Cocinar ConSentidos

Actualmente estoy asistiendo a un curso de tapas y pinchos, impartido por Juan Luis Buitrago jefe de cocina de La Cancela en Murcia. Tampoco he sacado muchas fotos de los platos, pero en fin el que las quiera que se apunte al siguiente curso XD

Se lo esta currando bastante, y llevamos un buen numero de recetas. De las cuales casi mas de la mitad obtendran una version casi que seguro. Aqui tenemos una crema de guisantes y albahaca con berberechos. A la crema se le añade patata y agua de los berberechos.



Ahora vamos con una terrina de conejo al ajo cabañil, el cual estaba envasado al vacio con cositas, despues se cuece en la roner 24 horas a 70ºC, sacamos utilizamos el jugo para la salsa, deshuesamos, hacemos la terrina. Por ultimo lleva una pure de patatas.

Los platos los estoy diciendo simplificados ojo!!! Es para que oigais tiros pero sin saber por donde vienen!!



Bien cambiando de tercio volvemos a "Lo mejor de la gastronomia". Os voy a dejar un par de fotos de cuando estube en el taller de Martin Berasategui. Tengo las fotos del menu de este año al completo. Pero las estoy aguantando y dedicare con tiempo un solo post para dejaroslas todas de acuerdo?

Asique ahora os dejo la foto de Martin haciendo un cubata de ron con cola para todos los asistentes. A parte tambien hizo (para probar todos) la sopa de ajo que le enseño a hacer su madre y las kokotxas de bakalao con berberechos que creo en agradecimiento al tambor de oro.



Por ultimo os dejo la foto que me hice con el y Loreto mi amiga de las paellas gigantes. Asi son las cosas y asi las hemos contado, os dejo que me voy de excursion o a calpe a subir el peñon o a callosa d'en sarria a comprar nisperos y visitar las fuentes del algar. Cuidense!!!

Volvere...

Aqui estoy de vuelta (como decia jarabe de palo). Ya que tengo faena atrasada para dejaros aqui ahi voy.

Primero vamos con el restaurante en el que estube antes del italiano. Es lo ultimo que tengo. Es una cucharilla con manzana macerada (rollo morocco, con aceite de sesamo y ya esta). Por cierto lo de morocco, es una mezcla de especias que venden de la marca "Toque" creo que es.. Decoramos con unas virutas de foie y una hojita de menta.



Ahora nos vamos con un plato que prepare la semana pasada. Son unos salmonetes plancha (desescamados, sin espinas, etc). Y hacemos un cous-cous coloreado con pasta de guisantes (los cocemos, trituramos con pelin de agua y nata). Ya que al terminar el cous cous nos pide un elemento graso, mantequilla normalmente, pues porque no cambiarlo por la nata y el guisante le da ese color chulo. Os dejo la foto:



Ahora os voy a dejar la primera foto de "Lo mejor de la gastronomia" defendiendo la tierra dejo una parte del stan de el "Huerto del cura". Aqui tenemos algunas de las variedades citricas que nos ofrecen. Son una pasada. De este proveedor (llamemosle asi) se puede sacar bastante chicha. Me he estado informado por la red y algunos cocineros ya lo hacen, principalmente "Rodrigo de la calle", al cual le vi en una demostracion sobre el bakalao Giraldo. Buscar por internet por que los platos suyos son brutales.



Por ultimo volviendo a la tierra, la pastilla de turron que se llevo el record guiness. Os dejo la foto y me voy a descansar que entro a trabajar ahora al italiano:

Popurri

Cuanto tiempo sin poneros nada!! En fin vamos con algunas cosas ya que llevo un tiempo algo alborotado. Por un lado haciendo experimentos (aqui los dejo ahora), por otro lado esta semana asisti todos los dias a "lo mejor de la gastronomia", tambien de tardes voy a un curso de tapas, sigo con los extras en el trabajo italiano, ayer hice una paella de 500 personas y a las 12 tengo una entrevista en un hotel. Osea que alborotado.

Lo primero que os dejo son las fotos de los experimentos, no os dejo la receta puesto que son las de sosa, el que quiera que se remita a ellas donde lo explica tal y como lo hicimos Toni y un servidor.

La primera es el caviar de cacao (sferificacion de cacao, o como querais llamarlo)



Ahora vamos con lo mismo solo que en grande. Lo que se llama ravioli.



