Shut up when i'm talking to you

Con esta foto de esas cutres que hago yo empezamos. Como os dije hice un extra en un restaurante en Alicante "Spoon", hice unas cuantas cosas que mas o menos resumire ahora: encargarme de el plato de la tempura, desescamar salmonetes y porcionarlos, deshuesar piernas ¿? me he quedado block y no me sale el nombre... y porcionarlas tambien, preparar los postres (crepes de macedonia y crema pastelera), hacer aperitivos (gazpacho de guisantes con jamon picado) y la copa sushi que os dejo a continuacion:



Tambien habia un plato que me encanto que os dejo a continuacion es la pizza de (tataki o shasimi) de atun. Esta esta cogida de un libro de cocina que creo que era tapes del comerÇ 24 de carles abellan... Tiene la base de la pizza, unas algas, el atun y el resto era rabano creo y el cebollino.



Por ultimo os dejo una receta que hice el otro dia en mi casa para comer. Es una pescadilla rellena (de champiñones, jengibre, huevo duro, calabacin, berenjena, zanahoria) con unas patatas cocidas (sacadas con el sacabolas pequeñito, tambien se puede hacer con calabacin) y cebolla caramelizada.



Por ultimo os dejo un enlace de una entrevista realizada hace poco a Quique Dacosta. Algo curioso de leer y con un choque "mediatico". Juzgad vosotros mismos.

http://www.7canibales.com/?p=1519

Cargadito

Perdon por la tardanza en publicar algo, pero he ido pelin atareado. Pero hoy recompenso y os traigo unas cosillas. Comencemos que me tengo que ir despues a una barbacoa (si puedo sacare alguna foto interesante)




Empezamos con un menu que hice un dia en casa. Aquello facilito, sin complicaciones (ni pongo receta ni nada). Una ensalada con queso manchego, jamon serrano, lechuga, tomate y una vinagreta basica.



Seguimos con un risotto marinera. Lo unico es que no lleva queso parmesano. Yo lo termine con zumo de limon, mantequilla y perejil. Los tropezones son gambitas (con las cascaras y unas espinas hice el fondo), mejillones, cebolla, ajo y creo que ya esta. Como veis muy sencillo.



Y aqui vamos con el plato mas curraete en cuanto a presentacion quizas. Tenemos un gazpacho de sandia (el cual servimos en el restaurante y yo creo que nadie sabe que es de sandia, hace poco se enteraron los otros cocineros, pero al principio solo lo sabiamos el jefe de cocina y yo), un tataki de atun con unas hojas de albahaca (en el huerto solo hay albahaca, tomillo limonero y menta asique no puedo hacer muchas variantes. Luego tenemos unas gambitas cocidas (las utilizamos para el cocktail de marisco) y unas gotitas de aceite de oliva.

Quizas la idea vino un poco del ajoblanco con tataki de atun de Alberto Chicote. Os dejo otra fotito del plato en cuestion:



Por ultimo os dejo el ultimo documental, para que lo disfruteis:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/10/andoni-luis-aduriz-la-cocina-de-las-palabras/

En cuanto pueda hare otro post y os contare como me fue mi dia de extra ayer noche. Tengo dos fotos de platos. Y os contare algunas de las cosas que hice. Mientras tanto, cuidaros mucho!

Black or white¿?

Bueno comenzamos el post con esta imagen. Viene a ser una parte de la receta que va luego. Estamos montando un merengue (claras+almibar) con un plus que es un sobre de cafe. La mezcla una vez terminada estaba bien.

Por otro lado le dije a Amado que hiciese la masa de los tipicos barquillos. Y asi sin mas la hizo, el no necesita receta ni nada. A mi me surgio rellenar uno con la crema anteriormente realizada.

Otro lo hicimos con ralladura de naranja y relleno de gajos de naranja.

El ultimo estaba echo con cobertura de chocolate.

Para finalizar el plato, va pintado con chocolate y espolvoreado con azucar glace. Aqui os dejo la foto del plato:



Antes de que se me olvide os dejo el enlace de otra receta mas:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-brava

Por ultimo traigo otro postre. Otra receta de el bulli (creo, no estoy muy seguro). Es un bizcocho de chocolate sin harina (realmente se queda como un mousse). El proceso mientras se hace parece que no va a salir nada bueno. Yo pense en tirarlo todo y volver a empezar. Pero seguid adelante que al final sale.

