocineros. Asique ayer estube buscando y ahora vamos a seguir con los ingleses y vamos con Heston Blumenthal (el que alguna vez he leido que sera le sucesor de Ferran Adria). Este cocinero tiene el restaurante "The Fat Duck" la localizacion exacta no la se. Pero os puedo decir que tiene un programa de television o tenia, que se llama "in search of perfection" si teneis la ocasion bajarlo porque esta muy bien. De ese mismo programa es de donde voy a sacar los videos que os colgare. Tambien tiene un libro que es algo asi como: "the big fat duck cook book". Bueno, poco mas os puedo transmitir. Os voy a dejar con algunos videos ya que creo que esto va a llevar mas de una entrega.

Primero os dejare con unos videos de lo que viene a ser como hacer una pizza.







Por otro lado so voy a dejar como hacer un mousse de chocolate, con chocolate y agua nada mas!!



Y por ulimo os dejo uno de sus platos estrella (que le lanzo a la fama).

domingo, 28 de diciembre de 2008

Postre y tal..

Buenos dias a todos mis lector@s!

Bueno igual que os puse hace tiempo las fotos de cuando comi en la finca (1 estrella michelin), dentro de poco subire las fotos de ayer que me fui a comer a l'escaleta (1 estrella michelin). Pedimos obviamente el menu degustacion largo, ya que voy a algun sitio de ese tipo prefiero probar todo lo que se pueda probar, ya que dudo que vuelva a subir hasta alla para comer. Cuando ponga las fotos ya os contare alguna cosa.

Por otro lado actualmente entre las recetas (si aun sigo haciendo y lo que me queda), el libro que me estoy leyendo de Eduardo Mendoza (descojonante) y un juego de ordenador que me tiene enganchadisimo (warcraft 3, estrategia pura y dura) estoy out. Y el tiempo que tengo in es para mi novia y la familia. Pero en fin, todos tenemos vida, no?

Asique os voy a dar un pelin de endivia ensañandoos la foto del jamon de jabugo, que le han dado a mi hermano por navidad y del cual nos marcamos unos bocadillos para almorzar y unos platitos de aperitivos feten.




Bien por otro lado, no se si os recordais, pero os dije que para nochebuena estaba haciendo en mi casa los postres (fue un tiramisu y una tarta de lima limon). Asique ahora os queria dejar la receta que no teneis. La de la tarta. Probe a hacer la de Jamie Oliver, pero no se que pasa que no termina de salir bien. Asique en el ultimo momento tube que buscar por internet algun receta auxiliar. Y la encontre en esta pagina http://www.recetasdemama.es/2008/01/tarta-de-lima-y-limon/

Con el permiso de esta pagina copiare la receta tal cual, ya que no necesita ninguna modificacion porque salio tremenda. Llovieron las felicitaciones, asique felicito yo tambien a recetasdemama pues tienen una receta de tarta de lima limon genial. Que se quite Jamie Oliver. Aqui va la receta:

Los ingredientes:

Para la masa
225 g de harina
180 gr de mantequilla
1 cucharada de azúca
2 cucharadas de agua helada
1 yema de huevo

Para el relleno
80 ml de zumo de limón natural
80 ml de zumo de lima natural
165 gr de azúcar
60 ml de nat montada
5 huevos
un poco de azúcar glass para decorar



Preparación:
Para hacer la masa se mezcla la harina, la mantequilla bien fría y cortada en dados y el azúcar y se amasa hasta obtener una consistencia parecida a pan desmigado. Se bate la yema con el agua, se incorpora a la masa y se mezcla todo bien hasta que queda una masa homogénea. Se le da forma de bola, se envuelve en film de cocina y se deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos

Se extiende sobre una superficie enharinada o entre dos láminas de film de cocina y se forra un molde desmoldable de 30 cm de diámetro. Se aprieta suavemente en los bordes, y se vuelve a dejar otros 30 minutos de reposo en el frigorífico.

Se precaleienta el horno a 190º. Se cubre el fondo de la masa con un disco de papel parafinado, se cubre con legumbres secas y se hornea durante 20 minutos. Se saca el papel y las legumbres y se vuelve a hornear durante otros 10 minutos

Mientras tanto se prepara el relleno. En un bol se mezclan el zumo de limón, el de lima, el aúcar y la nata. Se va moviendo con un batidor de varillas y se incorporan los huevos de uno en uno.

Se vierte el relleno sobre la base y se cuece durante unos 20 minutos. Al sacarla del horno debe temblar un poco como si fuera un flan

Se sirve tibia, espolvoreada de azúcar glass.


Y aqui os dejo ahora la foto de mi tarta de lima limon

viernes, 26 de diciembre de 2008

Ensalada caprese

Felices fiestas a todo el mundo! Que aun no habia dicho nada. Lo siento pero he estado ocupado con el tema de cocina (ayer trabaje en un restaurante en el servicio de la comida) y a parte pues los compromisos familiares, la novia, etc.

