Aceite

Hoy vamos con algo que creo que casi todo el mundo habra visto pero yo he podido hacer por primera vez la semana pasada.

BURBUJA DE ACEITE DE OLIVA

Si no me equivoco el precursor de esta receta fue Jose Andres en uno de sus restaurantes de wasinton (tampoco me hagais mucho caso pero creo que asin es).

Con paciencia es facil de realizar. Ponemos en una sarten a hacer un caramelo con azucar isomalt (os lo presentare como producto en cuanto le haga foto) con unas gotas de agua. Para que os hagais una idea, para Paco Torreblanca es 1 kg de isomalt, 8 gr de agua. Lo dicho hacemos el caramelo y despues tenemos que dejar que llegue a 130ºC aprox a partir de ahi funciona.

Despues necesitamos algo como un aro metalico el cual lo ponemos en el caramelo hasta que al levantarlo veamos que se ha quedado una capa de isomalt. Entonces echamos la cantidad de aceite y veremos que el solo se cierra cuando no admita mas y queda la forma de lagrima.

El mio quedo un poco feo, pero es el primero que hago y unico por el momento. Tengo que ponerme a hacer mas y a ver si mejoramos la forma. Creo que es cuestion de que caiga en algo que tenemos con forma redonda cerca del aro, pero no me hagais mucho caso.

Receta

Hoy tenemos una receta de Jamie Oliver que hace tiempo que no publico nada.

POLLO KOKKINISTO

Viene a ser un guiso tradicional realmente. Como indica el nombre de la receta es de pollo.

Primero pochamos cebolla y ajo. Apartamos y añadimos el pollo troceado pasado por harina. Le damos un color dorado bien chulo. Volvemos a poner la cebolla y el ajo. Echamos tomate triturado y tomate frito. En este momento entran en juego los aromaticos (salvia, laurel, oregano, sal, pimienta... al gusto)

A los 10 minutos aproximadamente, echamos vino tinto y un pelin de vinagre de vino tinto tambien. En menos de 1 hora tendremos el pollo cocido. Por cierto remover sin parar porque se pega que da gusto.

Lecturas...

Buenas noches!

Pues nada voy con un post muy breve. Hace nada me termine el libro de Arzak (secretos) y ahora empiezo con este nuevo de pintxos: Lo mejor de los pintxos 2008 en euskadi y navarra.

Ya os contare al final lo que saco. Por cierto del de Arzak, en total he sacado 10 recetas de las cuales algo me ha sido interesante y posible de hacer en casa obviamente. En cuanto haga alguno lo dejare dicho para que no digan que me plagio.




En seguida vuelvo!

Postre

Os dejo un postre con toque de cocina con un corte mas moderno. Recomiendo cambiar la espuma por una de chocolate blanco ya que la de maracuya no pegaba ni con cola.

PANACOTTA CON ESPUMA DE FRUTA DE LA PASION, NIDO DE AZUCAR Y FRAMBUESA LYO

Para empezar la panacotta es un postre super sencillo, para que os hagais una idea lleva 250 ml de nata, 250 ml de leche, 100 gr de azucar y gelatina unos 8 gr. (opcional extracto de vainilla, la tradicional no la lleva)

Dependiendo de la gelatina que usemos se hara de un modo u otro. Yo use la gelatina vegetal, asique mezcle todo di un hervor y listo. Lo dejamos cuajar o en el recipiente donde vayais a servirla o la cuajais en moldes de silicona y luego desmoldamos y emplatamos.

Yo le hice la espuma de fruta de la pasion que puso "Los Pecados del Monaguillo", pero realmente no me gusto...mezclandolo todo pues tira que va. Repito subtituir por espuma de chocolate blanco.

Por otro lado un nido de azucar, que es hacer un caramelo, mojar el tenedor en el y moverlo sobre un silpat a golpes rapidos y vereis como en seguida van saliendo los hilos, los cuales hay que recoger muy rapido dandole la forma que queramos.

Aun asi para la proxima tengo previsto cambiar el nido por una teja de caramelo que es mas practico y facil de hacer.

Por ultimo la frambuesa liofilizada, que se compra de Sosa, machacar un poco entre los dedos y espolvorear.

Curri que viene la policia...

Hoy la receta viene breve. Pero no os quejeis porque esta semana he metido bastante leña al asador. Por cierto, ya me termine el libro de Arzak (secretos), asique en cuanto me acuerde hago una foto del siguiente libro que he cogido para que me lleveis la seguidilla.

POLLO AL CURRY

No se si sus acordai, pero hace poco deje aqui la receta de gambas al curry con arroz basmati. Por eso que practicamente no tengo que explicar mucho.

Lo unico que cambia basicamente es que la carne lleva una maceracion de 1 dia. Le meteis todas las especias que encontreis, chorro de miel y cerrada en papel albal (por ejemplo), un dia en la nevera.

A la hora de cocinarla va igual que con las gambas, solo que podemos añadir piña o palmito (en mi caso piña).

Acompañado igual con un arroz basmati. Con esta receta de momento cerramos el asunto curry, un dia tengo que hacer uno de pescado y creo que ya esta.



Para este finde aun no se si voy a cocinar, pero me quedan 3 recetas en el tintero por enseñaros y una mas creo que caera esta tarde.

Experimentando

Vamos con un par de experimentos que hice la semana pasada. No me gustaron mucho, quizas para un nivel casero si, pero para un restaurante lo vi de mucho trabajo.

Por un lado primero tenemos una tema de huevo que bati para despues absorberla con una jeringuilla. En una sarten con aceite caliente dejas caer las gotas que van cuajando de inmediato. Pero claro no salen todas iguales y tienes que tener otra persona al lado para que las vaya cogiendo porque se hacen en segundos.

Viene a ser una esferificacion de huevo. Para un detallito en un plato obviamente es una pasada porque asi de lejos hasta parece maiz no?



Despues jugando aun con el huevo, opte por hacer una tortilla francesa solo de clara, estirarla tal cual si fuese pasta de canelon, rellenarla con queso Philadelfia y enrrollarla. Como guarnicion una bola de queso, sferificacion de yema, sferificacion de clara, oregano, sal y chorrito de aceite.

Lo dicho, esteticamente mola mil...pero productivamente no mola nada.



Saludos blogoSFERICOS

Dulce...

Con esto terminamos por hoy, por cierto en los enlaces anteriores ir buscando mas recetas porque antes he visto que han colgado un programa mas de Robin Food. Poneros el enlace en favoritos y le vais echando un ojo.

Vamos a empezar con un producto nuevo, que es la glucosa liquida. Supongo que todos los que esteis metidos en el mundillo de la cocina sabeis que es y como es. Como un dato curioso os digo que si vais a utilizarla no hagais la marranada esa de coger la glucosa con cuchara porque lo empantanais todo. Mucho mas facil mojarse las manos desnudas y cogerla a mano.



Y como receta con la glucosa de las faciles tenemos:

PIRULETAS

Son muy sencillas de hacer, se hacen unas pruebas para cogerle el punto del horno y punto.

Boleamos una pequeña cantidad y la dejamos en el silpat. Ponemos el palito y las saborizamos con lo que queramos (pensad que la glucosa no sabe ni como el azucar). Podeis triturar unos caramelos y añadirlo...algun aroma, extracto, especias...

Despues horneamos fijaros y vereis que en un momento empezara a burbujear (horno a 180ºC) pues a partir de ahi, aun le queda unos 5 minutos chispa arriba chispa abajo.

Luego enfriar, sacar con cuidado y a comer.