Cursero

Pues eso que vamos con dos cursos que he tenido ultimamente despues de el de tapas y pintxos.

Vamos a empezar con el de caza, setas y navidad de Abel. No tengo todas las fotos, ya que los platos los ibamos haciendo por grupos y no pude sacar todas las fotos. Tambien es cierto que algunas presentaciones no me gustaron mucho y no tenia sentido sacarles la foto. Si alguien quiere alguna receta que pida.

Empezamos con la becada asada:



Guisado de corzo al chocolate:



Pichon con crema de cebolla y setas:



Solomillo de ciervo con uvas:



Terrina de liebre gourmandise:



Rebozuelos con chocolate:



Conserva de setas:



Ravioli de setas en crema de puerros:



Peras al vino especiado con pomelo:



Ensalada de endivias, pollo y uvas:



Compacto de castañas y chocolate:





Por otro lado, estube en el curso de Paco Morales (jefe de cocina del hotel Ferrero). No tengo autorizacion de poner las fotos, pero bueno si os dire el menu. El que quiera algun plato pregunta y estudiaremos la posibilidad.

- Aquaturma en ensalada con lechuga de mar, aceitunas arbequinas, manzana verde, melisa citrica y avellana

- Laminas de tocino iberico, orejas de judas y sesos de cordero fritos

- Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendra

- Consome de bonito ahumado, mini-calabacines y caviar marino de pino

- Queso emmental, esparragos blancos y tomillo limonero

- El mercado en el plato

- Bacalao en costra con cebolleta tierna, lenteja y panceta crujiente

- Pichon asado y reposado con sus ñoquis de queso de cabra al aroma de romero

- Un trozo de manzana verde

- Fresas con pimenton, nata fresh y reduccion de cabernet sauvignon

Puesta de largo del anyl 2

Vamos con la segunda parte que ya me he alimentado y he cogido fuerzas. Por cierto no estan todas las fotos de los platos que hicimos, ya que no me dio tiempo a sacar todas las fotos.

Continuamos con la piruleta de foie



Brandada de bacalao con pesto rojo



Croquetas de queso (y otras de boletus que no tengo foto)



Bricks de morcilla



Tostada de magret de pato con reduccion de px



Bacalao ajoarriero con espuma de patata y crujiente de arroz negro



Por ultimo un postre, fresas rellenas con campari (habian mas postres pero sin foto, trufas..after eight...)



Con esto y un bizcocho me voy a un curso de caza, setas y navidad que hago esta semana. Espero que os gusten las fotos.

Estreno del restaurante anyl

Hoy os voy a dejar las fotos de un cocktail que hice con Toni en el restaurante Anyl. Ya vereis la cantidad de cosas que salen. La gente por lo que me dijeron salio bastante llena (no sacamos todo lo que habia) y contenta. Solo dejare las fotos con su titulo, si alguien quiere una receta que me mande un mail a: matasellos_alicante@hotmail.com y veremos que se puede hacer. Disfrutad!!

Chips de yuca y patata con semillas de amapola:



Grisines de chocolate con sal maldon, romesco y pate de aceitunas negras



Rollitos de chorizo y verdura:



Berberechos con zumo de limon



Mejillones en escabeche citrico



Queso, anchoa y tomate cherry



Petalos de rosa en tempura con agua de rosas



Salmon marinado con soja y aceite de sesamo y melon



Tartar de atun



Tostada con melocoton y carpaccio de gambas



Tostada con queso feta, mermelada de tomate y pate de aceitunas negras



Cazpacho andaluz



Yogur de foie y "mermelada" de naranja



Fresas al cava (no son lo que parecen, es lo dorado) y gelatina de gin tonic con caviar



Luego termino que se me hace muy largo el post, hasta ahora!!!

Terminando cosas

Pues como dice el titulo del post, eso vamos a hacer: ir terminando cosas porque se me acumulan las fotos. Mañana dare otra tanda si puedo y finiquito.

Primero tenemos la foto del plato que hizo Rodrigo de la Calle en Lo mejor de la Gastronomia. Era en el taller de bacalao Giraldo. Gracias a este plato gano un premio al mejor plato de bacalao.

Tenemos por un lado el bacalao, por otro un licuado con verduras del desierto, chips de ajo, cebollino rizado y chips de piel de bacalao.



Ahora vamos a ir con el curso de Juan Luis Buitrago. Hay fotos que faltan, pero como tampoco sabeis que recetas dio pues nada.. Haber venido al curso!!