Por si os interesa os contare el menu de donde trabaje, empezando porque era de cocina de autor pero con un menu un poco de batalla. De aperitivo teniamos un chupito de salmorejo y una cucharita con ensalada de ahumados y vinagreta de tomates secos. Despues el mil hojas de foie. Luego habia gambas plancha y cigalas plancha. Luego brick de morcilla, despues el bacalao, la terrina de pierna de cordero y por ultimo el caldo con pelota. De postre un tronco de navidad (bizcocho de chocolate).

Por otro lado os voy a dejar una pequeña receta como es la ensalada caprese. No me explayo mucho por realmente no tiene nada especial, solo hacerla con los ingredientes reales. Estos son: tomate, aceite de oliva virgen extra, sal, albahaca fresca (solo albahaca es la original lo que se salga de ahi fuera) y la mozarella. Nada mas. Como lo queramos cortar lo mismo da.

Por cierto se me esta ocurriendo un modo de hacerlo en cucharilla (para degustacion). Con la mozarella la trituramos y hacemos una especia de sopa-crema (mejor seria crema para que no caiga de la cuchara. Despues ponemos encima las semillas de tomate (algunos lo llaman caviar), por encima picamos un poco de albahaca fresca unas gotitas de aceite y coronando unos cristalitos de sal Maldon. Estaria interesante creo yo...

En fin os dejo la foto de mi ensalada caprese.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Mas, mas, mas...

Perdonadme por el abadono. Se que os dije que pondria mas recetas y tal pero entre pitos y flautas no he podido, asique me propongo a hacerlo hoy. Como una pequeña anecdota os dire que ayer estube haciendo una tarta de lima/limon de un libro de Jamie Oliver, pero no le hice la foto porque al desmoldarla paso lo que no debia pasar y es que se me rompio :s pero bueno la tarta esta buena que es lo importante. Tengo que matizar unas cuantas cosas y cuando la vuelva a hacer si sale mejor os pasare la receta para que la hagais. Bueno y ahora vamos con la receta:

MERLUZA CON CREMA DE CHAMPIÑONES (2 personas):

Voy a separarlo todo en elaboraciones como ya he echo otras veces.

Por un lado tenemos la crema de champiñones. Para hacerla primero poche media cebolla en mirepoix y un par de dientes de ajo picados. Despues añadimos los champiñones (bien limpios con un paño humedo) picados tambien, añadimos una pizca de oregano, tomillo y sal y dejamos que los champiñones pierdan toda su agua. Una vez perdida (unos 10 minutos) añadimos agua y leche (las cantidades las puse a ojo, lo siento). Dejamos hervir durante unos 10 minutos aprox. y colamos (reservando el caldo). Trituramos los champiñones por un lado y despues vamos añadiendo el caldo hasta tener la consistencia que queramos. En mi caso me complique un poco mas, porque no queria tropezones en la salsa, asique triture con todo el caldo, despues cole por un fino por lo que la crema se me quedo liquida total, despues añadi un poco de gelespessa (o xantana) hasta tener la textura que desee. Reservamos.

Cortamos unos pequeños ramilletes de brocoli y los hervimos en agua con sal, hasta que queden tiernos (yo fui probando hasta ver que estaban en su punto). Despues en esa misma agua cocemos el arroz basmati (previamente limpio) lo hacemos el tiempo que se nos indique o lo vamos probando, colamos y reservamos.

Por ultimo tenemos la merluza, yo tenia 3 medallones y la cola. Primero marque la merluza, despues la envolvi con tiras de bacon y la volvi a marcar (para que se hiciera el bacon). Pensando que el bacon se pegaria por alguna razon que no paso obviamente. Despues los puse en la bandeja del horno colocando el cierre del bacon hacia abajo para que no se desarmase y lo hornee a 180 durante unos 10 minutos.

Por ultimo a la hora de emplatar vereis el color negro por ahi, bien eso es una sal de tinta de calamar que me regalaron de una tienda de Valencia. Tengo mas sales diferentes que ire utilizando y ya os enseñare. Bueno os dejo la foto y nos vamos con otra cosa ahora mismo.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Gordon Ramsay "Ultima parte"

Bueno lo dicho los ultimos videos. Despues si puedo metere alguna recetita para que no sean todo videos. Ahora voy a duchar porque acabo de tener un cathering para 150 personas (con paella incluida) y llevo una peste a leña que lo flipas. El aperitivo la verdad es que no era nada, porque solo era emplatar pero bueno de todas maneras es trabajo. Os dejo los videos y ahora despues os pongo una recetita.









viernes, 12 de diciembre de 2008

Gordon Ramsay 2

Y ahora vamos con la segunda parte de los videos de Gordn Ramsay... aqui van 5 videos de recetas lo mismo que antes: todos en ingles, lo siento.









Masa de pizza

Tal y como os prometi el otro dia, os voy a poner la receta de la masa de pizza que hice (facilisima ya lo vereis) luego os pondre lo que le puse por encima y tal pero imaginarios la de variedad que le podemos meter. Tambien hice un pan con la misma masa que ahora lo vereis.

MASA DE PIZZA

Bien los ingredientes son estos: 250 gr. de harina, 20 gr. de levadura (de panadero, no la quimica), 1/4 de vaso de leche y un chorro de agua (recomiendo echarlo poco a poco e ir trabajando la masa, cuando quede como deseamos ya esta).