30 gr azucar
30 gr yemas

Montar

250 gr cobertura negra

Fundir y mezclar con las yemas

250 gr claras
60 gr azucar

Montar. Mezclar todo con movimiento envolvente. Poner en un molde y hornear a 160ºC 6 o 7 minutos. Despues congelar para parar el punto de coccion.

Yo lo hice tal cual y el tiempo de hornear para mi no fue correcto. Quizas yo lo pondria a 170ºC y unos 10 minutos. Lo de enfriar se queda igual. Sino no se puede desmoldar (el chocolate tiene que endurecer).

Os dejo la foto:



Por ultimo os dejo otro link de un tercer documental que ha salido de los vascos:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/25/pedro-subijana-el-plato-como-un-mar/

Calienta el sol

Buenos dias!

Como tengo recaudado algo de cositas por aqui a ver si os lo voy enseñando poco a poco todo, porque al ritmo que voy esta semana, salen los platos sin parar.

Para empezar aqui tenemos mi cena (junto con mi hermano) de el sabado noche. Lo siento por la calidad de la foto ya que no se ve muy bien. Pero es un plato de patatas fritas, con pimientos del padron, huevos fritos y una juliana de jamon serrano. Un clasico total que practicamente al 99% de los cocineros le chifla. Me incluyo en ese porcentaje por supuesto.

Por otro lado os queria dejar una direccion para que veais un documental que estan grabando a 5 cocineros vascos. Os podria contar mas pero si leeis lo que dicen en gastronomia y cia, para que voy a hacer un resumen yo¿? Ellos lo hacen ya cojonudamente:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/20/hilario-arbelaitz-la-mano-y-el-fuego/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/03/juan-mari-arzak-el-mundo-es-una-casa/



Y aqui tenemos un plato, que no se a ciencia cierta, pero quizas sea una deconstruccion de las espinacas salteadas.

El plato esta dividido en partes que os enumero a continuacion:

1. Gelatina de espinacas: Hervimos espinacas con agua y punto de sal. Trituramos, colamos y probamos de sal. Importante que este bien a punto pues sino el sabor no merecera mucho la pena. Añadimos gelatina vegetal en polvo (o agar-agar, o la que tengais) le damos un hervor y ponemos en los platos haciendo la base. Dejamos cuajar. A la hora de servir calentamos el plato con la gelatina.

2.Huevo frito: lo freimos y lo recortamos, yo tendria que haber dejado solo la yema y ponerlo en un plato mas pequeño, que quedase mas minimalista (tanta gelatina no mola). En la yema ponemos pelin de sal Maldon

3. Praline de piñones: tostamos unos piñones y los trituramos con aceite de girasol.

4. Pasas

5. Ensalada de menta y albahaca: Son las hierbas que tenemos en el Benacantil, lo mas correcto hubiese sido una ensalada de hojas de espinacas frescas.

Y ahi tenemos el plato. Os dejo porque me tengo que ir a trabajar. Tengo un par de cosas mas que ya os pondre. Algo saldra hoy ya que ayer prepare una lasaña para el miercoles y unas albondigas que tengo que finiquitar hoy para comer.

Un saludo!

Verano azul

Buenas tardes a tod@s!

Espero que el verano os este comenzando con buen pie. Ahora hay que empezar a tomar el sol, nadar en la piscinita y todo eso..que con el buen tiempo apetece. Vamos con un par de cositas hoy



Por un lado aqui tenemos una quiche lorraine que hizo Amado (mi jefe de cocina) y puesto que sobro algo de masa, tambien hizo dos en moldes pequeños. La receta ahora mismo no la tengo pero en cuanto pueda os la paso. Ahora os dejo con otra foto y en esta si que tendre algo mas de explicacion:



Bien. Vamos a descomponer el plato en dos. Primero lo facil:

Mi gran pasion del restaurante Benacantil: los chipirones fritos. Me los como a pares. Fabio (es el que se dedica principalmente a la freidora) siempre me tiene guardado alguno porque conforme voy trabajando me gusta de vez en cuando en medio de la voragine picar alguno que otro. Asi hay tenemos el chipiron con 3 cabecitas.

