"El primer plato que nos presenta Francisco Morales en Madrid Fusión es la Armonía de tubérculos de invierno, un plato en el que comparten espacio hasta ocho variedades de tubérculos. Elabora una royal con agua de colirábano y huevo, un gel de trufa que espesa con Xantana, un puré de chirivía tamizado, crosne salteado, salsifí blanqueado, nieve de rábano… incluso aprovecha las pieles de los tubérculos para rebozar un taco de ñame.
Este es un plato de invierno que se disfruta a una temperatura cálida, entre 25-30º C. Resulta equilibrado a la vez que proporciona contrastes en texturas y sabores, incluso en temperaturas, pues la nieve de nabo está congelada y refresca el paladar.
Uno de los postres con tubérculos que elabora Francisco Morales en Senzone es el que tiene como protagonista la remolacha, Remolacha cocina con sus tallos cristalizados y crema de queso de cabra. Este tubérculo de vivo color es cocido durante 25 minutos, con la remolacha también elabora unos tallos o canutillos que cristaliza con azúcar.
La combinación con lácteos en este postre se hace con una crema de queso de cabra, para ello utiliza nata líquida con un 38% de materia grasa que mezcla con queso cremoso de cabra, lo lleva al fuego durante cinco minutos y después deja enfriar para que coja cuerpo. Las hojas de la remolacha también tienen espacio en este postre, una vez limpias se secan, resultando finas y crujientes en la presentación del plato."
Ahora la foto del postre:
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