Cocina y tal

Clasicos

2010-04-20T15:21:00.000-07:00

El post de hoy va con dos "recetas" para compensar mi ausencia. Realmente son dos recetas de producto, pero bueno sigo desgranando mas platos.

Para empezar tenemos la gamba roja en costra de sal. Buena asi se hacen en muchos sitios. Primero ponemos una capa de sal gorda en la sarten y encima marchamos las gambas. Lo suyo es saber darle el punto justo para que no se nos pasen. Y si queremos luego para decorar podemos sacar un trocito de esa sal, para que se vea la costra.

Vamos con otro plato.

Este aun mas facil y otro plato de producto unicamente. En este jamon es un jamon joselito. Ahi es nada. El corte quizas desmerezca pues es a cortafiambres, pero si no se cortar el jamon a cuchillo a lo profesional. No tiene sentido hacer el tarugo. Ademas tampoco sale mucho. En algun momento de tapas, pero poco mas.

En fin voy a ver si veo alguna peli y me voy a dormir que mañana entro a las 10.30 y tengo tiempo de descansar!

Entrecotazo

2010-04-16T08:39:00.000-07:00

El plato que os pongo hoy bien podria ser del restaurante donde estoy trabajando, solo que no es asi ya que lo hice en mi casa. Os explico un poco uno y el otro y de ahi cogeis la receta.

El primer punto es el entrecot, el mio es de mas baja calidad. A la hora de hacerlo es conveniente que repose un rato fuera de camara para que atempere. Despues le echamos sal gorda y marcamos en plancha a fuego fuerte por ambas caras. Retiramos la sal gorda y dejamos que repose. Despues cortamos la forma del corte si que viene a ser la misma. Y terminamos de hacer en la salamandra o el horno o como queramos. Le damos punto de sal maldon y pimienta negra recien molida. Secamos en papel absorbente y a emplatar.

Por otro lado tenemos la guarnicion, salsa. En el restaurante es una polenta con cebollino. Yo hice un pure de patatas, aligerado con nata, aceite y vinagre de modena (creo que eso ultimo se lo lei al monaguillo pero no me hagais mucho caso). Hacemos un lagrimon y el entrecot encima. A comer!!!

Retrofeedback

2010-04-12T15:45:00.001-07:00

Hola chic@s!!

Como en el restaurante tampoco hago muchas fotos (no quiero ser cantoso) hoy voy a meter un post atipico de estas ultimas semanas y volvemos con la tradicion. No tengo receta y ahora explico por que.

La situacion fue que en semana santa en el campo de mi novia, la abuela hizo toñas y monas de pascua. Cuando llegue yo justo estaban en el horno. Fijaros en la foto que es un horno de leña. Algun dia quiero cocinar en el, ya que todavia ni lo probe. Pero tiene que ser un "desafio extremo" fijo ajajaja.

Habra gente que quizas lo llame de otra manera o incluso en otras ciudades de españa no comeran estas cosas. Asique con mi falta de informacion de momento lo dejaremos en que es tipico de la comunidad valenciana. Si alguien quiere corregir esta abierto para decirme otra cosa y rectifico. Os dejo ahora la foto en la que salen ya del horno y estan reposando.

Y os dejo que empieza el programa de Santi Millan y no me pierdo el estreno!!

Thai dragon

2010-04-07T07:08:00.000-07:00

Al grano, receta mas al canto

CALDO THAI CON SU GUARNICION

Pues lo dicho tiene dos partes este plato, en la foto solo sale una. Por un lado tenemos que hacer un caldo con toques thai de pollo. Para darle los toques echar mano de: leche de coco, cilantro, lemon grass... Lo espesamos un pelin y ponemos bien caliente en una jarra. Delante del comensal le vertermos el caldo en el plato.

La segunda parte (la que ocupa la foto), es una juliana de cilantro al momento de servir (para que guarde todo su aroma y no se oxide), ralladura con microplane de lima, un puntito de aceite de vainilla, en un costado una linea de curry (utilizar una bueno no el tipico bote de mercadona), unos dados de gelatina (mandarina y coco) y por ultimo un langostino salteado.

Ya veis ningun misterio y plato bastante resulton, todo el que lo probo en el restaurante le gusto.

Otro postres mas, suma y sigue!!!

2010-04-05T14:52:00.000-07:00

Hola gente!

Pues nada os dije que pondria una receta antes de que terminase la semana y aqui estoy (por cierto el domingo de mi semana es hoy, ya que libro domingos y lunes). Una vez mas vamos con un postre donde lo ideal es coger un poquito de cada y meterselo del tiron para dentro. Es un postre que despues del menu degustacion de esa semana (el menu del restaurante donde estoy cambia cada semana) te deja k.o.

BIZCOCHO DE NARANJA, CREMOSO DE CHOCOLATE Y ESPUMA DE KEFFIR

Pues nada sigo sin poner cantidades asique lo vais a tener complicado, pero bueno el monaguillo no suele poner y con las recetas flipo! despues con un poco de mañana podemos plasmarlo a nuestro modo.

Por un lado hacemos un bizcocho de naranja totalmente tradicional, se le añade ralladura de naranja, zumo de naranja...en fin mil recetas en google y en blogs cada uno que aplique la suya. Tendremos una juliana de naranja la cual habremos escaldado desde frio en 3 aguas. Despues guardamos esta juliana en un almibar el cual se impregnara del sabor de la naranja. Con este almibar a la hora de servir emborrachamos el bizcocho y colocamos un pelin de juliana encima.

Hacemos un cremoso de chocolate. Podeis tambien buscar recetas por mil lados, mas o menos viene a ser un mousse pero con textura de helado para que me entendais. Se deja en nevera y podremos sacar una quenelle facilmente. Encima unos cristales de sal maldon, apenas nada!!

Una espuma de keffir en un vasito (sencillamente keffir y una cuarta parte de nata) Por cierto el keffir bien tamizado primero para que no deje grumos. Dos cargas, enfriar y al lio.

Dos puntitos de reduccion de modena (uno mas grande que otro) y con esto y un bizcocho de naranja otra edicion mas.

Ñacatras

2010-03-29T16:36:00.000-07:00

Me vais a matar un dia de estos con tanto abandono. Lo siento pero a veces en la vida hay cosas mas importantes que la rutina de escribir alguna receta. Que todos tenemos problemas no?

Bueno pero que sepais que vengo con otra receta del restaurante que la vais a flipar!

SERVIOLA UNILATERAL, PURE DE JENGIBRE Y MANZANA

Solo el nombre os gusta e? Bueno vayamos por partes como dijo jack el destripador. Primero hacemos una "ensalada" con verduras en daditos: apio en rama, manzana, zanahoria, nabo y patata. La manzana la cortamos al momento y menos el apio el resto van escaldados. Si como le pasa a mucha gente que anda a pies juntillas en un dia de verano...

Esta ensalada la aliñamos con nata, yuzu y mostaza de dijon. Le damos un punto de pimienta y rectificamos de algo si hace falta. Solo esta ensalada ya esta acojonante. Alredor ponemos 6 puntos de pure de manzana y jengibre (brutal, esta como para tragarse el biberon entero que tenemos).

El pescado que es serviola en este caso, lo marcamos en la sarten con aceite sal y pimienta solo por un lado (por eso unilateral) dejandolo crudo por la otra parte. Lo colocamos encima de la ensalada. Para darle mas presentacion aun, sobre la serviola ponemos unos cristales de sal ahumada, cebollino picado y unas escamas de bonito seco.

La gente flipaba viendo como las escamas cobran vida encima del pescado debido al cambio de temperatura.

Otra receta de postres

2010-03-17T16:10:00.000-07:00

Pues la primera foto de un plato del restaurante. Por cierto no os voy a poner recetas. Si quereis me mandais un mensaje y yo os comento en seguida la receta. Para empezar vamos con el postre nuevo de esta semana:

TORRIJAS CARAMELIZADAS, SALSA DE VAINILLA CAFE

Por un lado tenemos las torrijas echas con un baño de huevo, nata y leche. Despues caramelizadas.

Una salsa de vainilla cafe que se hace un poco al estilo helado. Los que entiendan un poco de cocina sabran por donde voy. Es el tema hervir la leche, juntar con nata aromatizada, llevar a 81ºC, colar etc.

Para que la torrija no se empape, lleva abajo dos ciruelas pasas cocidas en cassis.

Pintamos el borde del plato con vinagre balsamico reducido.

Et voila!!

Postres

2010-03-15T10:30:00.001-07:00

Bueno, os dejo hoy la primera receta rel restaurante donde estoy actualmente. Lo unico que la foto es de un arroz con leche que hice en mi casa y os iba a poner tarde o temprano. Pero claro la receta mia se vio superada y tengo que colgar esta que es mejor. La presentacion del restaurante os cuento como va.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

3 litros de leche
1 palo de canela
2 anises estrellados
Ralladura de dos naranjas
Ralladura de dos limones
7 puñados de arroz
1 lata de leche de coco
1 lata de leche condensada
Un limon y una naranja mas
Azucar c/s

ELABORACION:

En una olla echar la leche, canela, anis estrellado, ralladura de 2 naranjas y dos limones. Levantar el hervor. Echar 7 puñados de arroz y remover. Poner al minimo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si se pega no raspar abajo. Cuando este casi echo, añadir 1 lata de leche de coco y una lata de leche condensada. Remover, hervir unos minutos y rectificar de azucar. Apartar del fuego. Retirar la canela y el anis estrellado. Rallar un limon y una naranja en el ultimo momento para darle un toque aromatico. Remover y pasar a un taper filmandolo a piel.

A la hora de servirlo le echamos azucar y lo caramelizamos en el plato.

En el restaurante este plato estaba la primera semana que entre (no tengo foto de ningun plato por el momento; aviso).

El plato tenia una quenelle del arroz con leche caramelizada. Unos puntitos de reduccion de naranja (zumo de naranja natural, azucar y reducir), dados de azucar caramelizados y flambeados con ginebra, cacao espolvoreado en el borde del plato y unas lineas de un almibar en el otro borde del plato.

No duermo...

2010-03-09T16:40:00.000-08:00

Pues nada dicho y hecho. Ya teneis aqui otra entrada con una receta antigua. La verdad no tengo tiempo de cocinar actualmente asique se me esta acabando el tiempo. Tendre que salir por algun lado. Mientras tanto, rememorando viejos tiempos como cuando trabaje en el barco:

PATATAS ASADAS CON MAYONESA-NATA Y SUCEDANEO DE CAVIAR

INGREDIENTES:

Patata
Mayonesa
Nata
Sucedaneo de caviar
Aceite
Sal

ELABORACION:

Asamos la patata envuelta en papel albal con un chorrito de aceite y punto de sal. A 180ºC hasta que al pincharla notemos que esta bien echa. Cuando salga con todo el cuidado del mundo para que no se desmorone la partimos por la mitad.

Tendremos mezclado por un lado la misma parte de nata que de mayonesa. En frio. Lo ponemos por encima de cada patata caliente por ultimo ponemos un poco de sucedaneo de caviar encima. Si queremos un chorrito de aceite y cristales de sal Maldon (sin pasarnos que el caviar le da punto de sal).

Patitos por aqui

2010-03-08T06:02:00.000-08:00

Bueno, creo que tengo el tema de internet solucionado. Quizas vayan un par de entradas a la semana ya veremos. Ahora os dejo con una receta en plan raspido, que me tengo que ir a preparar unas cosillas.

MAGRET DE PATO, MANZANA SALTEADA Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

Magret de pato
Sal maldon
Manzana
Mantequilla
Salsa de frutos rojos

ELABORACION:

El magret lo cincelamos primero formando un enrejado. Despues lo ponemos en la sarten a fuego bajo por la parte de la grasa para que vaya perdiendo la grasa. Cada vez que tenga liquido lo vamos retirando (la guardaremos para alguna posterior elaboracio como: confitar, freir patatatas...) Una vez "evaporada" casi toda la grasa le damos la vuelta y marcamos por el otro lado. Lo suyo es terminar al horno la carne, ya que por la parte de la no grasa nos interesa que no quede como quemado. Sino que se vea mas bonito.