La elaboracion es tan facil como amasar bien todo junto, supongo que habreis visto como queda la masa, pero bueno una idea es que por ejemplo no deberia de pegarse a los dedos ni al bol donde hagamos la mezcla. La dejamos fermenar durante una hora tapada con un paño humedo. Con estas cantidades a mi me salian la pizza que veis y el pan.





Bueno esta masa esta prehorneada. Una vez fermentada se coge el trozo que queramos para la pizza y lo amasamos bien. Despues estiramos con el rodillo y le damos la forma que queramos (yo la prefiero no redonda porque asi se sabe que fija que es casera, ademas la arruga es bella es coño!). Bueno despues le ponemos la salsa de tomate que hagamos y la horneamos a 180ºC durante 7 minutos.

Despues seria ponerle el relleno que queramos. Yo la hice de atun y bacon. Triunfo bastante la comida en mi casa ese dia, asique ya estoy pensando cual sera la siguiente y ademas admite mucho juego si ademas hacemos un pan. Podemos meter mil sabores. Bueno os dejo la foto de la pizza terminada.

Gordon Ramsay

Como os dije hoy van aqui un par de videos de Gordon Rmasay, debido a que he encontrado mas de los que esperaba creo que voy a hacer un par de entergas (o a lo mejor me da para hacer mas de dos ya veremos). Bueno ayer os comente algunas cositas ya de el, asique hoy no dire nada, sencillamente mirad estas recetas (estan en ingles pero el que no lo entienda, mirando se pueden sacar algunas conclusiones). Aqui os dejo de momento con unos videos.













jueves, 11 de diciembre de 2008

1º entrega receta 3 estrellas michelin

Bueno antes de irme a ver un poco la television, os voy a dejar una receta que hice hace poco de un libro de Gordon Ramsay, la traduccion del libro seria algo asi como: cocinero de 3 estrellas". Dentro de poco pondre algun video de el, pero a lo mejor le habreis visto por el programa: hell's kitchen, kitchen nightmares, the f word... en fin tiene bastantes programas. Es un muy buen cocinero en mi opinion tiene las 3 estrellas michelin (creo que en casi todos los restaurantes que tiene montados) y el prologo de este libro lo hace el director de michelin y tambien escribe Ferran Adria (vamos que no es moco de pavo). Asique nada aqui os traigo una pequeña aportacion, para demostrar que se pueden hacer recetas en casa de un 3 estrellas. Con paciencia y en partes si hace falta (yo la hice en partes, no toda de golpe). Bueno que ahi va:

VIEIRAS A LA PLANCHA CON MILHOJAS DE PATATA, VELOUTE DE PARMESANO (como opcional lleva un sandwich de trufa, al ser opcional yo no lo hice, asique esa parte me la salto).

INGREDIENTES:
VIEIRAS: 9,12 vieiras (sin concha y limpias), 20 gr de parmesano rallado, media cucharilla de curry, sal y pimienta negra, 2 cucharadas de aceite de oliva.
MILHOJAS: 100 ml de mantequilla clarificada, 650 gr de patatas, 4 corazones de alcachofa en rodajas finas, 80 o 100 gr de laminas de trufa negra (o cambiar por aceite de trufa, que esa fue mi eleccion porque 80 gr, de trufa los va a poner quien yo me se...)
VELOUTE DE PARMESANO (cojonuda): 2 cucharadas de aceite, 2 chalotas en brunoise, unas ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 250 ml de vermut seco, 500 ml de caldo de pollo, 250 ml de nata, 30 gr de parmesano rallado.
GUARNICION: un puñado de albahaca morada (o bull's blood) en hojas y acelga baby (bueno si mis lectores son simples mortales como yo, cogeis y de un mezclum sacais las hojas mas bonitas y solucionado).

ELABORACION:

Primero preparar el milhojas. Rellenar una bandeja de asar (que sea lo sucientemente grande para meter una mas pequeña dentro) con 3-4 cm de agua.

Forrar la bandeja pequeña de papel de aluminio, dejando el exceso sobresalir por los lados. Pintar con mantequilla clarificada la base y los laterales. Pelar las patatas y cortarlas finamente con una mandolina. Colocar una capa de patata en la base del molde, pintar con mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Hacer lo mismo con las laminas de alcachofa, despues colocar otra capa de patatas, unas laminas de trufa (o el aceite). Continuar construyendo capas, pintando con mantequilla y sazonando conforme avanzamos. Terminar con una capa de patata y mas mantequilla.

Plegar el exceso de papel de aluminion cubriendo las paqtatas. Presionar fuerte y uniformemente, usando una bandeja de similar tamaño o con la palma de la mano. Ponerla en el baño maria que teniamos preparado y colocarle algun peso encima para mantenerlo sobrecargado. Poner al horno a 180ºC durante 1 hora y media. Probar pinchando para ver que todas las capas estan bien echas (pero vamos prometo que si lo haceis tal cual he dicho os va a salir 100 % fijo). Si se evaporase toda el agua volvemos a rellenar.

Sacar del horno y dejar enfriar con el peso encima.

