Trim tran Don Lorenzo ahhhhah

Buenos dias a todos!

Por fin un dia libre y lo tengo completo ya desde antes de empezar. Bueno pero primero voy con la actualizacion. Voy a poneros un poquito de todo ya que tengo un poco de cosas de casa y otro poquito del restaurante.

En los tiempos libres del restaurante la verdad es que entre Amado y yo le estamos dando a "hacer experimentos". Por un lado hacemos elaboraciones de El Bulli de 1987-1993, tambien hacemos los nuestros propios quizas basandonos en recetas de otros pero a nuestro cutre estilo.

Vamos a empezar con esta crema que hice en casa de hace mucho tiempo. No recuerdo de que era quizas de coliflor. El caso es que va con huevo poche, daditos de jamon salteados, sal de tinta de calamar, aceite de trufa blanca (a la hora de hacer la crema tambien le añadi un pelin) y por ultimo un crujiente de pan.

Servimos asi la guarnicion para que luego delante del cliente (o familiar, amigo...) le sirvamos la crema.



Bueno ahora voy a poneros una foto del restaurante. Vereis que hay mucha cosa en el plato (nuestra comida de un dia) pero lo que tiene el interes es la tempura



El plato tiene emperador, pescaito frito, calamares andaluza y la tempura de verduras. La receta de tempura es del bulli y es la que os quiero poner a continuacion.

-80 gr de harina de trigo
-125 gr de agua
-2,5 gr de levadura fresca
-sal y azucar

Disolver la levadura en agua. Mezclar todo bien y formar una masa homogenea. Tapar con papel film y dejar reposar en el frio 6 horas. Asique y sabeis hacerla con antelacion. Nosotros no la dejamos tanto tiempo y salio como veis en la foto. No se si con las 6 horas saldria mejor. Habria que probar.

Por ultimo un pintxo que hice un dia



Este plato lo hice buscando una deconstruccion del bocadillo de jamon y queso. No se si lo hice exactamente bien, pero hay quedo eso. Primero intentamos hacer un rulo de pan y tostarlo al horno, pero no tenemos el material necesario (un aro de emplatar) asi que, congele el pan lo corte en la cortafiambres y encima del silpat al horno.

Por otro lado hice una espuma de queso, lo suyo hubiese sido de queso manchego ya que hibiese tenido mucho mas sabor. Alli el queso que tenemos es del rallado para pasta y un especie de queso Gouda. Hice una mezcla entre ambos y lo fundi con nata y pelin de leche. No habia visto ninguna espuma de queso para llevar un croquis asique lo hice a la virule todo. Para asegurarme el tiro le puse pelin de gelatina en polvo vegetal. Puesto que la espuma sabia que seria fria o templada, mi logida fue que la nata, el queso, la gelatina todo en frio cogeria cuerpo. Y acerte (excepto porque le falto sabor a queso, en otro momento y otro lugar hubiese cogido un queso mas potente). El caso es que al sifon 2 cargas y un dia de reposo.

Por ultimo, el jamon bien picado en brunoise. Y para decorar el plato lo suyo seria un aceite verde de perejil echo con thermomix. Alli no tenemos asique lo mas parecido que tengo es aceite con perejil y ajo. El ajo esta fuera de lugar para la intencion del plato (deconstruccion) pero bueno.

Sin mas os dejo y para el proximo dia me he reservado: profiteroles, trufas y pasteleria de paco torreblanca.

Un saludo a todos!!!

E o no e

Buenos dias a todos!

Hoy madrugo un pelin y antes de irme a currar os pondre una receta. La foto no sale muy beneficiada porque es con el movil en el restaurante. Pero en fin es LA CREMA FRITA!!!! Mal llamada leche frita. Aunque se me plantea una duda en la escuela de hosteleria creo que aprendi otra receta. Quizas lo que os doy ahora si se leche frita. Juzgadlo vosotros mismos y si teneis alguna duda pues comentais.