Por otro lado y el comienzo del plato, una "salsa" de Joan Roca. Quizas yo diria que es como el comienzo de los aires de El Bulli (nubes). Os dejo la receta integra:

EMULSION ESPUMOSA DE ALMENDRAS

-25 gr de almendras tiernas
-5 cl de leche (50 gr)
-5 cl de nata (50 gr)
-Aceite de oliva

Calentar la leche y la nata con las almendras hasta que levante. Apartar e infusionar durante 10 minutos. Triturar añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la emulsion.

"Como observacion propia mia, yo le he puesto punto de sal"

Por ultimo termino con una foto de esas callejeras que me gustan a mi.



Con esto os dejo y voy a ver si añado cosas al blog, que estoy poniendo los enlaces de las paginas que suelo visitar a diario.

Actualizating

Para empezar tenemos estos dos platos de casqueria de cabrito. Proximamente espero acabar yo con uno y os dejare un post sanguinolento. En una de las sartenes tenemos la sangre con cebolla y en la otra el corazon, los pulmones, el entrevi (exactamente no se que es, pero va pegado al intestino) salteado con ajetes.

Buen comienzo no? Tipico plato que un 80% de los comensales se niega a probar. En fin... Vamos con una delicatessen



Aqui tenemos un consome de tomate. La elaoracion es sencilla unicamente cogemos unos tomates bien maduros y los trituramos sin terminar de hacer un pure. Despues lo ponemos a colar y lo dejamos unas 3-4 horas (de vez en cuando podemos darle unos golpecitos), despues lo volveremos a colar por lo mas fino que tengamos.

Para acompañar el plato le puse unas semillas de tomate, unas hojitas de albahaca, sal maldon y aceite de oliva. En fin, que es un tomate en esencia. Bien fresquito, tomarselo a modo chupito ahora en verano, es delicioso.

Ahora vamos con dos fotos del tiron, pero con poca explicacion pues no tienen nada del otro mundo:



Ensalada de pasta con una "vinagreta" de mayonesa, nata, yogur, sal, pimienta y aceite de oliva. Quizas lo interesante es la vinagreta ya que es la primera vez que sale por aqui. Creo que la he cogido de un plato de Mario Sandoval.



Por ultimo un revuelto de champiñones, con un champiñones crujientes, unos picatostes (echos por mi no comprados). Ningun misterio.

Y con esto estimo que ya va bien. Por cierto visiten el blo de:
http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com/
Ya que ha vuelto a funcionar y es uno de mis favoritos. Alguna receta que he probado de el (se vuelven complejisimas a veces) sale brutalitikas.

Un saludo a todos y me voy para la playa!

Recetas

Aqui vienen las recetas que os prometi. Empezamos con una basada en una de las recetas de el bulli que vi. Viene a ser como una carbonara deconstruida. En mi caso hice una gelatina caliente con caldo de pollo (en la receta original es de consome) por otro lado lleva unos dados de bacon, unas hojas de albahaca que tenemos plantada en el restaurante, pelin de pimienta negra molida y con la yema de un huevo en crudo la batimos y la utilizamos para salsear. Me falto el parmesano pero en el restaurante no tenemos y para poner queso de gratinar macarrones paso.

Vamos con otra cosa:



En este caso estamos con un postre. Por un lado tenemos un mousse de crema catalana (con claras y nata montada) un cordon de caramelo y una teja de cacao. Os dejo la receta de la teja de cacao que es la que he copiado de El Bulli:

-300 gr de mantequilla pomada
-250 gr azucar
-130 gr claras
-40 gr cacao
-40 gr harina tamizada

Batimos la mantequilla y el azucar. Despues vamos añadiendo alternativamente el resto de ingredientes hasta homogeneizar la mezcla. Entonces la dejamos reposar 8 horas en el frio. Por ultimo le damos forma en un silpat y la cocemos unos 7 minutos a 170ºC (habra que fijarse en el punto que tiene que coger). Enfriar y ir sacando las tejas con cuidado.


Por ultimo os queria dejar unos cuantos enlaces:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-mahonesa

http://www.directoalpaladar.com/postres/bizcocho-de-chocolate-tierno-receta

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-vinagreta

Y con esto os dejo que os he dejado bastante material. Otro dia mas y mejor.