Para la veloute de parmesano, calentar el aceite en una sarten y saltear las chalotas durante 6-8 minutos, hasta que quede dorado pero no marron. Añadir el tomillo y el laurel, desglasar con el vermut. Dejar hasta que reduzca. Verter en el caldo (previamente lo tendremos caliente) y hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata y el parmesano. Cocinar unos 10 minutos hasta que quede como una crema espesa (eso tambien depende un poco, miradlo a ojo y cuando este pasais al siguiente paso). Pasar la veloute por un tamiz a una sarten limpia y poner a punto de sal y pimienta.

Justo antes de servir, desmoldar el milhojas. Dejarlo en una tabla y cortar en 6-8 rodajas finas. Calentar un poco de mantequilla en una sarten y freir las milhojas hasta dejarlas doradas por ambos lados.

Cortar cada vieira en dos (en mi caso eran demasiado pequeñas y las deje enteras). Espolvorear un lado con parmesano mezclado con curry y un buen puñado de sal. Calentar aceite en una sarten y poner las vieiras a hacerse (primero por el lado del rebozado) en unos dos minutos (1 por cada lado) deberian de estar echas (que no se os queden pasadas, es mejor que esten jugositas).

Poner las 3 vieiras superpuestas en una filaen cada plato caliente para servir y colocar una rodaja de milhojas al lado. Adornar los platos con las hierbas. Salsear con la veloute de parmesano en la mesa.





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Espero que guste. Que sepais que toda la traduccion de la receta esta echa por mi y el word reference. La que os he escrito aqui la he abreviado en ocasiones. Pero bueno que la esencia esta transmitida tal cual. Dentro de poco hare una receta mas del mismo libro (quizas algun dia llegue a completarlas todas), os ire poniendo mis avances obviamente. Perdon si la foto esta un poco cutre, pero es la que mejor salia de todos. La presentacion de su plato es igual, solo que las hojas de la decoracion pues el tiene una verde y una morada y queda esteticamente mas vistoso. Bueno me voy a ver Sin tetas no hay paraiso

Pastitis

Lo siento por dejaros solitos ayer, pero en fin hoy vuelvo aqui con vosotros. Por cierto ya me van quedando pocos cocineros que buscar..al menos en el panorama internacional, porque muchos de ellos no sale nada. Ahora creo que todos van a ser de fuera. Ahora despues a ver si busco alguno mas y una vez terminado con los cocineros mediaticos cambiaremos de tema e ire buscando videos de otras cosas o me metere con algun otro tipo de informacion ya veremos.

Bueno ahora os voy a dejar con una receta de hoy a ver si os gusta, igual despues de comer os pongo una recetita para hacer la masa de la pizza (ahora mismo la tengo fermentando, despues de comer analizare el resultado, le hare una fotillo y ya os pondre la receta).

ROLLITOS DE PANGA CON PASTA AL LIMON Y CARPACCIO DE VERDURAS


Vayamos por partes como dijo Jack el destripador. Primero haremos la pasta, cocemos y colamos. Hacemos la salsa de la pasta que sera un poco de nata, sal y ralladura de limon (en abundancia) para aquello de que quede bien aromatizada. Metemos la pasta dentro de esta salsa y dejamos que se impregne bien del sabor citrico.

Por otro lado cogemos algunas verduras. En mi caso: berenjena, esparragos trigueros y zanahoria. Si podemos con una mandolina se sacan laminas de cada lo mas finas posibles. En mi caso no tengo mandolina, asique debido a que con cuchillo es muy dificil sacar una lamina delgada como un papel y regular, obte por sacar estas laminas con un pelador. Me quedaron pequeñas, pero bueno estan bien. Estas las salteamos con un poco de aceite en la sarten y las salseamos con un poco de demi-glace.




Por ultimo, tenemos la panga (la tenia congelada con los filetes ya sacados, la venden en el mercachona tal cual). Cortamos como unos palitos de panga que enrollaremos dentro de lonchas de jamon york (quedaria mucho mas sabroso si tenemos lonchas de bacon). Envolvemos bien los palitos de pescado, ponemos un palillo para que no se suelte y hacemos los rollitos en una sarten. El punto que le queramos dar al pescado ya depende de cada uno. A mi me gusta todo echo, pero sin pasarse es decir justo en su punto. Aunque algunos pescados no me importa que tenga el interior un poco crudito, pero caliente ojo!

martes, 9 de diciembre de 2008

Paul Bocuse

Aqui traigo otro video bien chulo, buscando sobre Paul Bocuse no encontre nada, pero indirectamente encontre un video resumen del Bocuse d'or del 2005. Os lo voy a dejar aqui y vosotros pues nada ya juzgais y me contais que tal. A mi es que estas pijaditas me gustan bastante jejeje

Restaurante Murri

Hola amigos, para esta mañana os voy a poner unas fotitos de unos platos que comi en un restaurante en San Vicente del Raspeig (Murri). Estaba muy bien de precio (teniendo en cuenta CALIDAD-precio, pongo calidad en mayusculas porque la gente dice oh muy caro..pues esos mismos que busquen un mcdonalds que calidad-PRECIO esta muy bien).

Le hice una foto a un entrante que vereis que es la terrina de foie, tambien pedimos la tempura de verduras (no tenia mucho misterio y obte por no hacer la foto). Despues los segundos fueron: un cochinillo, unas manitas de cerdo y el otro tengo la foto pero desgraciadamente no recuerdo el nombre...creo que era algun solomillo o algo asin. Las fotos estan echas con movil...asique lo siento si la calidad no es del todo buena.

