Ñacatras

Me vais a matar un dia de estos con tanto abandono. Lo siento pero a veces en la vida hay cosas mas importantes que la rutina de escribir alguna receta. Que todos tenemos problemas no?

Bueno pero que sepais que vengo con otra receta del restaurante que la vais a flipar!

SERVIOLA UNILATERAL, PURE DE JENGIBRE Y MANZANA

Solo el nombre os gusta e? Bueno vayamos por partes como dijo jack el destripador. Primero hacemos una "ensalada" con verduras en daditos: apio en rama, manzana, zanahoria, nabo y patata. La manzana la cortamos al momento y menos el apio el resto van escaldados. Si como le pasa a mucha gente que anda a pies juntillas en un dia de verano...

Esta ensalada la aliñamos con nata, yuzu y mostaza de dijon. Le damos un punto de pimienta y rectificamos de algo si hace falta. Solo esta ensalada ya esta acojonante. Alredor ponemos 6 puntos de pure de manzana y jengibre (brutal, esta como para tragarse el biberon entero que tenemos).

El pescado que es serviola en este caso, lo marcamos en la sarten con aceite sal y pimienta solo por un lado (por eso unilateral) dejandolo crudo por la otra parte. Lo colocamos encima de la ensalada. Para darle mas presentacion aun, sobre la serviola ponemos unos cristales de sal ahumada, cebollino picado y unas escamas de bonito seco.

La gente flipaba viendo como las escamas cobran vida encima del pescado debido al cambio de temperatura.

Otra receta de postres

Pues la primera foto de un plato del restaurante. Por cierto no os voy a poner recetas. Si quereis me mandais un mensaje y yo os comento en seguida la receta. Para empezar vamos con el postre nuevo de esta semana:

TORRIJAS CARAMELIZADAS, SALSA DE VAINILLA CAFE

Por un lado tenemos las torrijas echas con un baño de huevo, nata y leche. Despues caramelizadas.

Una salsa de vainilla cafe que se hace un poco al estilo helado. Los que entiendan un poco de cocina sabran por donde voy. Es el tema hervir la leche, juntar con nata aromatizada, llevar a 81ºC, colar etc.

Para que la torrija no se empape, lleva abajo dos ciruelas pasas cocidas en cassis.

Pintamos el borde del plato con vinagre balsamico reducido.

Et voila!!

Postres

Bueno, os dejo hoy la primera receta rel restaurante donde estoy actualmente. Lo unico que la foto es de un arroz con leche que hice en mi casa y os iba a poner tarde o temprano. Pero claro la receta mia se vio superada y tengo que colgar esta que es mejor. La presentacion del restaurante os cuento como va.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

3 litros de leche
1 palo de canela
2 anises estrellados
Ralladura de dos naranjas
Ralladura de dos limones
7 puñados de arroz
1 lata de leche de coco
1 lata de leche condensada
Un limon y una naranja mas
Azucar c/s

ELABORACION:

En una olla echar la leche, canela, anis estrellado, ralladura de 2 naranjas y dos limones. Levantar el hervor. Echar 7 puñados de arroz y remover. Poner al minimo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si se pega no raspar abajo. Cuando este casi echo, añadir 1 lata de leche de coco y una lata de leche condensada. Remover, hervir unos minutos y rectificar de azucar. Apartar del fuego. Retirar la canela y el anis estrellado. Rallar un limon y una naranja en el ultimo momento para darle un toque aromatico. Remover y pasar a un taper filmandolo a piel.

A la hora de servirlo le echamos azucar y lo caramelizamos en el plato.



En el restaurante este plato estaba la primera semana que entre (no tengo foto de ningun plato por el momento; aviso).

El plato tenia una quenelle del arroz con leche caramelizada. Unos puntitos de reduccion de naranja (zumo de naranja natural, azucar y reducir), dados de azucar caramelizados y flambeados con ginebra, cacao espolvoreado en el borde del plato y unas lineas de un almibar en el otro borde del plato.