Tambien comentar que esta carne debe de estar un pelin cruda porque el efecto suela de zapato con esta carne se potencia mas. Si ya no entiendo comerse un solomillo pasado, mucho menos un magret.

La manzana la cortamos en daditos y la salteamos con mantequilla. Le ponemos un punto de sal y pimienta. Si queremos se puede echar azucar y dejarla como caramelizada.

Por ultimo la salsa de frutos rojos. Que esta explicada ya con anterioridad. Pero se puede hacer entera en una thermomix sin problemas y mucho mas sencilla. Triturando los frutos rojos, rectificandolos de azucar, sal y pimienta. Y si tenemos un caldo por ahi o sino pastillita y agua.

Antigüedades

2010-03-02T10:25:00.000-08:00

Buenas noches:

Lo siento por la tardanza, pero es que ahora tengo un nuevo trabajo y hago mas horas que el copon. Por otra parte, me he mudado de casa y actualmente donde estoy no pillo ninguna red wifi ni nada de eso. Pero bueno quizas lleguemos a la actualizacion semanal y ya esta. Ahora si puedo metere un par de post mas y asi hacemos la suplencia de la semana pasada. En cuanto pueda o tenga fotos del sitio nuevo ya me marcare un post hablando del restaurante.

Ahora vamos con algo que se saque de el baul de antiguedades. Para empezar esto es de cuando estaba trabajando en un barco privado. Un foie mi cuit:

Ahora un plato de temporada de invierno. Es jabali a la plancha con patatas paja gratinadas y pesto.

Por ultimo y disculpadme de la calidad de la foto, un plato con el que me quede segundo en un concurso de ensaladas que hubo en Alicante. Por un lado lleva: naranja a lo vivo, granada, queso de cabra, rucula, berros, una vinagreta de aceite, mostaza de dijon, zumo de lima, sal, pimienta..., nueces, moras, tomate cherry y queso parmesano rallado por encima

Remember 2

2010-02-17T11:06:00.000-08:00

Pues eso que hoy estoy participativo a piñon. Vamos al grano directamente:

HERVIDO

Creo que no tengo nada que explicar sobre un hervido normal y corriente. Lo pongo por eso de que tenemos que saber de todo. Si no sabemos todos estos principios tan basicos que voy sacando a la luz de vez en cuando, como nos vamos a poner a hacer espumas y mil cosas por el estilo¿?

Pues eso hervido con pelin de mayonesa que es como me gusta tomarlo a mi.

Siguiendo con las verduras vamos con otra elaboracion de las tradicionales:

MENESTRA DE VERDURAS

Tampoco tiene nada de nada del otro mundo. Tenemos que saber sacar cada verdura con su punto de coccion (parece facil pero tiene su tema). Para decorar un cordon de aceite de pimenton y a comer sano:

Remember

2010-02-17T08:54:00.000-08:00

Estoy un poco escaso de informacion, asique voy a optar por desenterrar algunos platos que hice hace muuuuucho tiempo. Pero pondre los que sean mas representativos y puedan llegar a decir algo.

Perdonadme por las fotos porque son de mi anterior movil y la calidad no es para nada optima.

En primer lugar tenemos esta ensalada tibia de melocotones (lo suyo es hacerlos al horno o a la parrilla el que tenga esa suerte) con jamon. Una ensalada clasica que vi a Jamie Oliver.

Por ultimo una receta veraniega pero resultona. Un gazpacho andaluz con guarnicion de surimi y huevas de salmon. Para darle un cambio de giro y que no sea siempre el huevo rallado, pimiento, tomate...

Un clasico de los clasicos

2010-02-17T06:30:00.000-08:00

Pues nada eso mismo, de la comida del finde pasado me surgio este arroz. La receta es increible y exceptuando un par de cosas de nada, es la que tiene "el cocinero fiel" y yo en la medida de lo posible me mantengo "fiel" a su receta.

Desde que la vi, la he repetido unas 3 veces y siempre con el mismo exito clavado.

ARROZ CON BOGAVANTE

He colgado algunos arroces pero creo que caldosos ninguno. Asique vamos con el mas importante y famoso. Por cierto tambien queria decir que he comido arroces con bogavante muy muy malos. Haced esto y besad tierra santa.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

480 gr de arroz
2,200 gr de caldo a punto de sal
3 bogavantes
Aceite
Cayena o guindilla seca
3 cebollas
3 tomates
3 pimientos choriceros secos
3 dientes de ajo
Gambita pelada
Calamar
Brandy

ELABORACION:

En el perol donde hagamos el arroz, echamos el aceite y añadimos la guindilla para aromatizar el aceite y damos fuego lentamente. Partimos cada bogavante en 6 (pinzas, cuerpo y cabeza). Una vez el aceite este caliente retiramos la cayena y vamos "friendo" los bogavantes hasta que cojan su color rojizo. Los vamos retirando.

Despues echamos el calamar cortado a taquitos y le damos una vuelta tambien. Retiramos. Cortamos la cebolla en juliana y los dientes de ajo en laminas, los dejamos pochar a fuego muy lento hasta que casi caramelice. Entonces echamos los tomates pelados y sin pepitas (a dados) y la pulpa de el pimiento choricero.

Cocinamos hasta que se convierta en una salsa de tomate. Flambeamos con el brandy y esperamos a que pierda todo el alcohol.

Ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se junte todo bien. Cubrimos con el caldo bien caliente y ponemos esparcidos los bogavantes. Cocemos durante aproximadamente unos 16 minutos.

Iremos probando el grano si hace falta para ver cuando esta en su punto. Antes de que termine de hacer echaremos la gambita pelada y el calamar que apenas necesitan 1 minuto de coccion.

Este arroz al contrario que los secos no debe reposar ni un minuto.

Pizzerias??? NO HOMBREEE

2010-02-16T08:25:00.000-08:00

Pues nada, hoy nos ponemos con las manos en la masa, sin hacer masa. Ya que yo la compre de esta prefabricada de tarradellas. Y como de pizzas va la cosa, ahi va:

PIZZA DE FOIE, JAMON Y CEBOLLA CARAMELIZADA

La idea de esta pizza la saque de algun blog del cual no recuerdo. Pero el caso es que buscada una pizza con foie y salio esta. Bastante acertada por cierto.

INGREDIENTES:

Masa de pizza
Base de tomate para pizza
Jamon (normal o de pato)
Cebolla caramelizada
Foie mi cuit

ELABORACION:

Hacemos pequeños redondos con la masa de pizza les ponemos una base de tomate, cebolla y el jamon. Horneamos hasta que este practicamente hecha. En ese momento sacamos, ponemos unos dados de foie y volvemos a meter al horno unos minutos. Sacar y comer directamente para que el foie se deshaga en la boca.

Mas fondos

2010-02-15T03:37:00.000-08:00

Hoy vengo a dejaros otra receta base, gracias a Dios seguimos alejados de la pasteleria. Este finde cocine un par de veces de las cuales vamos a sacar dos o tres cosas importantes que os ire poniendo. Aunque ahora esta tarde creo que vuelvo con la pasteleria y los postres.

Para empezar:

FUMET PARA ARROCES

Yo lo distingo para arroces pues no es lo mismo un fumet para fideos que uno para arroz que lleva su colorante, su ñora, etc. Para un fumet de fideos podemos jugar a especiarlo mas sin que la metedura de pata sea tan dura.

Os dejo mi receta:

INGREDIENTES:

Cebolla
Zanahoria
Bouquet garni
Puerro
Apio
Morralla
Colorante
Ñora
Tomate
Ajo
Aceite

ELABORACION:

Primero en la olla vamos sofriendo toda la morralla para potenciar su sabor. Añadimos toda la verdura a dados y tambien le damos unas vueltas, echamos los aromaticos (en este caso el bouquet lleva todo ya).

Cubrimos con agua y podemos el colorante para tenerlo ya a punto de color. Por otro lado preparamos un sofrito con ajo sin pelar, tomate triturado y ñora. Una vez hecho se lo añadimos a la olla. Iremos desespumando el caldo siempre que tenga impurezas. Por ultimo a los 20 minutos de hervir colamos el caldo, volvemos a ponerlo al fuego, le añadimos la sal hasta que coja un punto un poco fuerte pues ninguna elaboracion del arroz llevara sal.

He vuelto!

2010-02-12T06:46:00.000-08:00

Ya vuelvo a estar enchufado a la red, acabo de pasar dos dias de desconexion total. Menos mal que el vecino del cual soy chupoptero queria darle unas anonimas gracias por devolverme al mundo virtual.

Como dije hace un par de dias, no puedo mas con los postres asique sin mas dilataciones vamos con:

PISTO DE CARNE

INGREDIENTES:
Pimiento rojo
Berenjena
Calabacin
Champiñones
Cebolla
Lomo adobado
Sal
Pimienta
Aceite
Tomate triturado
Oregano

ELABORACION:
Todos los ingredientes van picados a daditos intentando que sean del mismo tamaño. Iremos haciendolos en la sarten por orden de dureza, empezando por la cebolla, despues la zanahoria, pimiento.... Por ultimo el lomo adobado. Damos unas vueltas y que coja un poco de color.

Cubrimos con el tomate triturado y freimos hasta que evapore toda el agua y se quede una salsa espesa. Ponemos a punto de sal y pimienta y damos un punto mediterraneo con el oregano.

Ya sabeis que el pisto tradicional es sin el lomo, champiñones y oregano. El resto si que esta aceptable. Como guarnicion un huevo frito!!

Espero que este sea el ultimo desayuno

2010-02-10T04:40:00.003-08:00

En la pelicula habia un desayuno con diamantes y yo hoy he tenido desayuno con muffins!

Antes de poner la receta quiero decir que yo la cague en base a que los muffins tienen un molde especifico para hornearlos por eso a mi me quedaron chafados y otra cosa yo use una harina que va mezclada con harina especial para reposteria. Pero realmente me hago un lio con ella, ya que se supone que lleva la levadura incorporada directamente entonces si ponen cantidades de levadura adicionales o bicarbonato tenemos que ponerlas? Yo creo que si, porque no me explico como se me bajan tanto o no suben lo que deberian.

Porque una parte es que el horno se habre lentamente, se dejan enfriar en la bandeja tal y cual. Esas cosas las cumplo. En fin, estudiado soy un negado para la reposteria XD OJOOOO aunque de sabor sale todo DABUTEN!!

Esta receta la cogi de "el rincon de bea", que por cierto otra cosa no me queda clara y es como el suyo tiene ese color tan negro¿? No se de verdad...
MUFFINS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA UNOS 20 MUFFINS:

280 gr de harina de reposteria
175 de azucar moreno
Media cucharadita de levadura en polvo
Media cucharadita de bicarbonato
5 cucharadas de cacao en polvo
170 ml de leche
150 gr de mantequilla derretida
2 huevos
200 gr de chocolate para fundir

ELABORACION:

Precalentar el horno a 200º. Engrasar un molde especial para 12 muffins. En un bol mezclar todos los ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los ingredientes húmedos.

Añadir los ingredientes húmedos sobre los secos e integrar con un máximo de 10-15 movimientos. No importa si quedan trazas de harina, ya que desaparecerán en el horno.

Meter la masa en los moldes y llenar solo ¾ de su capacidad. Hornear los muffins aproximadamente de 15 a 20 minutos hasta que al pincharlos con un palillo éste salga limpio.