Por ultimo vamos con otra tecnica para hacer "raviolis". Es con la gelatina vegetal en polvo. Por un lado haremos un relleno en mi caso era leche de coco para probar (mal invento ya que se aguo al descongelarse). No se si lo visteis pero esta semana salio noseque concurso el cual gano un chico que utilizo esta tecnica haciendo un quesito de esos de piel roja. Me explico como el culo. Pero creo que hice un relleno de queso y la gelatina de fuera era de fresa.

En fin que una vez con el relleno, lo metemos en un molde y lo congelamos. Hacemos otro liquido caliente con la gelatina vegetal en polvo (en mi caso agua, oro, sal, curry). Totalmente congelado pincharemos el relleno lo sumergiremos 3 veces en el liquido caliente y dejaremos que gelifique (cuidado al quitar la aguja o imperdible ya que jode un poco la pieza). Despues dejamos descongelar el relleno (unos 30 minutos minimo) y a jamar.

La mezcla que hicimos nosotros estaba vomitiva, pero era un experimento con lo que teniamos.



Bien cambiando de tercio, vamos con un plato que tengo abandonado desde hace casi un mes. Es cocina totalmente tradicional, pero el dia que lo hizo me encanto y estaba para comerse media barra de pan y comerselo entero.

Son unas judias verdes, salteadas con daditos de jamon serrano, tomate, cebolla, sal y pimienta. Por otro lado, escalfamos un huevo y al rompero encima del nido de judias verdes haremos una salsita acojonante.

Que aproveche!!

Me voy de baretaa

Ahora vamos a entrar con un post un tanto distinto. Como persona normal tengo mis vicios, y entre ellos esta el tomar una copa de un buen vino de vez en cuando. El caso es que el otro dia compre una botella (os detallo a continuacion) y hoy me la hice con los suegros.

El caso es que volviendo a mi casa, estaba pensando en añadir eso, una especie de recomendacion de vinos que a mi me han gustado (desde hace bien poco tengo este vicio, y ademas no es barato) y alla vamos:



No tengo la foto original, pero basicamente esta era la botella de esta noche. Un Protos reserva 2004. Buen vino, la compre en el club gourmet de El Corte Ingles al precio de 30 pavos si no me equivoco.



Aqui tenemos el famoso risling de Salvador Poveda el cual compre cuando fui a visitar la bodega (hay un post dedicado a ello)



Continuamos con el Fondillos tambien de Salvador Poveda (vino de postre mas bien). Una de dos, o te encanta o lo odias.



Como joya de la corona, tenemos el Santa Rosa reserva 2004 (creo) de Mendoza. Adquirido en mi visita tambien a la bodega (tambien compre el Estrecho de uva moscatel, pero me gusto mas este). Hasta la fecha como veis son buenos vinos.

Tampoco soy un entendido, para nada, pero poco a poco estoy conociendo vinos. Algun dia mi finalidad es leer una carta de vinos y saber lo que pido, nada de hacerse el interesante y pedir sin tener ni puta idea. Ahi os dejo eso.

Por cierto al final no fui a recoger oliva, me llamaron para hacer una prueba en un restaurante italiano (la cual he pasado) mañana vuelvo a currar, cuando sepa que me quedo una temporada empezare a contaros cosas.

Saludos al Dios Baco!

Come back

El otro dia fui de visita a un pueblo de alicante llamado Torre Manzanas..el caso es que es un clasico dominguero para visitar su mercadillo. El caso es que alli, compre estos guisantes, unas mini coles de bruselas, semillas de amapola y anis estrellado.

Puesto que actualmente estoy sin trabajo, me he propuesto darle de nuevo vida al blog con recetas. Basicamente mi idea es cocinar en base a un producto unicamente. Es decir que tengo guisantes, pues debo hacer una receta que tenga guisantes y asi sucesivamente (tengo superpoblacion alimentaria en casa sin sacar rendimiento).

Con los guisantes elabore una espuma de patata, en la cual meti unos tropezones (tomate concasser, guisantes, bacon, queso fresco y calabacin). No se como llamar a este plato la verdad. Tenia el sifon abandonado y la espuma de patata es la mas facil para empezar. Espero ir sacando nuevas espumas. Os dejo una foto del plato.



Por otro lado tenemos las mini coles de las que hablaba:



Con las coles tenia un dilema porque no sabia que hacerlas. Tenia claro que unas iban a ir salteadas. De ahi surgio cocerlas, pasarlas por agua hielo y enrollarlas con una tira de jamon serrano y despues saltearlas.