Empezamos con el boqueron iberico, que es un boqueron relleno de jamon, con un tirita de tocino, pasado por harina y frito. En la decoracion con una reduccion de px



Vamos con unas carrilleras ibericas con pure de garbanzos a la brasa. Lo de la brasa viene de utilizar un aceite aromatizado con brasas. Las carilleras estan guisadas de la forma clasica, solo que envasadas al vacio y cocidas en el roner, con lo que mejoramos la textura de la carne, aprovechamos mas jugos, etc. Para mas informacion sobre envasar al vacio y roner, acudir al libro de El celler de Can Roca (que si que vale un paston, pero hay que comprarlo, yo lo hojee y dentro de nada caera).



Ensalada murciana con el atun como protagonista. Este plato (aunque no me guste decirlo), es basicamente una deconstruccion. Cambiando las texturas de sus componentes, pero el resultado final se asemeja. Vemos el huevo rallado (tendria que haber sido la yema en la roner pero hubo un fallo), el tataki de atun, crema con el tomate y la cebolla y las aceitunas por ahi.



Un guiso de trigo, que es un plato tradicional. Por Murcia nos estubo comentando que se hacia, aqui que yo sepa hay algo parecido por la zona de Villena que se llama "Olla en blat" o algo asin... Pues eso, cocina tipica con un lavado de cara



Ahora tenemos una crema de morcilla, con cebolla confitada y crujiente de piñones. Como veis en todos los platos estamos en lo mismo, sabores que triunfan siempre y que gustan, con un cambio de texturas y solucionado. Cada plato que hacia Juan Luis, yo bajaba, lo probaba y me gustaba. Porque aunque hagas una espuma, un aire, una sferificacion, lo mismo da, al final el paladar te lleva al mismo sitio solo que por otro camino.



Foie gras con naranja semi amarga y kikos.



Falso ravioli de pato a la naranja. Para mi gusto de los mejores platos. La presentacion es brutal.



Por ultimo (que ya me voy a dormir), un estofado de setas sin ninguna floritura. Puro sabor a setas.

Mañana os contare, porque el viernes y sabado eche horas en un restaurante con mi amigo Toni para la puesta de largo del restaurante Anyl. Mañana os dejare las fotos de todos los platos. Pero feten feten vais a flipar. Un saludo setero!!!

Martin Berasategui

Buenos dias

Vamos hoy con las fotos del taller de Martin Berasategui en "Lo mejor de la gastronomia". Las fotos que os voy a dejar son las de todo el menu de este año que hizo. A parte estaba la sopa de ajo que le enseño su madre, las kokotxas de bakalao con berberechos y el cubata gigante.

El taller fue muy ameno (4 horas), le dio tiempo a hacer de todo y a contarnos su vida entera. Si alguien tiene opcion de verlo alguna vez que vaya. Al final entro Pedro Subijana pero ya a la hora del cubata. Tengo claro que a la proxima edicion volvere a ver a otro (tengo que ir de uno en uno porque a 110 pavos no es plan de ver varios), seguramente a Pedro Subijana.

En fin, empezamos con las fotos que hay un capazo.

FINA LAMINA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADO SOBRE UN POLVO DE AVELLANAS, CAFE Y VAINILLA



JUGO CLARO DE CRUSTACEOS Y JENGIBRE SOBRE AROMAS CONFITADOS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS



CALDO DE TXIPIRON SALTEADO CON SU CRUJIENTE Y RAVIOLIS CREMOSOS DE SU TINTA



MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE, ANGUILA AHUMADA, CEBOLLETA FRESCA Y MANZANA ACIDA



GAZPACHO DE MELOCOTON DE VIÑA CON INFUSION DE BERBERECHOS AL TXAKOLI



OSTRA CON CLOROFILA DE BERRO, RUCOLA Y MANZANA, CREMA LEMON GRASS E HINOJO Y HIERBA OXALIS ACETOSELLA



PERLITAS DE HINOJO EN CRUDO, EN RISOTTO Y EMULSIONADO



BOMBON DE QUESO AL ACEITE CARABAÑA, ACOMPAÑADOS DE ENDIVIAS, JUGO DE CEBOLLA ROJA Y DADOS DE TOCINETA IBERICA



HUEVO DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS, CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO



BOGAVANTE CON ENSALADA TIBIA DE TUETANOS Y VERDURA



SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, RABO, Y UN JUGO DE CHOCOLATE BLANCO CON ALGAS



PICHON HECHO EN ASADOR CON UN HUESO DE PASTA FRESCA CUBIERTA DE SETAS AL CEBOLLINO, PEQUEÑOS TOQUES DE UNA CREMA TRUFADA



MIGAS DE CARBON CON YOGUR HELADO Y PEQUEÑOS TOQUES ACIDOS DE FRESAS, CITRONELLE Y PASION



A MODO DE SOPA FRIA, PLATANO ESTOFADO CON VAINILLA, CONDIMENTADO CON UNA PICADA DE CITRICOS Y CREMA HELADA



Y os dejo que estoy asonsado de poner tanta foto