Sacar los muffins del horno, dejar reposar 5 minutos en el molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Mas desayunos

2010-02-09T04:00:00.000-08:00

Bueno aqui sigo al pie del cañon de la reposteria. Hoy traigo otra receta mas de galletas...¿¿como pueden haber tantas distintas??? Al final recurro a las 4 fuentes fiables que tengo, entre ellas la de hoy "gastronomia y cia", y traigo sus:

GALLETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA UNAS 30 GALLETAS APROX
125 gr de mantequilla
70 gr de azucar moscovado
150 gr de azucar
Una pizca de sal
Esencia de vainilla
350 gr de harina especial para bizcochos (con levadura)
170 gr de chocolate para fundir
2 huevos

ELABORACION:
Deja la mantequilla a temperatura ambiente unas horas antes para que esté blandita (o directamente la atemperamos en el micro). A la hora de empezar a hacer las galletas, mezclar en un cuenco la mantequilla con el azúcar moscovado y el azúcar, también la esencia de vainilla y trabajar.

Tamiza la harina y viértela en el cuenco poco a poco, añadir los huevos y la pizca de sal. Continuar amasando. Fundir el chocolate en el microondas y echarlo sobre la masa de las galletas. Mezclar bien (hasta que la masa se despegue de las manos) y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente (una zona que abajo tenga una capa de harina para que no se pegue).

Precalienta el horno a 175º C y empieza a dar forma a las galletas. Haz bolitas del tamaño de una nuez, aplánalas ligeramente y colócalas en una bandeja de horno cubierta con un silpat, dejando un margen de separación.
Introducir la bandeja en el horno cuando esté a la temperatura y hornea durante 15 minutos. Al sacarlas estaran muy blandas pero en cuanto enfrian se vuelven mas duras y crujientes.

Estoy haciendo por mañana desviarme del tema de la reposteria pero es dificil. De comer hoy estoy preparando un pisto que os dejare mañana y por la tarde quiero hacer magdalenas o muffins de chocolate...

Cuidense!

Seguimos desayunando

2010-02-08T01:13:00.000-08:00

Bueno algo insolito en mi. Me ha dado por la reposteria, postres, etc!! Yo que los odio a muerte. Es un muermo, todo pesado, temperaturas exactas...prfff Pero mira aqui estoy aprendiendo.

La otra vez saque unas galletas de piñones y azahar de Jamie Oliver. Pero claro no eran una base sobre la cual edificar galletas. Ahora en la pagina de "Webos Fritos", encontre estas que las hice la semana pasada y salieron acojonantes. Asique recomiendo que las probeis.

GALLETAS DE VAINILLA

INGREDIENTES PARA UNAS 30 GALLETAS

300 gr de mantequilla
200 gr de azucar
2 huevos
600 gr de harina
Esencia de vainilla

ELABORACION:

Poner la mantequilla unos segundos en el microondas para ablandarla. Añadir el azúcar mientras se bate la mantequilla hasta que quede una mezcla homogenea. Agregar los huevos y la esencia de vainilla y seguir batiendo.

Despues echamos la harina tamizada, primero removiendo con ayuda de una varilla y despues trabajamos la masa a mano en una mesa previamente enharinada. La masa esta lista cuando se despega de las manos (como todas las masas practicamente). Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico envuelta en un film transparente.

Precalentar el horno a 180˚. Estirar la masa a rodillo en mesa con harina. Cortar las galletas con un aro y colocarlas en un silpat.

Se hornean en unos 15 minutos, hasta que se vean doradas. A continuación dejar enfriar.

Como cuando eramos niños

2010-02-05T06:32:00.001-08:00

Hoy os dejo con una receta de las del libro de Arzak. No queria empezar un libro hasta que al menos vaya haciendo las recetas que me interesan del libro "secretos" y del otro que saque de pintxos vascos. Sino se acumulan y no mola.

LACASITOS INVERTIDOS

El nombre viene porque ya sabeis que los lacasitos tienen una capa primero de chocolate y dentro el caramelo pero aqui esta a la inversa.

INGREDIENTES:

100 gr de isomalt
200 gr de chocolate para fundir
Cacao en polvo

ELABORACION

Ponemos a fundir el isomalt hasta que llegue a una temperatura de 160ºC. Una vez que coja la temperatura la estiramos en un silpat dejandole el mismo grosor. Enfriamos hasta que podamos sacar la placa entera. Despues con cuidado vamos partiendo el isomalt en trozos irregulares.

Fundimos al baño maria o en el microondas el chocolate picado. Despues en un tenedor ponemos el trozo de isomalt y sumergimos en el chocolate rebozandolo por completo. Colocamos en un silpat y enfriamos en el frigo.

Por ultimo rebozamos con el cacao en polvo y guardamos en un recipiente a temperatura ambiente.

Caldo

2010-02-04T07:15:00.004-08:00

Vamos con un caldo basico de carne que serian interesante que todos pudieramos tener en nuestra nevera o congelador para: sopas, salsas, reducciones, arroces....

FONDO DE AVE

INGREDIENTES:

Puerro
Cebolla
Zanahoria
Bouquet garni
Apio en rama
Carcasa de pollo
Hueso de jamon

ELABORACION:

Ponemos en una olla la carcasa, el hueso, la cebolla en mirepoix, la zanahoria, el puerro, el apio en rama y el bouquet.

Despues cubrimos con agua y empezamos a levantar el hervor rapidamente. En cuanto hierva ponemos el fuego al minimo y vamos desespumando continuamente.

Lo coceremos durante unas 3 horas aproximadamente. Despues lo colamos y dejamos enfriar. Una vez enfriado podemos guardarlo al frigorifico.

Caldo

2010-02-04T07:15:00.001-08:00

Desayunos

2010-02-03T08:54:00.000-08:00

Traigo otra receta de esas clasicas que luego podemos trabajarla por otro lado.

MAGDALENAS

INGREDIENTES PARA 20 UNIDADES:
Medio litro de leche
200 gr de azucar
180 gr de aceite
5 huevos
La ralladura de un limon
200 gr de harina
10 gr de levadura quimica
Canela en polvo

ELABORACION:
Trabajar el aceite en un cuenco amplio con el azúcar hasta que tenga la textura de una crema.

Añade la piel de limón rallada y seguidamente los huevos uno a uno, agrega el primero y mezcla con las varillas, cuando la masa sea uniforme agrega el siguiente y así hasta terminar con los huevos.

Añade a continuación la harina tamizada con la levadura poco a poco, ve mezclando con la masa e incorporándola completamente.

Dispón las cápsulas de papel en una fuente de horno o engrasa un molde de magdalenas. Rellena con la masa preparada sólo ¾ partes de la capacidad, pues después subirán.

Pon el horno a calentar a 185º C y mientras tanto añade a cada magdalena una cucharadita de azúcar y un poco de canela, bien en el centro o en un lateral.
Introduce los moldes en el horno cuando esté a la temperatura apropiada y deja cocer unos 15 minutos o hasta que estén doradas y hechas por dentro. Puedes hacer la prueba del palillo, pues según el tamaño que le hayas dado a la magdalenas tardarán más o menos en cocerse.

Veranito que paso...

2010-02-02T06:18:00.000-08:00

Una receta para revivir un poco el verano y quedar siempre bien de una manera facil.

COCKTAIL DE MARISCO

INGREDIENTES

Lechuga
Tomate
Bocas de mar
Gambita pelada
Brotes para decorar
Salsa cocktail
Sal

ELABORACION:

Limpiamos la lechuga y la cortamos en juliana. El tomate lo lavamos bien y le separamos las semillas. Para quedar mas fino se puede pelar el tomate. Ponemos a dados las bocas de mar y cocemos las gambitas peladas. Removemos todo junto bien.

Podemos servirlo como en este caso en copa. Poniendo primero toda la mezcla abajo. Despues la salsa encima a punto de sal. Por ultimo para decorar colocamos los brotes.

Podemos jugar como siempre con las presentaciones y tal, podemos remover todo con la salsa, y para decorar quedaria mas chic unas huevas o sucedaneo de caviar.

Cucharon

2010-02-02T02:03:00.004-08:00

Hoy traigo un plato de cuchara de los de toda la vida. Como digo siempre claro, es mi version el que yo hago cada uno con el suyo.

FABADA

NGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:
Medio kilo de alubias
Chorizo
Morcilla
Cebolla
Pimenton dulce
1 Cabeza de ajos
Laurel
Sal
Tocino

ELABORACION:
En una olla ponemos las alubias (previamente puesta a remojo 1 dia antes), la cabeza de ajos yuna hoja de laurel. En una sarten salteamos el tocino a dados, despues el chorizo y luego la cebolla con el pimenton. Todo esto lo añadimos a la olla.

Cocemos durante 1 hora aproximadamente. Probamos las alubias para verles el punto. Cuando este casi añadimos la morcilla a dados tambien. Sacamos la cabeza de ajos cuando este bien cocida y con un pellizco de sal la trituramos con ayuda de un tenedor y la volvemos a añadir. Damos un nuevo hervor y dejamos que repose la fabada durante 1 dia a ser posible.

Dentro de poco mas recetas!

Postres clasicos

2010-02-01T08:31:00.000-08:00

Vamos con una receta un tanto basica pero aplicable a adaptarla a muchas formas por asi decirlo.

NATILLAS

INGREDIENTES PARA 5 UNIDADES:

Medio litro de leche
Media vaina de vainilla
Media rama de canela
20 gr de maicena
3 yemas de huevo
75 gr de azucar

ELABORACION:

Primero infusionamos la leche (menos un vasito) con la canela y la vainilla si tenemos tiempo durante 1 dia entero. Es decir levantamos el hervor lentamente y dejamos en camara toda la noche. Si tenemos prisas saltamos ese paso.

Por otro lado diluimos la maicena con el vasito de leche que hemos dejamos.

Batimos las yemas con el azucar y echamos la leche infusionada mientras la colamos. Echamos tambien el vaso de leche y maicena. Batimos bien.

Ponemos al fuego mientras vamos dandole con una cuchara de madera sin parar para que no se pegue por ningun sitio. Tiene que ser un fuego lento. En el momento en el que en la cuchara quede marcado nuestro dedo ya esta.

Para la decoracion ponemos lo que queramos. Una teja de canela, canela en polvo, aire de canela, galleta.... Para darle un toque mas tradicional, mas moderno....

Por otro lado tenemos producto nuevo de postres. Un aroma de vainilla y otro de azahar.

2010-01-29T09:01:00.000-08:00

Os dejo con una salsa que viene bien para carnes principalmente.

SALSA DE FRESAS

Facil os la explico rapido porque no tiene nada del otro mundo. Quizas estoy un poco mono-elaboracion, pero es lo que me voy encontrando por el camino.

Primero pochamos cebolla en brunoise con un par de ramitas de tomillo. Una vez bien doradas añadimos fresas a dados y cocinamos hasta que podamos chafarlas con la cuchara de madera (unos 10 minutos). Cubrimos con vino tinto y reducimos hasta que se pierda el sabor potente del vino.

Trituramos en thermomix o lo que tengamos, y probando, rectificamos de sal, pimienta y azucar.

Si queremos quedar fisnos, colamos la salsa.

Experimentando

2010-01-29T04:45:00.000-08:00

Continuamos con otra receta mas, sin mas dilataciones:

ACEITUNAS RELLENAS DE MARTINI

Esta receta la he sacado del libro de "A fuego negro", queria probarla para ver como queda. Al que le guste el martini y la aceituna pues le gustara. Yo le he dado a una par de personas y eso es lo que he sacado en claro.

La receta es tan facil como coger el martini y mezclarlo en la thermomix (o un turmix normal) con gelatina instantanea (cantidades a ojo). Compramos unas aceitunas sin hueso ni rellenas y las vamos rellenando con ayuda de una jeringuilla o un biberon, dejamos cuajar al frio y a comer!