Bueno la terrina:





El cochinillo:






Las manitas:





Y este es el que tengo la duda:

lunes, 8 de diciembre de 2008

Como una moto voy...

Bueno lo dicho que sigo aqui dandolo todo. Espero que esto os este gustando. Despues de esta receta voy a hacer un paron que tengo que preparar un bonito y una ensalada para comer. Esta receta vereis que es muy sencillita pero fue una de las primeras veces que use la Xantana (por accidente). Como dato importante, quizas diria yo el tema de hacer un solomillo entero al horno primero marcandolo en plancha. Bueno aqui os dejo la receta:

SOLOMILLO DE CERDO CON VERDURAS SALTEADAS

Por una parte tendremos la salsa demi-glace. Esta es un fondo oscuro de ternera, el cual dejamos reducir, hasta que queda espeso. Yo hice una prueba y no lo deje reducir mucho tiempo, pero obte por añadir un roux oscuro para espesarlo tal cual si fuese una bechamel. Claro no pense en cantidades y aquello espeso demasiado para mi gusto. Por lo que añadi mas agua y se quedo mas liquido. Opte por ultimo en meterle Xantana (producto de texturas de Ferran Adria y Albert) e ir batiendo con la turmix hasta que se quedo perfecto. Si la haceis vosotros pues nada, mas o menos sabeis cuales fueron mis fallos podeis hacer como lo querais. En un restaurante en el cual hago extras, hay algunos fondos a los que le añaden un concentrado y unos polvos japoneses (no se lo que son exactamente) y luego un poco de Xantana hasta que tenga el punto que ellos quieren. Y con esto tenemos una salsa que esta bastante bien (la he probado y no desagrada para nada).

Por otro lado, tenemos las verduras, yo utilice unicamente zanahoria y cebolla en juliana. Si quereis le poneis mas verduras, haceis un salteado con el tipico aceite de sesamo y solucionada la guarnicion.

El solomillo lo marcamos en plancha, despues lo metemos al horno. Hay dos posibilidades si tenemos un buen material de cocina, tendremos un termometro digital. Con este pinchamos y cuando este en centro a 60-65ºC estara en su punto. Yo lo hice un poco a ojo, primero un golpe de horno a 250ºC para sellar bien la carne y despues a 180ºC durante 15 minutos. Al sacarlos lo dejamos un poco que repose (el jugo del centro tendra tiempo de expandirse hacia los laterales y asi al cortar no perderemos todos los jugos que contiene la carne en su interior). Cortamos en rodajas.

Jamie Oliver

Bueno ahora vamos con unos video-recetas de Jamie Oliver. Supongo que todos le conocereis de verlo en el canal cocina, tiene varios programas como son: oliver's twist, en casa de jamie, jamie en italia, naked chef... y practicamente de todos tiene su libro. En youtube si quereis hay muchos videos en ingles con mas recetas para que el que controle mas el ingles pues recomiendo que lo vean o sino bajar programas de emule porque es un cocinero que a mi personalmente me encanta su estilo. Bueno sin mas, os voy a dejar aqui los videos que encontre suyos en el youtube (todos en español para no haceros trabajar con traductores)













Receta tradicional

Hola amigos, perdonad por mi escaqueo de estos dias, pero vamos he estado comiendo en el campo de mi novia a base de cocinar a la leña (me he puesto las botas si) y entre pitos y flautas solo he tenido tiempo de comer y de pasar tiempo con mi novia. Aprendi la receta de los buñuelos de arroz (muy buenos por cierto), comi: pan, coca de mutxamel, coca de miguitas (todo realizado al momento y al horno de leña), brochetas, ensaladas, carne... En fin que me he cuidado. Ahora que tengo un tiempo os voy a dejar por aqui unas cositas. Primero vamos con una receta bien clasica:

CALAMAR RELLENO CON PASTA


Por una parte tenemos los calamares que limpiaremos bien. Separamos las patas y las aletas. He leido por ahi que si a la hora de rellenarlo le das la vuelta al calamar, no hace falta que le pongas un palillo ni nada...pero lo intente y quizas no supe hacerlo correctamente o nose...vi que se empezaba medio a romper y decidi dejarlo tal cual.

Hacemos un sofrito con cebolla, pimiento rojo, patas de calamar, aletas, huevo cocido, atun... Admite tantas variables como la imaginacion nos de. Yo en este caso me he centrado en el mas clasico (concretamente es una receta de mi madre). Rellenamos los calamares y cerramos con unos palillos. Enharinamos los calamares.

Ahora vamos con la parte final, pochamos un poquito de cebolla, añadimos el calamar y lo sofreimos bien. Los sacamos dejando que se quede el "socarrat" del calamar, añadimos si nos sobro algo del relleno anterior. Echamos vino blanco y agua. Una rama de tomillo, sal y pimienta negra. Dejamos que quede todo bien ligadito y metemos los calamares. Para que os hagais una idea yo los tuve aproximadamente 35 min. y eran de una tamaño de mas de un palmo. Despues o antes se podria triturar la salsa (quedaria mas fino)

De acompañamiento le puse unos spaghettis negros de tinta de calamar. Lo mas clasico con este plato (al menos en mi casa) suele ser acompañarlo de pasta, en ese momento tenia esa, asique esa misma gaste.


jueves, 4 de diciembre de 2008

Atuntutuntun

Buenos dias gente!