La otra parte buscando por internet esta mañana, encontre una pasta que llevaba un "pure espeso" de coles y parmesano. Asique eso hice. Cocer las coles, añadir pelin de aceite, parmesano y trituramos hasta que quede una masa. Pochamos cebolla, le añadimos bacon (en la receta original era jamon), y despues la masa. Cuando tengamos la pasta cocida la añadimos y mezclamos bien para juntar sabores. A la hora de servir rallamos parmesano por encima.

Yo tenia preparado unas migas para aportarle un toque crujiente al plato, pero se me olvidaron dentro del microondas y no las use. Pero para mañana presentare un aperitivo con restos y solucionado. Ya lo vereis. Os dejo la foto del plato:



Me dejo unas recetas por publicar pelin antiguas. Pero ya llegaran. Por cierto me acaban de informar en tiempo real que mañana me voy a recoger oliva, asique aplazamos mis creaciones creo. Ya os contare.

CocineroX

Vamos a entrar en materia. Actualmente estoy haciendo un extra en un restaurante, no dire cual porque no me apetece. Pero al menos estoy con mi amigo Toni y un negro que no hace mas que preguntarme si tengo las manos limpias..lo dejamos asi.

Bueno el caso es que os traigo unas fotillos, no dejo ninguna receta, pero la gracia esta en ver cosas no? Al menos a mi me vale a veces.



Para empezar tenemos un canelon (esta echo con hojaldre, pero canelon por la forma) de rabo (no seais mal pensados). Tiene unas endivias a la plancha un trazo de aceite verde y la salsa de frutos rojos y tal.



Ahora tenemos una croqueta de foie, con mermelada de higos, el fruto naranja...creo que se llama kumqat o algo asi, es posible¿? y unos brotes de cebolla.



Unos profiteroles (totalmente caseros), con su pasta choux, rellenos de crema pastelera y con salsa de chocolate. Ya sabeis contraste frio caliente.



Por ultimo, el steak tartare con patatas paja.

Bueno y os dejo que me voy a currar de nuevo. Despues igual añado algo mas. Que tengo que ver un par de cosillas a ver si publicito un poco el blog.

Saludos peña

Ya estan aquiiii...

Por fin vamos con alguna receta. Que se que echabais de menos alguna mas alimenticio.



Empezamos con una ensalada de berenjena "escabechada". Lo mas interesante de esta receta es la berenjena, ya que el resto de la ensalada es sencillamente: melon, jamon y lechuga. La receta de la berenjena esta en la pagina de "Los pecados del monaguillo", tampoco quiero hacer una plagia total, asique el que la quiera probar que busque en el autor original.

Yo os dire que la receta es brutal. El comenta que la comamos en frio, pero en caliente como una ensalada templada me llama mas la atencion.




Seguimos con otra ensalada. Esta es una copia barata de una ensalada de Jamie Oliver, de su primer programa "The naked chef". Os comento la original y os dire por el camino porque la cambie yo.

En cuanto a pasta el utiliza una blanca (la mia negra, salta a la vista), aceitunas negras (por aquello del contraste me dedique a las verdes yo), calabacin (en mi lugar lechuga, no tiene ni punto de comparacion pero bueno...normalmente dicen los cocineros mediaticos que ellos quieren dar una idea y que nosotros la adaptemos, pues ahi esta mi adaptacion), cebollino (en mi caso oregano), tomates cherry (tomates normales en mi caso), albahaca (igual), queso mozzarella (igual). Creo que ya esta. A la hora de cocer la pasta la cocemos con un par de dientes de ajo (los echamos desde el principio antes de hervir el agua incluso) al colar la pasta sacar los ajos y con un pelin de sal hacer un pure. Aceite, vinagre y pimienta negra y nos curramos una vinagreta.

Bueno eso es, sin mas. No se parece en nada, pero bueno. Como dirian en el Bulli, es adaptacion, no? Un metodo mas de crear.



Por ultimo vamos con esta castaña de receta. Pero bueno me quedo con dos conceptos de el plato. Este es uno de los ultimos que hice para el personal en el Benacantil.

Tenemos con bacalao confitado (concepto 1), que a mi modo de ver es uno de los mejores metodos de comerlo. No obstante me queda pendiente comprobar si como dicen el mejor sitio para comer bacalao es Portugal. Por lo que he oido sera que si.

Como guarnicion unas alcachofas con tomate. Y como "salsa", un pure de guisantes (concepto 2). El color del pure de guisantes es increible, si no me equivoco lo saque de una receta de Gordon Ramsay. Salio brutal. Falto un biberon para salsear en condiciones tal y cual, pero hay que conformarse con lo que hay.

Sin mas os dejo y hasta la proxima.