Como os he hablado de la gelatina instantanea aqui tenemos producto nuevo. Esta gelatina no hace falta hervirla por lo que nos permite disfrutar del producto al natural.

Basicos

2010-01-28T06:22:00.000-08:00

Vamos con algo basico, nose si lo he explicado alguna vez en el blog. Pero vamos a ver:

CEBOLLA CARAMELIZADA

La elaboracion es bien facil, cortamos en juliana la cebolla y la ponemos en una sarten al minimo con un pelin de aceite y la dejamos cocinando durante 1 hora. Ya la cebolla habra sacado su dulzor, de todas maneras se prueba y si la quereis mas "azucarada" pues nada, un par de cucharadas y las dejamos un rato mas para que caramelicen bien.

Por otro lado os dije que tenia que poner la foto del isomalt, y lo prometido es deuda:

de vinos...

2010-01-27T11:53:00.000-08:00

Vamos con otra edicion de vinos que me gustan.

Empezamos con un LAN RESERVA 2004. Tampoco os voy a hablar de este vino, entre otras cosas porque no tengo ni idea. Es un vino bueno y punto.

Y como segunda recomendacion os dejo este MARQUES DE VILLAMAGNA GRAN RESERVA 2001. Mas de lo mismo buen vino.

Aun asi por lo que voy aprendiendo, a dia de hoy es mejor comprar vinos que anden a partir de 2004, ya que o tienen buena conservacion o van perdiendo sabor, color, olor...

Aceite

2010-01-27T03:32:00.000-08:00

Hoy vamos con algo que creo que casi todo el mundo habra visto pero yo he podido hacer por primera vez la semana pasada.

BURBUJA DE ACEITE DE OLIVA

Si no me equivoco el precursor de esta receta fue Jose Andres en uno de sus restaurantes de wasinton (tampoco me hagais mucho caso pero creo que asin es).

Con paciencia es facil de realizar. Ponemos en una sarten a hacer un caramelo con azucar isomalt (os lo presentare como producto en cuanto le haga foto) con unas gotas de agua. Para que os hagais una idea, para Paco Torreblanca es 1 kg de isomalt, 8 gr de agua. Lo dicho hacemos el caramelo y despues tenemos que dejar que llegue a 130ºC aprox a partir de ahi funciona.

Despues necesitamos algo como un aro metalico el cual lo ponemos en el caramelo hasta que al levantarlo veamos que se ha quedado una capa de isomalt. Entonces echamos la cantidad de aceite y veremos que el solo se cierra cuando no admita mas y queda la forma de lagrima.

El mio quedo un poco feo, pero es el primero que hago y unico por el momento. Tengo que ponerme a hacer mas y a ver si mejoramos la forma. Creo que es cuestion de que caiga en algo que tenemos con forma redonda cerca del aro, pero no me hagais mucho caso.

Receta

2010-01-25T09:11:00.000-08:00

Hoy tenemos una receta de Jamie Oliver que hace tiempo que no publico nada.

POLLO KOKKINISTO

Viene a ser un guiso tradicional realmente. Como indica el nombre de la receta es de pollo.

Primero pochamos cebolla y ajo. Apartamos y añadimos el pollo troceado pasado por harina. Le damos un color dorado bien chulo. Volvemos a poner la cebolla y el ajo. Echamos tomate triturado y tomate frito. En este momento entran en juego los aromaticos (salvia, laurel, oregano, sal, pimienta... al gusto)

A los 10 minutos aproximadamente, echamos vino tinto y un pelin de vinagre de vino tinto tambien. En menos de 1 hora tendremos el pollo cocido. Por cierto remover sin parar porque se pega que da gusto.

Lecturas...

2010-01-24T15:12:00.000-08:00

Buenas noches!

Pues nada voy con un post muy breve. Hace nada me termine el libro de Arzak (secretos) y ahora empiezo con este nuevo de pintxos: Lo mejor de los pintxos 2008 en euskadi y navarra.

Ya os contare al final lo que saco. Por cierto del de Arzak, en total he sacado 10 recetas de las cuales algo me ha sido interesante y posible de hacer en casa obviamente. En cuanto haga alguno lo dejare dicho para que no digan que me plagio.

En seguida vuelvo!

Postre

2010-01-22T08:35:00.000-08:00

Os dejo un postre con toque de cocina con un corte mas moderno. Recomiendo cambiar la espuma por una de chocolate blanco ya que la de maracuya no pegaba ni con cola.

PANACOTTA CON ESPUMA DE FRUTA DE LA PASION, NIDO DE AZUCAR Y FRAMBUESA LYO

Para empezar la panacotta es un postre super sencillo, para que os hagais una idea lleva 250 ml de nata, 250 ml de leche, 100 gr de azucar y gelatina unos 8 gr. (opcional extracto de vainilla, la tradicional no la lleva)

Dependiendo de la gelatina que usemos se hara de un modo u otro. Yo use la gelatina vegetal, asique mezcle todo di un hervor y listo. Lo dejamos cuajar o en el recipiente donde vayais a servirla o la cuajais en moldes de silicona y luego desmoldamos y emplatamos.

Yo le hice la espuma de fruta de la pasion que puso "Los Pecados del Monaguillo", pero realmente no me gusto...mezclandolo todo pues tira que va. Repito subtituir por espuma de chocolate blanco.

Por otro lado un nido de azucar, que es hacer un caramelo, mojar el tenedor en el y moverlo sobre un silpat a golpes rapidos y vereis como en seguida van saliendo los hilos, los cuales hay que recoger muy rapido dandole la forma que queramos.

Aun asi para la proxima tengo previsto cambiar el nido por una teja de caramelo que es mas practico y facil de hacer.

Por ultimo la frambuesa liofilizada, que se compra de Sosa, machacar un poco entre los dedos y espolvorear.

Curri que viene la policia...

2010-01-22T03:11:00.001-08:00

Hoy la receta viene breve. Pero no os quejeis porque esta semana he metido bastante leña al asador. Por cierto, ya me termine el libro de Arzak (secretos), asique en cuanto me acuerde hago una foto del siguiente libro que he cogido para que me lleveis la seguidilla.

POLLO AL CURRY

No se si sus acordai, pero hace poco deje aqui la receta de gambas al curry con arroz basmati. Por eso que practicamente no tengo que explicar mucho.

Lo unico que cambia basicamente es que la carne lleva una maceracion de 1 dia. Le meteis todas las especias que encontreis, chorro de miel y cerrada en papel albal (por ejemplo), un dia en la nevera.

A la hora de cocinarla va igual que con las gambas, solo que podemos añadir piña o palmito (en mi caso piña).

Acompañado igual con un arroz basmati. Con esta receta de momento cerramos el asunto curry, un dia tengo que hacer uno de pescado y creo que ya esta.

Para este finde aun no se si voy a cocinar, pero me quedan 3 recetas en el tintero por enseñaros y una mas creo que caera esta tarde.

Experimentando

2010-01-21T05:20:00.000-08:00

Vamos con un par de experimentos que hice la semana pasada. No me gustaron mucho, quizas para un nivel casero si, pero para un restaurante lo vi de mucho trabajo.

Por un lado primero tenemos una tema de huevo que bati para despues absorberla con una jeringuilla. En una sarten con aceite caliente dejas caer las gotas que van cuajando de inmediato. Pero claro no salen todas iguales y tienes que tener otra persona al lado para que las vaya cogiendo porque se hacen en segundos.

Viene a ser una esferificacion de huevo. Para un detallito en un plato obviamente es una pasada porque asi de lejos hasta parece maiz no?

Despues jugando aun con el huevo, opte por hacer una tortilla francesa solo de clara, estirarla tal cual si fuese pasta de canelon, rellenarla con queso Philadelfia y enrrollarla. Como guarnicion una bola de queso, sferificacion de yema, sferificacion de clara, oregano, sal y chorrito de aceite.

Lo dicho, esteticamente mola mil...pero productivamente no mola nada.

Saludos blogoSFERICOS

Dulce...

2010-01-20T13:24:00.001-08:00

Con esto terminamos por hoy, por cierto en los enlaces anteriores ir buscando mas recetas porque antes he visto que han colgado un programa mas de Robin Food. Poneros el enlace en favoritos y le vais echando un ojo.

Vamos a empezar con un producto nuevo, que es la glucosa liquida. Supongo que todos los que esteis metidos en el mundillo de la cocina sabeis que es y como es. Como un dato curioso os digo que si vais a utilizarla no hagais la marranada esa de coger la glucosa con cuchara porque lo empantanais todo. Mucho mas facil mojarse las manos desnudas y cogerla a mano.

Y como receta con la glucosa de las faciles tenemos:

PIRULETAS

Son muy sencillas de hacer, se hacen unas pruebas para cogerle el punto del horno y punto.

Boleamos una pequeña cantidad y la dejamos en el silpat. Ponemos el palito y las saborizamos con lo que queramos (pensad que la glucosa no sabe ni como el azucar). Podeis triturar unos caramelos y añadirlo...algun aroma, extracto, especias...

Despues horneamos fijaros y vereis que en un momento empezara a burbujear (horno a 180ºC) pues a partir de ahi, aun le queda unos 5 minutos chispa arriba chispa abajo.

Luego enfriar, sacar con cuidado y a comer.

Dia D

2010-01-20T05:15:00.001-08:00

Vamos con otra receta y un par de paginas web os pondre despues.

CREMA DE CALABACIN CON HUEVO POCHE

En cuanto a las cremas tenemos lo mismo que anoche con los revueltos, visto uno vistos todos.

El procedimiento es: primero pochamos cebolla, ajo, puerro se puede poner todo o podemos eliminar alguno de los 3. Añadimos el ingredientes principal: calabacin (en mi caso), setas, berenjena, zanahoria...lo que sea. Pochamos. Cubos de patata, meneito y cubrimos con agua. Cocer y una vez la patata esta cocida el resto de ingredientes obviamente estan tambien cocidos.

Colamos, guardamos el caldo. Trituramos el solido y vamos añadiendo caldo, nata, mantequilla, leche hasta dejarlo en la textura deseada. El tema de mantequilla es para dar brillo, la nata untuosidad a la salsa...

Ponemos punto de sal y pimienta. Colamos para que se nos quede una crema bien fina. Y a comer.

A la hora de servir como guarnicion me gusta mucho con huevo poche, que con la yema liquida le damos mas caña a la crema. Tambien se pueden poner unos trocitos de pan, un trozos de el ingrediente del cual sea la crema pasados por la plancha...en fin mil acompañamientos...

Y lo dicho las paginas web son del programa de David de Jorge que es brutalitiko.. de momento tenemos dos programas que estos son los enlaces:

http://www.eitb.com/videos/gastronomia/programas-tv/robin-food/detalle/338225/robin-food-atracon-mano-armada-huevos-igueldo-trufa/

http://www.eitb.com/videos/gastronomia/programas-tv/robin-food/detalle/337414/robin-food-atracon-mano-armada-canelones-comunistas/

Disfrutarlos y a la tarde a ver si meto algo mas por aqui

De vuelta..de vuelta de todo

2010-01-19T15:15:00.000-08:00

Siento el retraso, pero ando algo ocupado ultimamente ya os contare con que. Tengo unas cuantas recetas en el tintero asique espero sacar 1 por dia durante un tiempo. Para empezar, vamos con:

REVUELTO DE SETAS Y AJETES TIERNOS

Visto un revuelto, vistos todos. Recordar que una vez incluso jugue con la deconstruccion del revuelto. El caso de hoy es mucho mas sencillo. En una sarten doramos a fuego bajo los ajetes y despues añadimos las setas y las cocinamos bien.

Por otro lado tendremos los huevos, los cuales batimos con un pelin de sal, pimienta, cebollino picado (para salirnos de la rutina implantada por Karlos Arguiñano)... Añadimos a las setas y los ajetes y a fuego fuerte meneamos bien dejandolos a medio hacer casi.