Bueno vamos a empezar hoy con una recetita un tanto sencilla pero en fin, mas ideas para hacer en casita cada uno no? Bueno sin mas os dejo con la receta que luego a ver si publico algo mas.


ATUN CON UN SALTEADO Y "MAYONESA MODIFICADA"

Por un lado tenemos las alcachofas, las tenia de estas congeladas (solo los corazones), asique corte cada una en dos. Y junto con unas gambitas peladas hacemos un salteado que es lo que nos hara de guarnicion. Primero hacemos la alcachofa que es un poco mas dura, y la gambita en ultimo momento que se hace un plis. A la hora de saltearla recomiendo utilizar un aceite de sesamo para darle un toque oriental.

Por otro lado tenemos una reduccion de vinagre de modena. Ponemos la cantidad que necesitemos, un pelin de azucar poner a reducir y dejarlo hasta que quede espeso como si de un caramelo se tratara. Tambien utilice algo de sesamo. Mas facil aun: una sarten y vamos moviendolos de vez en cuando, hasta que se queden tostados (se hacen muy rapido). O sino ponemos un papel de horno, los metemos y en un pelin se hacen dorados.

En cuanto a la mayonesa y la aligeramos con un pelin de aceite. Añadirle algo de oregano, finas hierbas, batir con una varilla pequeñita o un tenedor lo mismo da, hasta que quede como un salsa espesa.

El atun lo marcamos en plancha (a fuego muy fuerte), practicamente marcandolo unos 10 segundos por cada lado en el centro nos quedara con un color rojo fuerte pero caliente. En mi caso como veis he utilizado un filete de atun. Lo suyo hubiese sido el tipico centro del lomo que te lo dan en forma un poco mas rectangular y tienes la forma del clasico tataki de atun.

miércoles, 3 de diciembre de 2008

Quique Dacosta

Otra entrega mas de un cocinero. En cuanto a libros pues todos sabemos que tiene unos cuantos, uno sobre arroces (bastante interesante por cierto), actualmente hace poco saco uno en el que resume casi toda la cocina del poblet (espero que me llegue por navidad) y algunos mas menos conocidos. Yo como particular os podria decir que estube trabajando con el haciendo un stage y el es una maquina y su creativo (Juanfra) igual que el. Vi en el poblet muchas cosas interesantes (otras no tanto), pero en general calidad producto es la caña.

Bueno y aqui os dejo primero un video donde van saliendo obras de arte en las que Quique se ha inspirado para crear algunos de sus platos (ahi muchas mas platos que se siguen inspirando de esta manera, no solo los que salen ahi), algunos ya clasicos como "la gallina de los huevos de oro", "ostra gugghenheim"...




El segundo video, viene a ser el proceso por el cual se llega a crear un plato, todo muy bien detalladito.



Por ultimo os dejo el plato que hacen con foie "Madera" el cual probe un dia y es impresionante...el mejor foie que he probado nunca diria yo.

martes, 2 de diciembre de 2008

Hoy madrugo con fuerzas blogueras jejeje Os voy a dejar una cosilla sencilla por si os apetece una ensalada.

TOMATES CHERRY ALIÑADOS

Preparamos lo primero un aliño con estos ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra
Sal
5 pimientas molidas
Zumo de limón
Vinagre de modena


Juntamos todos estos ingredientes en un recipiente y emulsionamos con una varilla. Por norma general pondremos 3 medidas de aceite por una de:limon, naranja, vinagre... (ahi es donde mas podemos jugar con las variedades).

Cogemos unos tomates cherrys variados, de diferentes colores (yo los encontre en el corte ingles). Los partimos por la mitad y los colocamos en el plato. Los aliñamos con la vinagreta que hemos echo. Y tenemos una ensalada de tomates con cierta gracias. No es el tipico tomate trinchado de toda la vida, pero es casi lo mismo. Un clasico reinventado¿? Vete tu a saber..


Todos mienten

Os voy a dejar una receta ahora en la cual, a lo que mas importancia di es a la terrina de patata. Practicamente en la receta a parte de eso no hay nada novedoso (la carne es presa iberica a la plancha vuelta-vuelta y la ensalada en un mezclum con una vinagreta clasica). Asique os voy a hablar sobre la terrina. He leido muchas propuestas diferentes antes de hacer la mia.

En unos casos venia el tema de primero cocer la patata con los otros ingredientes que elijamos hacer, luego triturar tal y pascual. Esa el inconveniente que le veo es que no se ven las capas (me gusta mas que quede rollo milhojas).