-1 L DE LECHE
-200 GR DE AZUCAR
-120 GR DE MAIZENA

Primero infusionamos la leche con los aromaticos que queramos y la colamos. Diluimos la maizena en leche fria y la añadimos. Juntamos con el azucar y todo junto le levantamos el hervor.
Enfriamos en un recipiente no muy grande (tener en cuenta que esto va a cuajar, y tiene que salir un especie de rectangulo gigante de unos 2-3 cm de ancho). Una vez cuajado en el mismo recipiente primero cortamos formando cuadrados del tamaño que queremos. Despues con cuidado y ayuda de una espatula los sacamos.
Los pasamos por huevo batido, despues por galleta triturada (o almendra, cacahuete...) y lo freimos en aceite de girasol. Una vez que coja color lo pasamos a escurrir un pelin y lo rebozamos en azucar con canela (podemos jugar con eso, es decir azucar y colacao...). Dejamos en papel absorbente y dejamos que enfrie.



Bueno por otro lado os queria contar el extra que hice hace un par de semanas ya. Os contare lo que hice porque de lo que hicieron ellos poco vi. Mi tarea fue limpiar cochinillo confitado (con naranja y canela) de todos los huesecillos y ponerlo en un gran recipiente aplanandolo para que enfriase.
Tambien prepare cochinillo para confitar partiendolo por la mitad, sacando las costillas...
Hice un cremoso de cafe con una receta que no me acuerdo (no la apunte) y tampoco vi el resultado. Vi como hacian una gelatina de baylies o como se escriba que despues encima ponian foie liquido (en el frio todo gelatinizaba y se quedaban como pastillas). Unos vasos los pintamos con mantequilla fundida y espolvoreados con cacao que era para hacer el coulant y un coulant de aceitunas negras.
Saque los lomos de un mero (guardando espinas para fumet).
Tambien separe de unos pichones las pechugas, los muslos y alitas, y la carcasa. Tenia que hacerlo tambien con unos patos pero estaban demasiado congelados.

Y ya esta. Despues pregunte y me dijeron que mirase un poco y eso hice. Vi emplatar un salmon en 3 texturas, lo del foie, la ceniza de puerro...

Despues limpieza y para casa. Quedando que los findes iria de fijo a trabajar (actualmente no tienen mucha faena y no he vuelto a ir puesto que obviamente no tendrian dinero para pagarme).

Que tengais buen dia todos!!

Hace dos años...

Hoy voy a contaros algo asi como una historia en vez de una receta tal cual. Es dificil de explicar, pero vosotros a leer y au.

Este es uno de los "experimentos" que hemos hecho. Lo siento por las fotos. Para empezar lo que queriamos era probar el producto de Sosa (gelatina vegetal). Realmente exiten unos valores y tal pero nosotros decidimos probarlo a nuestra cuenta. Queriamos hacer una gelatina de almibar en un principio. Nos salieron unas 6 o 7 mal, hasta que le cogimos el tranquillo (tengo apuntado las cantidades para lo que queremos lograr). Por cierto no se exactamente que tipo de gelatina es porque no lo he buscado, pero actua como el agar-agar, es decir tiene que hervir.

Bueno una vez que nos salio como veis hicimos un canelon del cual llevamos 3 versiones. La de la portada es la segunda. Vamos con la primera, pongo la foto y explico:



Bueno tenemos un relleno de sandia y melocoton en almibar todo en brunoise. Pintado con un toffe (o casi dulce de leche..no sabria decirlo a ciencia cierta ya que es otro experimento). Y una juliana de menta (tenemos plantada en unos tiestos).

Esta gelatina salio gruesa realmente. Gran fallo, y como veis la decoracion y presentacion es mala.

Vamos con la version punto 2.



A ver esta va teniendo mas historia. El canelon salio mas fino (y mucho mas dificil de trabajar). El relleno en este caso fue una macedonia de verduras con almibar (si verduras: pimiento rojo, calabacin, zanahoria...) Mas distribuido en cuanto a colores como se ve, mas alegre no?.

El caso es que le faltaba un toque crujiente porque se quedaba demasiado nose como decirlo, pero todo muy meloso. Asique lo primero que se me ocurrio fue triturar unas galletas por encima. Luego pense en caramelizarlo (el canelon), ya que quizas aguantaria la temperatura. Asique puse azucar y le pase el soplete. Y aguanto, se quedo crujiente perfecto. Al estar la galleta lo jodimos (lo jodi mejor dicho), pero era una prueba... El caso es que a la proxima se puede hacer.

Las dos lagrimas son una crema catalana aligerada un poco con leche. Y una quenelle de mousse de chocolate con galleta tambien. Para la proxima esta claro que haria la quenelle directamente con el mousse meclado con galleta. Y el canelon caramelizado. Posiblemente seria un buen postre.

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Bueno, por ultimo os he dicho que hay otra version. Esta lo que pasa es que podria considerarse version pero sin buscarla. Sigue siendo un canelon, pero esta vez echo un crepe. Relleno de fresa, piña y melocoton todo salteado y caramelizado. A la hora de rellenar usamos una crema pastelera, hacemos los canelones y decoramos con pelin de chocolate fundido caliente. El crepe en frio.

De este no tengo foto lo siento.

Ahora os dejo un par de cositas del curso:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche

http://www.directoalpaladar.com/postres/crema-frita-receta
Bien dicho lo de crema frita, ya que no es leche frita.

En fin os dejo que ando constipado. En cuanto pueda abro otro post y os cuento mi extra de la semana pasada. A ver si mañana... Un saludo!!!

Morralla

Como os tengo abandonados unos dias, voy a meter un poquito de todo hoy. Todas las fotos son con el movil ya que casi todo lo que presentare actualmente sera del trabajo.

Por cierto el miercoles empiezo en otro trabajo tambien de noches, o sea que tendre dos trabajos. Ya veremos este es una prueba de momento, ya os contare. Vamos con la foto

Lo primero son unos pintxos. Tenemos dos diferentes.


1. Tenemos la rebanadita de pan la cual tostamos al horno con una base de salsa romesco. Para que se seque bien la salsa y se deshidrate. Despues le ponemos unas delicias de elche (nosotros teniamos pocas asique toco partirlas por la mitad). A este le pondremos un crujiente de queso que mas nos guste.

2. La rebanada de pan pero esta vez con un aceite verde (perejil y ajo) al horno tambien a deshidratar.Le ponemos unos chorizos pequeñitos y un crujiente de puerro.


El plato no esta decorado con nada porque era para la familia. Pero en fin, espolvoreais perejil o cebollino y sobra. Alguna reduccion tampoco le vendria mal.



Por otro lado queria dejaros un par de enlaces de dos chuminaas.

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-blanco-receta-de-caldo-de-pollo
Curso

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-es-el-glace-y-el-demi-glace-o-como-hacer-un-sopicaldo-casero
Curso tambien

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-marinado
Mas curso

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-de-habas-con-jamon
Tipica

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/dorada-a-la-sal-receta
Mas tipico

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-conservas-caseras
Curso

Por ultimo os dejo la foto de la tarta que compre el otro dia para diabeticos de Paco Torreblanca. Bastante rica 100% chocolate. La decoracion es una quenelle de nata montada pero sin azucar.

Titititiriiii...PEDORRAAAAA

Os tenia ya abandonaicos...bueno pero a sido por una buena causa (trabajo), ultimamente en el restaurante en el que estoy de arrocero (Benacantil), entre el jefe de cocina y yo, estamos haciendo nuestros experimentos. De los cuales estoy sacando algunas recetas base, otras mas complicadas, etc. Ya esta semana opte por llevarme todos los botecitos (sferificaciones, gelificaciones, aires...) para alla, porque les estamos dando uso a diario.

De todo hay fotos que tengo que ir pasando al ordenador, son con la camara del movil...pero es que paso de llevarme la de fotos normal (sorry).

Esta tarde si puedo cuelgo algo de lo que estamos haciendo. Hoy mientras tanto para abrir boca, voy a poner un plato que hice aqui en mi casa hace tiempo. Es un simple plato combinado pero que a mi me gusto bastante.

PLATO COMBINADO CON CALAMARES:

Por un lado limpiamos los calamares que tengamos (o chipirones, puntillas, sepia... lo que sea parecido se admite seguro). Y los haremos a la plancha (salados previamente)con pelin de aceite. A la hora de comerlo se espolvorearan con un poco de oregano para darle un toquecito mediterraneo.

Como guarnicion tenemos arroz basmati, el cual antes de usarlo recordar que hay que lavarlo hasta que el agua salga limpia. Lo cocemos y punto.

Un huevo frito con la yema para mojar y pelin de kechup como salsa. Un poco de sal maldon en la yema del huevo (en el frito por favor) y que aproveche.