Variedades pues eso, mil.. Pero no se que tienen los revueltos que me enamoran creo que en el blog habra unos 2 o 3 distintos ya.

Arroz al canto

2010-01-12T03:05:00.000-08:00

Ultimamente ando todo con recetas mas bien tradicionales, no? Bueno no pasa nada, que ya vendran tiempos modernos. Actualmente es que unicamente estoy cocinando en casa y me esta saliendo ese espiritu español de la cocina de toda la vida. Todas las recetas vienen bien de todas maneras, sino se sabe hacer lo antiguo, meterse con lo nuevo son tonterias.

Pues nada que hoy vamos con un arroz, el otro dia fue el de marisco y hoy vamos con uno de los mejores (al menos a mi gusto)

ARROZ DE MAGRO Y VERDURAS

bien seguimos el mismo juego que en los arroces de siempre. Por un lado caldo de carne (se puede hacer con agua pero no es lo mismo) al cual le damos punto de sal y colorante.

En la paella empezamos a hacer cada verdura en su punto y vamos reservandolas en mi caso las verduras eran: coliflor, judia ancha, ajos tiernos, alcachofas, habas, pimiento rojo, esparrago verde y ya. Verduras podemos utilizar practicamente la que nos venga en gana y este en temporada, si quereis: setas, calabacin, berenjena lo que sea. Al fin y al cabo es magro y verduras y como dice el nombre no esta predeterminado nada.

Por ultimo sofreimos el magro y lo apartamos tambien. Echamos el arroz y lo rehogamos, un par de cucharadas de salmorreta otro rehogue y cubrimos con el caldo hirviendo.

Porporciones las de siempre 100 gr de arroz, 250 ml de caldo. Deberia ser el doble pero no suele funcionar a no ser de que seamos unos maquinas controlando el fuego, hierva por todos los lados igual, etc. Mejor ir añadiendo si vemos que en algun lado se queda muy seco y aun queda mucho tiempo por hacer.

El tiempo son unos 17 minutos, 3 de reposo tapado. Una vez que lleve un buen tiempo cociendo el arroz añadimos todas las verduras y el magro, ponemos en su sitio cada cosa y las tiras de pimiento rojo decorando.

Al principio el fuego deberia ser fuerte, para terminar a un fuego mas bajo (si esta siempre fuerte el caldo se consumira demasiado pronto. Luego esta la opcion terminar al horno que queda bastante bien.

Por ultimo acompañamos con unas rodajas de limon y un alioli casero (1 huevo, 1 diente de ajo, sal, chorrito de zumo de limon, aceite a hilo) el cual podemos hacer en thermomix, en mortero o con una turmix.

Que rascaaaaaa

2010-01-11T01:34:00.001-08:00

Buenos y nevados dias para algunos. Aqui en Alicante nada mucho frio pero ni gota de nieve.

Como no soy el hombre del tiempo, vamos a lo nuestro. Hoy traigo una receta de esas que van al pelo para estos dias, como no podia ser de otra manera son lentejas!!! Yo os dire como las hago yo, luego existen mil versiones, pero para gustos los culos.

LENTEJAS

Para empezar en una olla ponemos una cabeza de ajos quitandole un poco de "pieles", un taco de hueso de jamon y un chorrito de aceite.

En una sarten aparte pochamos cebolla a dados y una vez hecha la añadimos a la olla, en la sarten de nuevo pochamos zanahoria a dados tambien, despues dados de chorizo, sofreimos tomate rallado y con el ultimo aceite sofreimos pimenton. Todo eso lo metemos en la olla.

Lo de pocharlo - freirlo todo, viene de que asi teoricamente potenciamos el sabor. El caso es que lo hago asi y salen como deben salir, quizas me complico inultimente.

Una vez todo en la olla, añadimos las lentejas negras en mi caso (del Mercado de San Miguel en Madrid...creo que es san miguel..) y al fuego le damos unas vueltas (sofreir las lentejas lo lei en un libro de Arzak y se supone que adelantas el tiempo de coccion). Una hojita de laurel dejamos caer por ahi...

Cubrimos con agua, levantamos el hervor tapamos y dejamos a fuego lento aprox. 1 hora. Para asegurarnos podemos ir probando y vemos como van. Si nos quedan muy liquidas podemos sacar la cabeza de ajos, retirar todos los ajos hacer un pure con pelin de sal Maldon y añadir al guiso.

Bueno dentro de la seccion productos nuevos os dejo estas lentejas negras, que yo no habia visto en la vida:

Dorada al papillote

2010-01-10T02:18:00.000-08:00

Traigo otra receta de esas adaptadas de la revista de Jamie Oliver. Me podeis decir copion o maniatico si quereis, pero es que de todas estas recetas me estoy sacando un especie de indice gastronomico. La idea es que sea al final mi libro de recetas, desde lo mas moderno a lo mas clasico. Poco a poco...

DORADA AL PAPILLOTE

El tema es bien facil, hacemos un sobre con papel de aluminio dejandole libre una unica obertura. Con cuidado de cerrar bien el resto para que no se salga ningun liquido ni nada.

Como anecdota dire que habia hecho muchos papillotes pero los estaba haciendo mal. El paquete lo hacia mas desganado y si le ponemos ganas al meterlo al horno, veremos como se va hinchando y queda mas curioso.

El caso es que en la obertura que tenemos, metemos dos filetes de dorada limpios de escamas, espinas, etc. Añadimos unos tomates cortados a dados (quizas unos cherry quedarian curiosos tambien), un chorrito de aceite de oliva, cebollino, sal, pimienta negra, unas laminas de ajo... y punto pelota.

Al horno a 180ºC 18 minutos y clavado. A la hora de servir ya sabeis lo tipico, servimos el paquete para que "el comensal" lo habra y le de todo el aroma en la cara.

Como acompañamiento yo no le pondria nada, pero se puede poner una mayonesa, unas rodaja de zumo de limon... De sabor va bien de todas formas. Una ensalada al centro y una cena sana al canto.

Los paquetes los podemos tener hechos en la nevera, que se conservan bien. Se hacen por la mañana y a la noche solo es encender el horno y meter (por ejemplo).

Lecturas actuales

2010-01-09T01:31:00.000-08:00

Lo prometi es deuda y os voy a dejar con las dos lecturas gastronomicas que estoy haciendo hoy en dia.

Por una lado esta revista de Jamie Oliver que me compre en mi viaje a Londres, en la que solo vienen recetas. No todas son de el, hay algunas de otros cocineros asique tiene un formato bastante bueno.

De las recetas que voy viendo voy separando las que me gustan y las hago (que son las que suelo poner en este blog, con alguna modificacion pequeña).

La unica movida es tener que traducir las recetas pero al final se va rapido ya que de cada receta como mucho busco 3 palabras el resto o las se o se deducen.

Por ultimo el otro libro que me estoy leyendo es el ultimo de Arzak. Tengo solo dos, y el otro aun no empece con el, pero por otros libros que he ojeado este se ha puesto mas serio, porque ha metido 5ª y ha dicho ahi te quedas Carlos.

De momento tengo dos recetas que hare tarde o temprano. Pero hay muchas buenas por sacar. Ya os dejare alguna cuando pueda.

La navidad termino

2010-01-07T07:41:00.000-08:00

Ultimamente la cosa esta floja, he tenido mucha diversión pero poco trabajo y poco cocinar. Así que a ver si ahora voy sacando cosas poco a poco.

Los reyes me han traído buen material para cocinar, libros de cocina (ya iré sacando alguna receta de ellos), otro cuchillo Global...y básicamente el resto de cosas no tienen nada que ver con la cocina.

Mañana si me acuerdo, quiero hacer fotos a los libros que me voy leyendo actualmente de donde saco las recetas (variándolas un poco), para que el que quiera vaya a buscar esos libros. Os aviso que tengo buen gusto para los libros!! Y no suelo comprarme los que pasan de 60 euros, aunque me gustaría, pero es que se flipan mucho los que suben de 100 pavos. Exceptuando los de El Bulli, que les tengo pasión y valgan lo que valgan caigo.

CURRY DE GAMBAS

Tenemos un curry bien sencillo de Jamie Oliver, inicialmente primero va friendo las especias (semillas de cilantro, semillas de mostaza, jengibre, curcuma, hojas de curry..), añade cebolla y se va pochando poco a poco. Una vez que tenga un color dorado, añadimos tomate cortado a dados y dejamos que pierda toda el agua a fuego lento. Cuando se quede como una salsa, echamos un pelin de agua y añadimos las gambas peladas (podría ser con carne, solo verduras, etc), le damos punto de sal, removemos y cubrimos con leche de coco. Levantamos el hervor y dejamos que espese.

Para acompañar cocemos un arroz basmati. Y a la hora de servir solo tenemos que poner en un cuenco (yo lo he echo como tapa) el arroz basmati y salsear con el curry por encima. Como cosa opcional yo picaria un poco de cilantro y lo dejaria caer por encima.

Cena de nochevieja

2010-01-02T09:05:00.000-08:00

Pues eso que os voy a dejar la cena de nochevieja que tube este año con mi novia y su familia. El previo empezo por la mañana ya, que nos fuimos a comprar al Mercado Central y yo a preparar la espuma y el postre. Asi el trabajo fue facil y no vino todo de golpe.

Para comenzar unas cervezas Alhambra reserva y unas quisquillas.

Despues saque yo en vaso de chupito de un Sandwich de jamon y queso. Este plato lo puse ya en el blog anteriormente, en el curso de Juan Luis Buitrago.

Entonces vinieron los aperitivos caliente, primero unas navajas a la plancha:

Unos filetes de ijada plancha tambien:

Despues en mesa ya un aperitivo echo por mi, consistente en unas bolas de patata confitadas, huevo poche y polvo de jamon:

Despues el plato principal y fuerte, chuleton a la brasa. Sin guarnicion para disfrutar de la carne que era de muy buena calidad. Un poquito de sal Maldon por encima y pa la saka.

Como postre por mi parte tambien, un mousse de chocolate con la receta de Paco Torreblanca. De decoracion unicamente puse unas virutas de chocolate ya que despues de una comida como la que os he contado el postre entra de casualidad:

Feliz 2010

2010-01-02T05:55:00.000-08:00

Nuevo año y con el blog con un nuevo diseño desde hace poco, asique casi que estreno blog. Dejo aqui una receta mas de la revista de Jamie Oliver y un par de platos propios. Seguimos con lo de siempre, si alguna receta os interesa preguntarmela y os la dejo.

Empezamos con un aperitivo. Este es una espuma de patata (la basica, la primera) unas rodajas de pulpo, pelin de pimenton dulce mezclado con picante, sal Maldon y chorrito de aceite de oliva. Lo llamamos Pulpo Gallega y me quedo igual.

Este plato tiene ya mil versiones y la que he echo yo, la he visto en algun sitio, aun asi me gusta el plato.

Un plato principal: Risotto de setas. No es por ser creido, pero en cualquier restaurante de Alicante que he comido risotto, puedo asegurar que es una verguenza. No tienen ni idea de hacerlo. Este mio le da 200.000 patadas.

Los ingredientes faciles. Para mi gusto lo mejor son setas deshidratadas, pues tienen sabor y aparte al rehidratarlas creamos un "caldo de setas" que al mezclarlo con el de pollo o verduras para mojar el arroz estara increible. Se puede poner alguna seta fresca para darle algo de gracia en mi caso fueron unas japonesas finas y muy largas (enoki si no me equivoco).

Despues nada sofrito con mantequilla de cebolla, añadimos setas, arroz, vino blanco, caldo poco a poco, en el ultimo momento una trufa en conserva rallada (aprovechando el jugo para el caldo), parmesano y un par de nueces de mantequilla. Reposo y a la hora de servir rallamos parmesano encima y unas gotas de aceite de trufa blanca.