En otros venia el cortalas a mandolina muy finitas y luego montar la terrina (por esta me decidi yo, con el inconveniente de no tener mandolina). Entonces la idea que yo tome, fue coger el molde y untarlo con mantequilla, despues poner una capa de patata y luego le puse una capa de jamon york (ahi quien le pone zanahoria, bacon, etc.) Despues sal y pimienta y queso rallado, nuevamente capa de patata y asi hasta el final (terminando con una capa de patata). Terminar con un papel de aluminio untado de mantequilla y al horno a 165ºC durante 45 minutos. Enfriar mientras tiene la terrina algo de peso encima, desmoldar, cortar y recalentar.

Bueno eso era la teoria, el problema: a los 45 minutos eso estaba mas duro que la picha de un novio. Incluso a la hora y cuarto seguia durillo aun. Opte por poner aceite por encima, quitar el papel, subir la temperatura y pude medio arreglarlo (aunque con cara de malas pulgas).

Ahora viendo un libro que tengo de Gordon Ramsay he encontrado una receta de terrina de patata tambien. Dentro de poco la voy a hacer y ya os dire, pero vamos la terrina la hace totalmente diferente: la hace al baño maria, entre capa y capa pinta con mantequilla clarificada, la hace sobre 1 hora y media, mientras se hace la tiene con peso encima ya de entrada...en fin mil cosas. Asique eso que significa ¿la gente da su receta de terrina mal?¿se comen la terrina cruda? No se... Una campaña mas sobre la gente que omite datos en sus recetas y hace la vida imposible. %"@#111=¿!!! Si, todo eso y mas. En cuanto saque la receta no os preocupeis que la paso por aqui.

Paco Roncero

Amigos hoy vamos con otra entrega de un gran cocinero. Debo de decir que he buscado videos de algunos y no he encontrado nada (o nada interesante), asique ahora que he encontrado algo curioso si que os lo presente ya. Se trata de Paco Roncero que muchos lo conocereis ya fijo. Ademas esta expandido por muchos sitios: tiene un libro que se llama "tapas del siglo xxI", otro de bocadillos, un programa de ordenador para escandallos, etc, colabora con la franquicia de rodilla, en fin mil cosas. El restaurante lo tiene en madrid en el casino (sino me equivoco se llama la terraza). Asique os voy a dejar un video de el, en el cual explica una receta y cuenta un par de cosillas interesantes.

lunes, 1 de diciembre de 2008

El misteri d'anna

Bueno aqui vuelvo, en fin lo que os voy a dejar hoy es un par de fotillos nadamas de un par de platos que comi en el menu degus de El Misteri D'Anna.. bueno tampoco pude hacer mas porque no me dejaron (jum!), no recuerdo ya ni los otros platos, sino os los explicaria (por eso me gusta hacer fotos a lo que como, sera que estoy perdiendo la memoria¿?). Poniendoos un poco en modo historia, pues nada que sepais que El misteri d'anna esta situado en Elche, como se entiende por el nombre el restaurante lo lleva una cocinera la cual estudio en el CDT, mi centro de estudio tambien!! De ahi paso con Mey Hoffman, etc. Os voy a dejar el nombre de la pagina web porque esta interesante, tambien por la pagina web encontrareis un enlace a su blog el cual me gusta bastante.

http://www.elmisteridanna.com/

Bien pues nada, aqui os dejo las fotos la primera es una ensalada de perdiz:



Y ahora un huevo con trufa, foie y caldo

sábado, 29 de noviembre de 2008

ChocoMadrid

Bueno vamos con una minima descripcion de lo que vi ayer en la feria del chocolate de Madrid. Pues nada mogollon de stands (franceses, americanos, italianos...) con infinitas posibilidades de degustar el chocolate. Esta primera foto que os pongo era de una empresa valenciana que tenian chocolates para mi modo ver mas en plan natural (quiero decir sin ningun floritura) pero todo muy tradicional y tal. Por fin pude encontrar la manteca de cacao con la cual podre hacer unos bombones que llevo intentando hacer desde hace tiempo. Ya los vereis en cuanto me salgan. Bueno e caso es que en la foto viene como es el cacao (yo lo habia visto en fotos pero asi de tu a tu nunca)



Por otro lado habia un escenario donde hacian algunas demostraciones. Yo desgraciadamente me fui antes y no pude ver ni a Paco Torreblanca ni la de Oriol Balaguer. Pero bueno nose puede tener todo... Sin embargo si que vi algo de Carles Mampel (aqui van las fotos de lo que realizo, advierto no tengo ni una sola receta pero bueno nos haremos una idea no?)




Bien, por otro lado pude ver otra demostracion, esta vez llevada a cabo por Manuel Jara (esta si que pude verla entera), asique aqui os dejo las fotos de lo que hizo.





La ultima demostracion que vi era la de Frank Michel, campeon del mundo de pasteleria 2006. Lo que el hizo fueron unos bombones que tenian una pinta para xuplarse los dedos. Tambien lo que mas me gusto es donde los presentaba que era: una en una viga (la hacia con chocolate y luego pintandola con algo asi como un colorante de cobre, lo vereis en la foto y lo juzgais porque yo se lo que vi pero luego explicarlo es mas dificil) y otra iba en un trozo de madera (tambien chocolate, rallado con un peina de puas de acero para darle el efecto madera guapisimo por supuesto). Asique os dejo unas fotitos para que juzgueis vosotros.




