Trim tran Don Lorenzo ahhhhah

Buenos dias a todos!

Por fin un dia libre y lo tengo completo ya desde antes de empezar. Bueno pero primero voy con la actualizacion. Voy a poneros un poquito de todo ya que tengo un poco de cosas de casa y otro poquito del restaurante.

En los tiempos libres del restaurante la verdad es que entre Amado y yo le estamos dando a "hacer experimentos". Por un lado hacemos elaboraciones de El Bulli de 1987-1993, tambien hacemos los nuestros propios quizas basandonos en recetas de otros pero a nuestro cutre estilo.

Vamos a empezar con esta crema que hice en casa de hace mucho tiempo. No recuerdo de que era quizas de coliflor. El caso es que va con huevo poche, daditos de jamon salteados, sal de tinta de calamar, aceite de trufa blanca (a la hora de hacer la crema tambien le añadi un pelin) y por ultimo un crujiente de pan.

Servimos asi la guarnicion para que luego delante del cliente (o familiar, amigo...) le sirvamos la crema.



Bueno ahora voy a poneros una foto del restaurante. Vereis que hay mucha cosa en el plato (nuestra comida de un dia) pero lo que tiene el interes es la tempura



El plato tiene emperador, pescaito frito, calamares andaluza y la tempura de verduras. La receta de tempura es del bulli y es la que os quiero poner a continuacion.

-80 gr de harina de trigo
-125 gr de agua
-2,5 gr de levadura fresca
-sal y azucar

Disolver la levadura en agua. Mezclar todo bien y formar una masa homogenea. Tapar con papel film y dejar reposar en el frio 6 horas. Asique y sabeis hacerla con antelacion. Nosotros no la dejamos tanto tiempo y salio como veis en la foto. No se si con las 6 horas saldria mejor. Habria que probar.

Por ultimo un pintxo que hice un dia



Este plato lo hice buscando una deconstruccion del bocadillo de jamon y queso. No se si lo hice exactamente bien, pero hay quedo eso. Primero intentamos hacer un rulo de pan y tostarlo al horno, pero no tenemos el material necesario (un aro de emplatar) asi que, congele el pan lo corte en la cortafiambres y encima del silpat al horno.

Por otro lado hice una espuma de queso, lo suyo hubiese sido de queso manchego ya que hibiese tenido mucho mas sabor. Alli el queso que tenemos es del rallado para pasta y un especie de queso Gouda. Hice una mezcla entre ambos y lo fundi con nata y pelin de leche. No habia visto ninguna espuma de queso para llevar un croquis asique lo hice a la virule todo. Para asegurarme el tiro le puse pelin de gelatina en polvo vegetal. Puesto que la espuma sabia que seria fria o templada, mi logida fue que la nata, el queso, la gelatina todo en frio cogeria cuerpo. Y acerte (excepto porque le falto sabor a queso, en otro momento y otro lugar hubiese cogido un queso mas potente). El caso es que al sifon 2 cargas y un dia de reposo.

Por ultimo, el jamon bien picado en brunoise. Y para decorar el plato lo suyo seria un aceite verde de perejil echo con thermomix. Alli no tenemos asique lo mas parecido que tengo es aceite con perejil y ajo. El ajo esta fuera de lugar para la intencion del plato (deconstruccion) pero bueno.

Sin mas os dejo y para el proximo dia me he reservado: profiteroles, trufas y pasteleria de paco torreblanca.

Un saludo a todos!!!