Al decir trufa y setas (el champiñon ni cuenta por favor) la gente se piensa que se le va mucho economicamente. Pero es falso. Mis raciones salieron a unos 3 euros por comensal como mucho (hice para 8), es decir muy muy barato.

Por ultimo una guarnicion que son unas patatas asadas de Jamie Oliver. Realmente es el modo de hacerlas lo que varia, le da su toque, quizas tardas mucho mas pero el resultado es bueno, unas patatas asadas y punto.

Platos Anyil

2009-12-29T04:20:00.000-08:00

Ahora os voy a dejar unos pocos platos del Anyil de los ultimos dias que he trabajado. Muchos de ellos no estan en carta, porque son de eventos.

El primero es una ensalada de escalivada:

Chupito de brandada de bacalao y mermelada de tomate:

Bombon de foie con gelatina de baileys:

Ensalada de perdiz en escabeche:

De momento ya esta. Mañana si puedo os dejare un post con 3 recetas mias. Un saludo blogueros!

Londres 2

2009-12-28T06:19:00.000-08:00

Seguimos con el viaje a Londres. Aqui tenemos el menu de uno de los restaurante de Gordon Ramsay.

Os dejo la foto del nombre del restaurante. Como curiosidad os dire que entre dentro y flipa. Un arbol de John Galliano, cuadros del mismo y lujo al 100%. Yo que iba con una sudadera y unas zapatillas me senti fuera de lugar totalmente. Se entiende que no comi alli.

Ahora os dejo una foto de una tienda OJO solo y unicamente de macarrons, una pasada tome muchas fotos pero os dejo una sola:

Un risotto en un pub (por cierto mucho mas bueno que el del restaurante italiano, extraño pero cierto). Este risotto era de verduras con rucula y tal.

Un sandwich de pan chapata, pidieron 3 distintos pero la presentacion no variaba mucho porque al fin y al cabo es lo mismo. Con este plato vengo a decir que mira la gente dice en Londres se come solo basura. Bueno pues mira, por el mismo precio (una libra mas lo mio) yo me comi un risotto y los otros 3 un sandwich porque asi les apetecio. Pueden decir que solo se come comida basura? pues no.

Es mas aqui en España, si vas a comer por 5 euros que esperas ¿calidad?¿precio?¿cantidad?. Yo he comido paellas buenisimas en chiringuitos de playa y paellas pesimas en restaurantes de mantel y cubiertos (y al reves tambien). Conclusion si se puede comer por 5 euros, pero en unos sitios sera buena calidad-precio y entros nos la meteran doblada. Y en Londres, en Paris, en la conchinchina pasa exactamente lo mismo.

Abramos los ojos y vamos a dejarnos de gilipolleces. Que alli son todo hamburguesas y aqui no? ¿Actualmente como estan los mc donalds? Llenos a rebosar a diario. Sin embargo (en el caso de Alicante), ¿como esta el nou manolin?¿el jumillano? Por decir algunos de los mas representativos, la lista podria ser infinita. Pues han bajado sus ventas mil. Eso lo vivo yo mas de cerca en cuanto a encontar trabajo y es que no hay en ningun sitio. Solo extras, o si cojen a alguien en algun sitio quieres que sea freganchin, ayudante de cocina y rapidito que tienes que hacer mil cosas mas. Sueldo bajito obviamente. Conclusion asi no vamos.

Por ultimo y terminamos con el viaje un restaurante de solo sushi en plan mc donalds, entre a hacer la foto pero no comi, fue mas curiosidad:

Hasta aqui hemos llegado.

Londres 1

2009-12-28T01:22:00.000-08:00

Pues eso que vamos con un pequeño resumen gastronomico de mi viaje a Londres, se que lo hago tarde, pero mas vale tarde que nunca. Para empezar el primer dia fuimos a dar una vuelta por el London Eye donde habia una feria de navidad con muchos "stands" por decirlo de algun modo. Uno de ellos me impacto que es este de la paella:

Vamos con la primera comida en el restaurante italiano (y unica, ya que calidad precio no me merecio mucho la pena la verdad...). Primero la ensalada de las chicas, un cocktail de marisco ma o meno:

Risotto de setas (ayer hice el mio no es por ser creido pero le da mil vueltas a cuantos he probado por el momento):

Un plato de "companage" por asi decirlo, que llevaba verduras a la parilla, carpaccio, mozzarella, bresaola, etc.

Por ultimo unos raviolis de burra, sinceramente no se lo que es. Tendria que haberme tomado la molestia de buscar burra en el diccionario, pero aun no lo hice.

Por otro lado fuera de esa comida, tenemos unas bolsas de patatas que compramos para picar (ya que se cena printisimo y a las 11 el estomago ruge). Sinceramente no me gustaron ninguna.

Para terminar este post os dejo una felicitacion navideña al estilo Londres:

Banquete con el restaurante Anyil

2009-12-26T03:31:00.000-08:00

Pues lo dicho, voy a dejaros unas cuantas fotos de los platos del banquete. Tengo mas fotos aun que ire poniendo poco a poco, ultimamente solo trabajo haciendo extras en el Anyil, asique todas las fotos practicamente van a ir saliendo de ahi.

Empezamos con un salmon ahumado:

Milhojas de foie con panetone:

Bacalao ajoarriero con espuma de patata:

Paletilla de cordero con pure de apionabo:

Habian muchos mas platos pero a algunos lo de siempre o no hice foto o me han salido mal. Ya os seguire poniendo fotos del restaurante Anyil.

Por otro lado y para terminar os quiero dejar una "guiso" que hice el otro dia en casa (que con el frio que hacia pegaba de la ostia).

Realmente lo que hice fue meter casi todo lo que tenia a mano basandome en otra receta de Jamie Oliver. En este caso llevaba el guiso: cebolla, ajo, patata, zanahoria, laurel, calabacin, berenjena, pasta, judias verdes, tomate, lentejas cocidas.

Por ultimo y a la hora de servir en cada plato rallamos un pelin de parmesano. La opcion que daba Jamie es hacer un especie de pesto, pero para mi sobraba. La foto no tiene nada del otro mundo, no obstante os la quiero dejar.

Curso de bombones e ideas en chocolate

2009-12-21T06:47:00.000-08:00

Os voy a dar la brasa con el ultimo curso de este año. De bombones e ideas en chocolate de Thierry Puissant. Os dejo la pagina web para que os documenteis un poco el que quiera:

http://www.thierrypuissant.com/thierry/

Actualmente se dedica a catherings desde su taller en Castellon. Pero bueno vamos con las cositas:

Bol de caramelo (una movida el como se hace pero el resultado es bastante pinton), despues se rellena con lo que queramos una mousse, unas frutas liofilizadas encima, etc. Muchas posibilidades:

Vamos con tipos de bombones, no os voy a poner de que son cada uno porque son mil cosas distintas, pero este primero es de chocolate solo:

Trufa:

Bombon relleno de ganache de frambuesa:

Bombon relleno de ganache de pistachos:

Bombon relleno de ganache de naranja:

Por ultimo un crujiente echo sencillamente con glucosa y una gota de colorante y despues puesto en el silpat, queda guapisimo para decorar platos, eso si el sabor es 0. No tiene un fuerte sabor a azucar.

Y terminamos con los cursos. Ya el proximo post o sera el menu del anyil o empezare a poner fotos de londres que seran dos tandadas creo.

En fin un saludo!!

Otro finde de extra

2009-12-21T01:32:00.000-08:00

Bueno aqui va un par de platos mas del restaurante ANYIL, ya que este finde he ido un par de dias. En este post van a ir platos de carta y despues tengo fotos de una boda que se celebro, asique hare un post para esos platos.

Para empezar tenemos una ensalada de pato (son raviolis de naranja)

Ahora vamos con un chocolate en texturas:

Torrija:

Ahora vamos con otro plato mio. Sigo sin poner recetas puesto que estas galletas son una adaptacion de unas de Jamie Oliver (sigo con el libro si), el que quiera receta que pida que la dio sin problemas.

Galletas de piñones y azahar:

Mezclunquen

2009-12-17T11:05:00.000-08:00

Vamos con unas cuantas recetas que he echo desde la vuelta al viaje de londres (dentro de poco pondre el post londinense)

Todas las recetas que os dejo a continuacion son de una revista que me compre alli de Jamie Oliver. Voy haciendo las que me gustan, seguira habiendo entregas la semana que viene, porque ahora entra el finde y tengo extras con Toni el viernes y el sabado, domingo aun en el aire.

La primera son unos arancinis. Que para el que no lo sepa son basicamente unas croquetas de arroz. Si alguien quiere la receta de las que he echo yo que la pida. Estan rellenas de queso gorgonzola, y en la masa llevan parmesano y huevo.

Ahora tenemos unas tortillas japon style para dipear con ketchup. Tremendas, en mi caso me las he desayunado hoy. Ellos le dan otro toque con sal, azucar, dashi, soja, etc. las mias han tenido un toque mediterraneo, con jamon, queso...

Por ultimo un sandwich de jamon y queso, el cual esta rebozado entre comillas, con huevo y leche y despues echo a la plancha con aceite y mantequilla. Una tonteria la verdad, pero es un sandwich bien echo. Por cierto, no es con pan de sandwich, el que recomienda Jamie es rustico.

Por ultimo os quiero dejar dos fotos de un par de ingredientes distintos (uno he utilizado hoy y no me ha triunfado nada), tenemos primero la polenta. He echo una receta para comer, pero no me ha echo tilin. Ya veremos de volver a utilizarla.

Bien y por ultimo una mezcla de cereales que compre en el mercadillo ayer. Se los he visto utilizar todos al de "Los pecados del monaguillo", pero nunca los habia encontrado hasta ayer. Y ire haciendo pruebas.

Tralla

2009-12-17T00:58:00.001-08:00

Bueno he estado un pelin liado asique vamos a meter un poco la quinta marcha. Os dejo informacion a tuti plen y solucionado.

Vamos a empezar con un par de fotos que saque de carta en en Anyil antes de irme a Londres. No os dejo recetas ni nada, solo foto para que se os de una idea de el plato y tengais ganas de ir a comerlo!

Empezamos con un carpaccio de gambas, melocoton y decorado con unos brotes y tal:

Ensalada alicantina (el nombre me lo invento yo):

Terrina de foie:

Brownie con helado de vainilla:

En fin con esto ya esta, luego os dejare otro post con mas fotitos de algo. Saludos.

Pasta y basta

2009-12-10T01:25:00.000-08:00

Hoy vamos con un plato made in: un servidor. Se trata de algo tan sencillo como "Pasta 2009" por ponerle algun nombre :D

Como vais a ver tampoco tiene ningun sabor extraño. Os dejo una primera foto:

Pues nada os cuento, por un lado cocemos la pasta en una olla con agua y sal. Colamos y en el momento de comer la saltearemos con pelin de aceite y un ajo laminado.

Hacemos unos dados de lomo de cerdo (en mi caso, pero podeis utilizar la carne que tengais a mano),unos dados de tomate entero en conserva. Salteamos el lomo, cuando este dorado, le echamos los dados de tomatey dejamos que pierdan toda el agua. Ponemos a punto de sal, pimienta, oregano, azucar...lo tipico.

Por otro lado hacemos un velo con el agua de tomate. Lo ponemos en un cazo (o zucezo) con sal, pimienta, albahaca, oregano, azucar y un par de cucharillas de cafe de gelatina vegetal en polvo. Mezclamos bien con la varilla y levantamos el hervor (haciendo brazo, sin parar de remover). Pasamos a un recipiente plato intentando que quede un grosor minimo. Enfriamos y a la hora de servir, marcamos con un molde circular, quitamos el sobrante y con una espatula y con todo el cuidado del mundo sacamos los velos y los colocamos cubriendo la pasta.

Para decorar tenemos unas lascas de parmesano y un aceite de cebollino.

A la hora de emplatar ayudandonos de cuchara y tenedor le damos forma dejando hueco en medio. Rellenamos con la carne y espolvoreamos parmesano por encima, cubrimos con el velo, colocamos las lascas y chorrito de aceite de cebollino.

Os dejo otra foto del plato de cerca:

Vinos

2009-12-09T06:52:00.001-08:00

Vamos con otro post de vinos (no se si os acordais pero hace mil puse uno). Tampoco voy a dar lecciones asique directamente vamos a ir al tajo.

Por cierto no todas las fotos son mias. Algunas se me olvida hacerle la foto...sera porque ire chispao

El primer vino es un Ramon Bilbao, actualmente en auge.

Ahora un vino blanco (albariño), Terras Gauda. La segunda vez que lo pruebo y cada vez gusta mas. Para vuestra curiosidad os contare con que lo comi (lo prepare yo, pero no hay fotos). Una crema de setas variadas, esparragos trigueron con parmesano y una brocheta de vieiras envuelta en bacon. Como plato principal teniamos dorada a la sal. Os dejo la foto:

Despues con el postre y los bombones unas botella de Juve Camps.

Otro vino recomendable, es el ESTRECHO de Enrique Mendoza de uva monastrell.

Para terminar el Muga. Otro buen vino el cual probe en una ocasion y despues en el stan de Muga en Lo mejor de la gastronomia.

Bueno con esto vamos servidos. Tengo un par de botellas mas que iran cayendo por aqui, pero eso hasta despues de navidad no sera. Cuando prepare mas cantidad os dejo otro post de vinos.

Mañana intentare soltaros alguna cositas mas para que no me echeis de menos el fin de semana. Tengo la comida de hoy (un plato de pasta con un par de guiños) y los un par de platos que vi en el extra que estube haciendo en el restaurante Anyl ayer. Mañana o esta noche mas.

Comida en La Cancela

2009-12-09T03:12:00.001-08:00

Hoy os voy a dejar los platos de la comida que hice en "LA CANCELA" el restaurante de Juan Luis Buitrago en Murcia. Por cierto si alguien quiere ir, recomiendo 25 llamadas al restaurante para que nos guien, ya que nosotros nos perdimos 3 o 4 veces. Total que al final vinieron a recogernos (buen detalle).

Pues eso que vamos con ello:

De aperitivo tenemos unas virutas de foie con reduccion de vino. Plato muy correcto

Bonito con tomate:

Crujiente de berenjenas con miel:

Hamburguesa de atun:

Estofado de setas (para mi de lo mejores platos):

Cordero con cous cous (tremendo tambien):

Espuma de chocolate (y el resto me perdi la explicacion, pero creo que es un helado de avellana):

Con esto terminamos el menu como veis bastante completo. No nos quedamos para nada con hambre. Seguro que volveremos tarde o temprano, ahora que sabemos donde esta es facilisimo llegar!

Os dejo, un saludo y este finde me voy a Londres!!!! Espero traer material gastronomico

Cursero

2009-12-03T03:46:00.000-08:00

Pues eso que vamos con dos cursos que he tenido ultimamente despues de el de tapas y pintxos.

Vamos a empezar con el de caza, setas y navidad de Abel. No tengo todas las fotos, ya que los platos los ibamos haciendo por grupos y no pude sacar todas las fotos. Tambien es cierto que algunas presentaciones no me gustaron mucho y no tenia sentido sacarles la foto. Si alguien quiere alguna receta que pida.

Empezamos con la becada asada:

Guisado de corzo al chocolate:

Pichon con crema de cebolla y setas:

Solomillo de ciervo con uvas:

Terrina de liebre gourmandise:

Rebozuelos con chocolate:

Conserva de setas:

Ravioli de setas en crema de puerros:

Peras al vino especiado con pomelo:

Ensalada de endivias, pollo y uvas:

Compacto de castañas y chocolate:

Por otro lado, estube en el curso de Paco Morales (jefe de cocina del hotel Ferrero). No tengo autorizacion de poner las fotos, pero bueno si os dire el menu. El que quiera algun plato pregunta y estudiaremos la posibilidad.

- Aquaturma en ensalada con lechuga de mar, aceitunas arbequinas, manzana verde, melisa citrica y avellana

- Laminas de tocino iberico, orejas de judas y sesos de cordero fritos

- Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendra

- Consome de bonito ahumado, mini-calabacines y caviar marino de pino

- Queso emmental, esparragos blancos y tomillo limonero

- El mercado en el plato

- Bacalao en costra con cebolleta tierna, lenteja y panceta crujiente

- Pichon asado y reposado con sus ñoquis de queso de cabra al aroma de romero

- Un trozo de manzana verde

- Fresas con pimenton, nata fresh y reduccion de cabernet sauvignon

Puesta de largo del anyl 2

2009-11-24T06:27:00.000-08:00

Vamos con la segunda parte que ya me he alimentado y he cogido fuerzas. Por cierto no estan todas las fotos de los platos que hicimos, ya que no me dio tiempo a sacar todas las fotos.

Continuamos con la piruleta de foie

Brandada de bacalao con pesto rojo

Croquetas de queso (y otras de boletus que no tengo foto)

Bricks de morcilla

Tostada de magret de pato con reduccion de px

Bacalao ajoarriero con espuma de patata y crujiente de arroz negro

Por ultimo un postre, fresas rellenas con campari (habian mas postres pero sin foto, trufas..after eight...)

Con esto y un bizcocho me voy a un curso de caza, setas y navidad que hago esta semana. Espero que os gusten las fotos.

Estreno del restaurante anyl

2009-11-24T05:18:00.000-08:00

Hoy os voy a dejar las fotos de un cocktail que hice con Toni en el restaurante Anyl. Ya vereis la cantidad de cosas que salen. La gente por lo que me dijeron salio bastante llena (no sacamos todo lo que habia) y contenta. Solo dejare las fotos con su titulo, si alguien quiere una receta que me mande un mail a: matasellos_alicante@hotmail.com y veremos que se puede hacer. Disfrutad!!

Chips de yuca y patata con semillas de amapola:

Grisines de chocolate con sal maldon, romesco y pate de aceitunas negras

Rollitos de chorizo y verdura:

Berberechos con zumo de limon

Mejillones en escabeche citrico

Queso, anchoa y tomate cherry

Petalos de rosa en tempura con agua de rosas

Salmon marinado con soja y aceite de sesamo y melon

Tartar de atun

Tostada con melocoton y carpaccio de gambas

Tostada con queso feta, mermelada de tomate y pate de aceitunas negras

Cazpacho andaluz

Yogur de foie y "mermelada" de naranja

Fresas al cava (no son lo que parecen, es lo dorado) y gelatina de gin tonic con caviar

Luego termino que se me hace muy largo el post, hasta ahora!!!

Terminando cosas

2009-11-22T15:32:00.001-08:00

Pues como dice el titulo del post, eso vamos a hacer: ir terminando cosas porque se me acumulan las fotos. Mañana dare otra tanda si puedo y finiquito.

Primero tenemos la foto del plato que hizo Rodrigo de la Calle en Lo mejor de la Gastronomia. Era en el taller de bacalao Giraldo. Gracias a este plato gano un premio al mejor plato de bacalao.

Tenemos por un lado el bacalao, por otro un licuado con verduras del desierto, chips de ajo, cebollino rizado y chips de piel de bacalao.

Ahora vamos a ir con el curso de Juan Luis Buitrago. Hay fotos que faltan, pero como tampoco sabeis que recetas dio pues nada.. Haber venido al curso!!

Empezamos con el boqueron iberico, que es un boqueron relleno de jamon, con un tirita de tocino, pasado por harina y frito. En la decoracion con una reduccion de px

Vamos con unas carrilleras ibericas con pure de garbanzos a la brasa. Lo de la brasa viene de utilizar un aceite aromatizado con brasas. Las carilleras estan guisadas de la forma clasica, solo que envasadas al vacio y cocidas en el roner, con lo que mejoramos la textura de la carne, aprovechamos mas jugos, etc. Para mas informacion sobre envasar al vacio y roner, acudir al libro de El celler de Can Roca (que si que vale un paston, pero hay que comprarlo, yo lo hojee y dentro de nada caera).

Ensalada murciana con el atun como protagonista. Este plato (aunque no me guste decirlo), es basicamente una deconstruccion. Cambiando las texturas de sus componentes, pero el resultado final se asemeja. Vemos el huevo rallado (tendria que haber sido la yema en la roner pero hubo un fallo), el tataki de atun, crema con el tomate y la cebolla y las aceitunas por ahi.

Un guiso de trigo, que es un plato tradicional. Por Murcia nos estubo comentando que se hacia, aqui que yo sepa hay algo parecido por la zona de Villena que se llama "Olla en blat" o algo asin... Pues eso, cocina tipica con un lavado de cara

Ahora tenemos una crema de morcilla, con cebolla confitada y crujiente de piñones. Como veis en todos los platos estamos en lo mismo, sabores que triunfan siempre y que gustan, con un cambio de texturas y solucionado. Cada plato que hacia Juan Luis, yo bajaba, lo probaba y me gustaba. Porque aunque hagas una espuma, un aire, una sferificacion, lo mismo da, al final el paladar te lleva al mismo sitio solo que por otro camino.

Foie gras con naranja semi amarga y kikos.

Falso ravioli de pato a la naranja. Para mi gusto de los mejores platos. La presentacion es brutal.

Por ultimo (que ya me voy a dormir), un estofado de setas sin ninguna floritura. Puro sabor a setas.

Mañana os contare, porque el viernes y sabado eche horas en un restaurante con mi amigo Toni para la puesta de largo del restaurante Anyl. Mañana os dejare las fotos de todos los platos. Pero feten feten vais a flipar. Un saludo setero!!!

Martin Berasategui

2009-11-16T02:18:00.001-08:00

Buenos dias

Vamos hoy con las fotos del taller de Martin Berasategui en "Lo mejor de la gastronomia". Las fotos que os voy a dejar son las de todo el menu de este año que hizo. A parte estaba la sopa de ajo que le enseño su madre, las kokotxas de bakalao con berberechos y el cubata gigante.

El taller fue muy ameno (4 horas), le dio tiempo a hacer de todo y a contarnos su vida entera. Si alguien tiene opcion de verlo alguna vez que vaya. Al final entro Pedro Subijana pero ya a la hora del cubata. Tengo claro que a la proxima edicion volvere a ver a otro (tengo que ir de uno en uno porque a 110 pavos no es plan de ver varios), seguramente a Pedro Subijana.

En fin, empezamos con las fotos que hay un capazo.