Por otro lado se celebraba un campeonato (world chocolate masters) donde el ganador iria a la final el año que viene a Paris. El presentador de este evento era Julius (del programa de canal cocina 22 minutos) con todas sus fuerzas se le veia que intentaba hacerlo lo mas ameno posible. Bueno el caso es que antes de irme hice un arde fotos a las obras (algunas sin terminar) os voy a dejar aqui un par de fotos para que veais las pedazo de obras que hacian:




Por ultimo os dire que entre el jurado de este concurso estaban pues casi todos los pasteleros de renombre: paco torreblanca, oriol balaguer, jordi puyol, etc.. Os dejo una foto de Oriol Balaguer mirando la obra de uno de los concursantes y por ultimo una foto de mi jefa y yo con Paco Torreblanca (como comprendereis para mi el foton del viaje, aunque salio algo movida...) &%$·$"·"$%·!!!!!! Eso mismo.


Recetitas

Hola amigos!!

Bueno ayer estube en Madrid en la feria del chocolate (ChocoMadrid), mas tarde os pondre una entrada sobre lo que vi en esta feria. Pero primero queria dejaros estas simples y humildes recetas (debido a la facilidad voy a poner 2). Espero que os gusten.


Por un lado tenemos un especie de bruschette o crostini, segun se mire. La unica variacion es que utilice un pan de molde (quitando los bordes) en vez de un pan mas "rustico". Asique este pan esta tostado (en tostadora, sarten, sandwichera, etc. cada uno como pueda), despues con medio diente de ajo le damos 3 pasaditas y coje un sabor a ajo del copon. Lo regamos con un chorrito del mejo aceite de oliva virgen extra que tengamos y ya tenemos la tostada por un lado. Por el otro hacemos un clasico revuelto de setas (las que queramos), gambas y unos ajetes tiernos. Nada ya lo veis muy sencillo (esto fue un desayuno de un dia que tenia ganas de preparar algo un poquitin elaborado, bueno y tenia un hambre bestial todo hay que decirlo jajaja)




Y ahora otra receta, en este caso quise hacer los salmonetes gaudi que hizo El Bulli mas o menos por sus comienzos.En esta receta tiene como un empanado de una brunoise de varias verduras (calababin, pimiento rojo, cebolla, tomate), luego este se marcaba un poco y en seguida estaba echo. Luego iba a acompañado de una ensaladita y tal. En fin que a mi el empanado ese no me salio, no tengo ni idea de como hacen que se pegue, algo habia leido que era con aceite, pero a mi no me funciono, supongo que algun dia tendre que volver a intentarlo. Asique con las verduras me limite a cocinarlas y despues hacer una quenelle. La ensalada la varie un poco respecto a la de ellos (no recuerdo exactamente que tenia pero yo le puse esparragos, cebolla y pimiento verde, todo cortado en juliana y salteado. Por ultimo aliñado con aceite, vinagre de jerez, sal y pimienta negra). Y los salmonetes pues nada: sin espinas, sin escamas, los lomitos bien limpios y a la plancha. Unos crstales de sal Maldon por encima y sin complicarnos.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Comida en la Finca

Ahora os voy a poner el menu degustacion de este restaurante. No se si lo sabreis pero bueno, La Finca es uno de los pocos restaurantes con estrella michelin en Alicante (contamos tambien con l'escaleta, el poblet y creo que ya esta.. muy triste si..) y esta situado en Elche. El restaurante lo lleva Susy Diaz (la cual os puede sonar por el programa que tiene desde hace poco en canal cocina: proteina marina). A parte de eso, pues nada poco mas que contar. Os dejo las fotos para que veais cositas que hace otra gente, en cuanto puedo os ire añadiendo mas fotitos que tengo por hay de menus que he comido (cuando mi novia me deja hacer fotos a los platos, porque normalmente le da verguenza y no me deja..pero cuando de verdad me enamora un plato me lo consiente asique no me quejo mucho). Bueno sin mas alla vamos con todos los platos del degus de La Finca:

Aperitivo crujiente:



Pan con sobrada y cajita sorpresa:




Caja sorpresa con croqueta de jamon iberico, croqueta de bacalao y tostada con mini ensalada italiana:



Bacalao con ensalada de patata:




Caviar de foie y sferificacion de manzana:





Sopa de almendra fria crujiente de parmesano y gambitas:



Chipirones con romesco:




Fideos negros con cangrejos rojos:



Arroz con verduras y gamba roja de Santa Pola:




Caballa:




Pichon con foie y caramelo de datil:




Piña colada refrescante:




Citricos en texturas:



Palomita dulce, nube de coco y teja de almendra:



Bueno hasta aqui el menu que os ha parecido? Guapo e? Casi no llegamos a comernoslo todo, pero gracias a dios entro todo al final. Por ultimo os voy a dejar una foto de Susy de cuando la vi en una charla sobre turron y datiles, en donde ella presento y explico el plato del pichon con caramelo de datil, y hizo una demostracion de como se hacen los bombones de turron (los cuales mas o menos hice con Loreto mi jefa y amiga) y por ultimo los caramelos de datil. Fue animado y curioso. Despues pudimos hablar con ella y quizas hasta tengo suerte y en febrero entro de practicas a la finca, ya os comentare. Bueno la foto de ella y me despido: