1º entrega receta 3 estrellas michelin

Bueno antes de irme a ver un poco la television, os voy a dejar una receta que hice hace poco de un libro de Gordon Ramsay, la traduccion del libro seria algo asi como: cocinero de 3 estrellas". Dentro de poco pondre algun video de el, pero a lo mejor le habreis visto por el programa: hell's kitchen, kitchen nightmares, the f word... en fin tiene bastantes programas. Es un muy buen cocinero en mi opinion tiene las 3 estrellas michelin (creo que en casi todos los restaurantes que tiene montados) y el prologo de este libro lo hace el director de michelin y tambien escribe Ferran Adria (vamos que no es moco de pavo). Asique nada aqui os traigo una pequeña aportacion, para demostrar que se pueden hacer recetas en casa de un 3 estrellas. Con paciencia y en partes si hace falta (yo la hice en partes, no toda de golpe). Bueno que ahi va:

VIEIRAS A LA PLANCHA CON MILHOJAS DE PATATA, VELOUTE DE PARMESANO (como opcional lleva un sandwich de trufa, al ser opcional yo no lo hice, asique esa parte me la salto).

INGREDIENTES:
VIEIRAS: 9,12 vieiras (sin concha y limpias), 20 gr de parmesano rallado, media cucharilla de curry, sal y pimienta negra, 2 cucharadas de aceite de oliva.
MILHOJAS: 100 ml de mantequilla clarificada, 650 gr de patatas, 4 corazones de alcachofa en rodajas finas, 80 o 100 gr de laminas de trufa negra (o cambiar por aceite de trufa, que esa fue mi eleccion porque 80 gr, de trufa los va a poner quien yo me se...)
VELOUTE DE PARMESANO (cojonuda): 2 cucharadas de aceite, 2 chalotas en brunoise, unas ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 250 ml de vermut seco, 500 ml de caldo de pollo, 250 ml de nata, 30 gr de parmesano rallado.
GUARNICION: un puñado de albahaca morada (o bull's blood) en hojas y acelga baby (bueno si mis lectores son simples mortales como yo, cogeis y de un mezclum sacais las hojas mas bonitas y solucionado).

ELABORACION:

Primero preparar el milhojas. Rellenar una bandeja de asar (que sea lo sucientemente grande para meter una mas pequeña dentro) con 3-4 cm de agua.

Forrar la bandeja pequeña de papel de aluminio, dejando el exceso sobresalir por los lados. Pintar con mantequilla clarificada la base y los laterales. Pelar las patatas y cortarlas finamente con una mandolina. Colocar una capa de patata en la base del molde, pintar con mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Hacer lo mismo con las laminas de alcachofa, despues colocar otra capa de patatas, unas laminas de trufa (o el aceite). Continuar construyendo capas, pintando con mantequilla y sazonando conforme avanzamos. Terminar con una capa de patata y mas mantequilla.

Plegar el exceso de papel de aluminion cubriendo las paqtatas. Presionar fuerte y uniformemente, usando una bandeja de similar tamaño o con la palma de la mano. Ponerla en el baño maria que teniamos preparado y colocarle algun peso encima para mantenerlo sobrecargado. Poner al horno a 180ºC durante 1 hora y media. Probar pinchando para ver que todas las capas estan bien echas (pero vamos prometo que si lo haceis tal cual he dicho os va a salir 100 % fijo). Si se evaporase toda el agua volvemos a rellenar.

Sacar del horno y dejar enfriar con el peso encima.

Para la veloute de parmesano, calentar el aceite en una sarten y saltear las chalotas durante 6-8 minutos, hasta que quede dorado pero no marron. Añadir el tomillo y el laurel, desglasar con el vermut. Dejar hasta que reduzca. Verter en el caldo (previamente lo tendremos caliente) y hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata y el parmesano. Cocinar unos 10 minutos hasta que quede como una crema espesa (eso tambien depende un poco, miradlo a ojo y cuando este pasais al siguiente paso). Pasar la veloute por un tamiz a una sarten limpia y poner a punto de sal y pimienta.

Justo antes de servir, desmoldar el milhojas. Dejarlo en una tabla y cortar en 6-8 rodajas finas. Calentar un poco de mantequilla en una sarten y freir las milhojas hasta dejarlas doradas por ambos lados.

Cortar cada vieira en dos (en mi caso eran demasiado pequeñas y las deje enteras). Espolvorear un lado con parmesano mezclado con curry y un buen puñado de sal. Calentar aceite en una sarten y poner las vieiras a hacerse (primero por el lado del rebozado) en unos dos minutos (1 por cada lado) deberian de estar echas (que no se os queden pasadas, es mejor que esten jugositas).

Poner las 3 vieiras superpuestas en una filaen cada plato caliente para servir y colocar una rodaja de milhojas al lado. Adornar los platos con las hierbas. Salsear con la veloute de parmesano en la mesa.





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Espero que guste. Que sepais que toda la traduccion de la receta esta echa por mi y el word reference. La que os he escrito aqui la he abreviado en ocasiones. Pero bueno que la esencia esta transmitida tal cual. Dentro de poco hare una receta mas del mismo libro (quizas algun dia llegue a completarlas todas), os ire poniendo mis avances obviamente. Perdon si la foto esta un poco cutre, pero es la que mejor salia de todos. La presentacion de su plato es igual, solo que las hojas de la decoracion pues el tiene una verde y una morada y queda esteticamente mas vistoso. Bueno me voy a ver Sin tetas no hay paraiso