No duermo...

Pues nada dicho y hecho. Ya teneis aqui otra entrada con una receta antigua. La verdad no tengo tiempo de cocinar actualmente asique se me esta acabando el tiempo. Tendre que salir por algun lado. Mientras tanto, rememorando viejos tiempos como cuando trabaje en el barco:

PATATAS ASADAS CON MAYONESA-NATA Y SUCEDANEO DE CAVIAR

INGREDIENTES:

Patata
Mayonesa
Nata
Sucedaneo de caviar
Aceite
Sal

ELABORACION:

Asamos la patata envuelta en papel albal con un chorrito de aceite y punto de sal. A 180ºC hasta que al pincharla notemos que esta bien echa. Cuando salga con todo el cuidado del mundo para que no se desmorone la partimos por la mitad.

Tendremos mezclado por un lado la misma parte de nata que de mayonesa. En frio. Lo ponemos por encima de cada patata caliente por ultimo ponemos un poco de sucedaneo de caviar encima. Si queremos un chorrito de aceite y cristales de sal Maldon (sin pasarnos que el caviar le da punto de sal).

Patitos por aqui

Bueno, creo que tengo el tema de internet solucionado. Quizas vayan un par de entradas a la semana ya veremos. Ahora os dejo con una receta en plan raspido, que me tengo que ir a preparar unas cosillas.

MAGRET DE PATO, MANZANA SALTEADA Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

Magret de pato
Sal maldon
Manzana
Mantequilla
Salsa de frutos rojos

ELABORACION:

El magret lo cincelamos primero formando un enrejado. Despues lo ponemos en la sarten a fuego bajo por la parte de la grasa para que vaya perdiendo la grasa. Cada vez que tenga liquido lo vamos retirando (la guardaremos para alguna posterior elaboracio como: confitar, freir patatatas...) Una vez "evaporada" casi toda la grasa le damos la vuelta y marcamos por el otro lado. Lo suyo es terminar al horno la carne, ya que por la parte de la no grasa nos interesa que no quede como quemado. Sino que se vea mas bonito.

Tambien comentar que esta carne debe de estar un pelin cruda porque el efecto suela de zapato con esta carne se potencia mas. Si ya no entiendo comerse un solomillo pasado, mucho menos un magret.

La manzana la cortamos en daditos y la salteamos con mantequilla. Le ponemos un punto de sal y pimienta. Si queremos se puede echar azucar y dejarla como caramelizada.

Por ultimo la salsa de frutos rojos. Que esta explicada ya con anterioridad. Pero se puede hacer entera en una thermomix sin problemas y mucho mas sencilla. Triturando los frutos rojos, rectificandolos de azucar, sal y pimienta. Y si tenemos un caldo por ahi o sino pastillita y agua.

Antigüedades

Buenas noches:

Lo siento por la tardanza, pero es que ahora tengo un nuevo trabajo y hago mas horas que el copon. Por otra parte, me he mudado de casa y actualmente donde estoy no pillo ninguna red wifi ni nada de eso. Pero bueno quizas lleguemos a la actualizacion semanal y ya esta. Ahora si puedo metere un par de post mas y asi hacemos la suplencia de la semana pasada. En cuanto pueda o tenga fotos del sitio nuevo ya me marcare un post hablando del restaurante.

Ahora vamos con algo que se saque de el baul de antiguedades. Para empezar esto es de cuando estaba trabajando en un barco privado. Un foie mi cuit:



Ahora un plato de temporada de invierno. Es jabali a la plancha con patatas paja gratinadas y pesto.



Por ultimo y disculpadme de la calidad de la foto, un plato con el que me quede segundo en un concurso de ensaladas que hubo en Alicante. Por un lado lleva: naranja a lo vivo, granada, queso de cabra, rucula, berros, una vinagreta de aceite, mostaza de dijon, zumo de lima, sal, pimienta..., nueces, moras, tomate cherry y queso parmesano rallado por encima