Madrid Fusion 2009 Quique Dacosta

Buenos dias:

Para empezar vamos a hacer como ayer, primero os voy a poner un poco mas de contenido del curso ya que han publicado dos cositas.

http://www.directoalpaladar.com/2009/01/22-como-preparar-y-cortar-carnes-el-cordero

Esto que pongo ahora del arroz, me lo guardo porque voy a hacerlo hoy mismo seguramente.

http://www.directoalpaladar.com/2009/01/22-receta-de-arroz-pilaw-o-pilaf

Bueno y ahora vamos con la ponencia. Esta vez lo que os voy a enseñar son 3 platos. Toda la informacion la he vuelto a sacar de gastronomia y cia (y creo que la seguire sacando porque lo hacen genial, y para la gente que estamos fuera nos hacen un favor de la ostia).

Vamos con el primer plato.

"Veréis, el primer plato que nos ha presentado hoy Quique Dacosta en Madrid Fusión se llama Primavera, en la galería de imágenes podéis ver la cuidada presentación. En la elaboración de este plato se incluye una royal de quisquillas, éstas han sido marcadas en sartén y después trituradas y gracias a la proteína de las cabezas de las quisquillas se logra la textura deseada. A esta royal le acompaña unas quisquillas que aparecen realmente jugosas, unos dados de remolacha cruda, unos gajos de pomelo introducidos en nitrógeno líquido y ligeramente triturados con aceite de oliva y como aderezo un jugo de las cabezas de las quisquillas.

Termina el plato con una juliana de piel de pomelo, además de cuatro puntos de piel de yuzu deshidratada y triturada. En este plato llamado Primavera no pueden faltar las flores, y Quique Dacosta no sólo cuenta con un buen proveedor, además cultiva sus propias flores para su cocina de las que sólo utiliza los pétalos para evitar la parte dura de la flor. Podemos ver que ha incluido pensamiento, verbena, borraja… y unas hojas de caramelo que elabora a partir de remolacha, perejil y judía y zanahoria, reconocibles por su color y ligeramente dulce por la adición de estevia triturado."



Segundo plato (por cierto estando yo de stage en el poblet, este plato lo probo Rafael Garcia Santos, comentando que fue el mejor arroz que ha probado en su vida):


"el siguiente plato que es un Arroz con cerezas y flores de romero, cuya idea le surgió en Italia, en el restaurante Saturnia, donde le sirvieron un plato de pasta con caldo de anguila.


Utiliza para este plato un arroz de variedad Senia que cocina con un caldo de anguilas ahumadas, caldo en el que también incluye vegetales y garbanzos entre otros ingredientes que afinan el sabor. Para culminar este arroz meloso o tipo risotto, en lugar de aportar las grasas habituales tipo mantequilla, elabora una emulsión de aceite de oliva con infusión de flores de romero.

Para equilibrar el fondo de anguila que puede resultar graso, acompaña el arroz con unas perlas de cereza elaboradas con agar-agar y la pulpa de la fruta. Con una jeringa las va depositando en aceite de oliva hojiblanca y las perlas quedan formadas, sirviéndolas frías sobre el arroz, lo que proporciona también un contraste de temperaturas. Finaliza embelleciendo el plato con medias cerezas, pero éstas son también gelatinizadas, pulpa de cereza y agar-agar."



"Finalmente nos ha presentado un postre, el paisaje de un campo de naranjos a primera hora de la mañana, cuando todavía hay niebla. Naturalmente es un postre de cítricos, varios de las 45 variedades de las que cultiva el propio chef. Empieza elaborando una crema de cítricos que simula la tradicional mantequilla de naranja, pero que elabora con una reducción de cítricos y una emulsión con aceite de frantollo y Xantana. El aceite utilizado para esta emulsión es el resultante de confitar pieles de diferentes cítricos que también forman parte del plato.

Con la naranja sanguina y aloe vera elabora un aire que después pasa por nitrógeno líquido obteniendo así un ligerísimo helado. Esta presentación se hace sobre un plato de cristal que irá sobre una base de madera decorada con cítricos y sus hojas. Incorpora aceite esencial de cítricos que después llegará al comensal en forma de niebla al añadir nitrógeno líquido y agua caliente. Podéis ver parte del efecto del plato en las imágenes."







Bueno, hasta aqui por ahi. He puesto las dos fotos para que primero se vea lo que hay bajo. Despues ya se monta el helado y no se ve un carajo. Por cierto hay dicen que el efecto niebla lo hacen con nitrogeno y agua caliente. Por si alguien tubiese interes. Tambien lo haciamos alli con hielo seco y agua. Sale igual de bien.

En fin, en cuanto encuentre algo mas os lo pego, sino el que quiera que visite asiduamente la pagina de gastronomia y cia (como hago cada dia con mi cafe de la mañana y la tarde) y flipe con toda la informacion que traen a diario.