FINA LAMINA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADO SOBRE UN POLVO DE AVELLANAS, CAFE Y VAINILLA

JUGO CLARO DE CRUSTACEOS Y JENGIBRE SOBRE AROMAS CONFITADOS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS

CALDO DE TXIPIRON SALTEADO CON SU CRUJIENTE Y RAVIOLIS CREMOSOS DE SU TINTA

MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE, ANGUILA AHUMADA, CEBOLLETA FRESCA Y MANZANA ACIDA

GAZPACHO DE MELOCOTON DE VIÑA CON INFUSION DE BERBERECHOS AL TXAKOLI

OSTRA CON CLOROFILA DE BERRO, RUCOLA Y MANZANA, CREMA LEMON GRASS E HINOJO Y HIERBA OXALIS ACETOSELLA

PERLITAS DE HINOJO EN CRUDO, EN RISOTTO Y EMULSIONADO

BOMBON DE QUESO AL ACEITE CARABAÑA, ACOMPAÑADOS DE ENDIVIAS, JUGO DE CEBOLLA ROJA Y DADOS DE TOCINETA IBERICA

HUEVO DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS, CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO

BOGAVANTE CON ENSALADA TIBIA DE TUETANOS Y VERDURA

SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, RABO, Y UN JUGO DE CHOCOLATE BLANCO CON ALGAS

PICHON HECHO EN ASADOR CON UN HUESO DE PASTA FRESCA CUBIERTA DE SETAS AL CEBOLLINO, PEQUEÑOS TOQUES DE UNA CREMA TRUFADA

MIGAS DE CARBON CON YOGUR HELADO Y PEQUEÑOS TOQUES ACIDOS DE FRESAS, CITRONELLE Y PASION

A MODO DE SOPA FRIA, PLATANO ESTOFADO CON VAINILLA, CONDIMENTADO CON UNA PICADA DE CITRICOS Y CREMA HELADA

Y os dejo que estoy asonsado de poner tanta foto

Cocinar ConSentidos

2009-11-14T00:56:00.000-08:00

Actualmente estoy asistiendo a un curso de tapas y pinchos, impartido por Juan Luis Buitrago jefe de cocina de La Cancela en Murcia. Tampoco he sacado muchas fotos de los platos, pero en fin el que las quiera que se apunte al siguiente curso XD

Se lo esta currando bastante, y llevamos un buen numero de recetas. De las cuales casi mas de la mitad obtendran una version casi que seguro. Aqui tenemos una crema de guisantes y albahaca con berberechos. A la crema se le añade patata y agua de los berberechos.

Ahora vamos con una terrina de conejo al ajo cabañil, el cual estaba envasado al vacio con cositas, despues se cuece en la roner 24 horas a 70ºC, sacamos utilizamos el jugo para la salsa, deshuesamos, hacemos la terrina. Por ultimo lleva una pure de patatas.

Los platos los estoy diciendo simplificados ojo!!! Es para que oigais tiros pero sin saber por donde vienen!!

Bien cambiando de tercio volvemos a "Lo mejor de la gastronomia". Os voy a dejar un par de fotos de cuando estube en el taller de Martin Berasategui. Tengo las fotos del menu de este año al completo. Pero las estoy aguantando y dedicare con tiempo un solo post para dejaroslas todas de acuerdo?

Asique ahora os dejo la foto de Martin haciendo un cubata de ron con cola para todos los asistentes. A parte tambien hizo (para probar todos) la sopa de ajo que le enseño a hacer su madre y las kokotxas de bakalao con berberechos que creo en agradecimiento al tambor de oro.

Por ultimo os dejo la foto que me hice con el y Loreto mi amiga de las paellas gigantes. Asi son las cosas y asi las hemos contado, os dejo que me voy de excursion o a calpe a subir el peñon o a callosa d'en sarria a comprar nisperos y visitar las fuentes del algar. Cuidense!!!

Volvere...

2009-11-13T09:22:00.001-08:00

Aqui estoy de vuelta (como decia jarabe de palo). Ya que tengo faena atrasada para dejaros aqui ahi voy.

Primero vamos con el restaurante en el que estube antes del italiano. Es lo ultimo que tengo. Es una cucharilla con manzana macerada (rollo morocco, con aceite de sesamo y ya esta). Por cierto lo de morocco, es una mezcla de especias que venden de la marca "Toque" creo que es.. Decoramos con unas virutas de foie y una hojita de menta.

Ahora nos vamos con un plato que prepare la semana pasada. Son unos salmonetes plancha (desescamados, sin espinas, etc). Y hacemos un cous-cous coloreado con pasta de guisantes (los cocemos, trituramos con pelin de agua y nata). Ya que al terminar el cous cous nos pide un elemento graso, mantequilla normalmente, pues porque no cambiarlo por la nata y el guisante le da ese color chulo. Os dejo la foto:

Ahora os voy a dejar la primera foto de "Lo mejor de la gastronomia" defendiendo la tierra dejo una parte del stan de el "Huerto del cura". Aqui tenemos algunas de las variedades citricas que nos ofrecen. Son una pasada. De este proveedor (llamemosle asi) se puede sacar bastante chicha. Me he estado informado por la red y algunos cocineros ya lo hacen, principalmente "Rodrigo de la calle", al cual le vi en una demostracion sobre el bakalao Giraldo. Buscar por internet por que los platos suyos son brutales.

Por ultimo volviendo a la tierra, la pastilla de turron que se llevo el record guiness. Os dejo la foto y me voy a descansar que entro a trabajar ahora al italiano:

Popurri

2009-11-13T01:33:00.000-08:00

Cuanto tiempo sin poneros nada!! En fin vamos con algunas cosas ya que llevo un tiempo algo alborotado. Por un lado haciendo experimentos (aqui los dejo ahora), por otro lado esta semana asisti todos los dias a "lo mejor de la gastronomia", tambien de tardes voy a un curso de tapas, sigo con los extras en el trabajo italiano, ayer hice una paella de 500 personas y a las 12 tengo una entrevista en un hotel. Osea que alborotado.

Lo primero que os dejo son las fotos de los experimentos, no os dejo la receta puesto que son las de sosa, el que quiera que se remita a ellas donde lo explica tal y como lo hicimos Toni y un servidor.

La primera es el caviar de cacao (sferificacion de cacao, o como querais llamarlo)

Ahora vamos con lo mismo solo que en grande. Lo que se llama ravioli.

Por ultimo vamos con otra tecnica para hacer "raviolis". Es con la gelatina vegetal en polvo. Por un lado haremos un relleno en mi caso era leche de coco para probar (mal invento ya que se aguo al descongelarse). No se si lo visteis pero esta semana salio noseque concurso el cual gano un chico que utilizo esta tecnica haciendo un quesito de esos de piel roja. Me explico como el culo. Pero creo que hice un relleno de queso y la gelatina de fuera era de fresa.

En fin que una vez con el relleno, lo metemos en un molde y lo congelamos. Hacemos otro liquido caliente con la gelatina vegetal en polvo (en mi caso agua, oro, sal, curry). Totalmente congelado pincharemos el relleno lo sumergiremos 3 veces en el liquido caliente y dejaremos que gelifique (cuidado al quitar la aguja o imperdible ya que jode un poco la pieza). Despues dejamos descongelar el relleno (unos 30 minutos minimo) y a jamar.

La mezcla que hicimos nosotros estaba vomitiva, pero era un experimento con lo que teniamos.

Bien cambiando de tercio, vamos con un plato que tengo abandonado desde hace casi un mes. Es cocina totalmente tradicional, pero el dia que lo hizo me encanto y estaba para comerse media barra de pan y comerselo entero.

Son unas judias verdes, salteadas con daditos de jamon serrano, tomate, cebolla, sal y pimienta. Por otro lado, escalfamos un huevo y al rompero encima del nido de judias verdes haremos una salsita acojonante.

Que aproveche!!

Me voy de baretaa

2009-10-28T16:37:00.000-07:00

Ahora vamos a entrar con un post un tanto distinto. Como persona normal tengo mis vicios, y entre ellos esta el tomar una copa de un buen vino de vez en cuando. El caso es que el otro dia compre una botella (os detallo a continuacion) y hoy me la hice con los suegros.

El caso es que volviendo a mi casa, estaba pensando en añadir eso, una especie de recomendacion de vinos que a mi me han gustado (desde hace bien poco tengo este vicio, y ademas no es barato) y alla vamos:

No tengo la foto original, pero basicamente esta era la botella de esta noche. Un Protos reserva 2004. Buen vino, la compre en el club gourmet de El Corte Ingles al precio de 30 pavos si no me equivoco.

Aqui tenemos el famoso risling de Salvador Poveda el cual compre cuando fui a visitar la bodega (hay un post dedicado a ello)

Continuamos con el Fondillos tambien de Salvador Poveda (vino de postre mas bien). Una de dos, o te encanta o lo odias.

Como joya de la corona, tenemos el Santa Rosa reserva 2004 (creo) de Mendoza. Adquirido en mi visita tambien a la bodega (tambien compre el Estrecho de uva moscatel, pero me gusto mas este). Hasta la fecha como veis son buenos vinos.

Tampoco soy un entendido, para nada, pero poco a poco estoy conociendo vinos. Algun dia mi finalidad es leer una carta de vinos y saber lo que pido, nada de hacerse el interesante y pedir sin tener ni puta idea. Ahi os dejo eso.

Por cierto al final no fui a recoger oliva, me llamaron para hacer una prueba en un restaurante italiano (la cual he pasado) mañana vuelvo a currar, cuando sepa que me quedo una temporada empezare a contaros cosas.

Saludos al Dios Baco!

Come back

2009-10-27T13:33:00.000-07:00

El otro dia fui de visita a un pueblo de alicante llamado Torre Manzanas..el caso es que es un clasico dominguero para visitar su mercadillo. El caso es que alli, compre estos guisantes, unas mini coles de bruselas, semillas de amapola y anis estrellado.

Puesto que actualmente estoy sin trabajo, me he propuesto darle de nuevo vida al blog con recetas. Basicamente mi idea es cocinar en base a un producto unicamente. Es decir que tengo guisantes, pues debo hacer una receta que tenga guisantes y asi sucesivamente (tengo superpoblacion alimentaria en casa sin sacar rendimiento).

Con los guisantes elabore una espuma de patata, en la cual meti unos tropezones (tomate concasser, guisantes, bacon, queso fresco y calabacin). No se como llamar a este plato la verdad. Tenia el sifon abandonado y la espuma de patata es la mas facil para empezar. Espero ir sacando nuevas espumas. Os dejo una foto del plato.

Por otro lado tenemos las mini coles de las que hablaba:

Con las coles tenia un dilema porque no sabia que hacerlas. Tenia claro que unas iban a ir salteadas. De ahi surgio cocerlas, pasarlas por agua hielo y enrollarlas con una tira de jamon serrano y despues saltearlas.

La otra parte buscando por internet esta mañana, encontre una pasta que llevaba un "pure espeso" de coles y parmesano. Asique eso hice. Cocer las coles, añadir pelin de aceite, parmesano y trituramos hasta que quede una masa. Pochamos cebolla, le añadimos bacon (en la receta original era jamon), y despues la masa. Cuando tengamos la pasta cocida la añadimos y mezclamos bien para juntar sabores. A la hora de servir rallamos parmesano por encima.

Yo tenia preparado unas migas para aportarle un toque crujiente al plato, pero se me olvidaron dentro del microondas y no las use. Pero para mañana presentare un aperitivo con restos y solucionado. Ya lo vereis. Os dejo la foto del plato:

Me dejo unas recetas por publicar pelin antiguas. Pero ya llegaran. Por cierto me acaban de informar en tiempo real que mañana me voy a recoger oliva, asique aplazamos mis creaciones creo. Ya os contare.

CocineroX

2009-10-09T10:35:00.000-07:00

Vamos a entrar en materia. Actualmente estoy haciendo un extra en un restaurante, no dire cual porque no me apetece. Pero al menos estoy con mi amigo Toni y un negro que no hace mas que preguntarme si tengo las manos limpias..lo dejamos asi.

Bueno el caso es que os traigo unas fotillos, no dejo ninguna receta, pero la gracia esta en ver cosas no? Al menos a mi me vale a veces.

Para empezar tenemos un canelon (esta echo con hojaldre, pero canelon por la forma) de rabo (no seais mal pensados). Tiene unas endivias a la plancha un trazo de aceite verde y la salsa de frutos rojos y tal.

Ahora tenemos una croqueta de foie, con mermelada de higos, el fruto naranja...creo que se llama kumqat o algo asi, es posible¿? y unos brotes de cebolla.

Unos profiteroles (totalmente caseros), con su pasta choux, rellenos de crema pastelera y con salsa de chocolate. Ya sabeis contraste frio caliente.

Por ultimo, el steak tartare con patatas paja.

Bueno y os dejo que me voy a currar de nuevo. Despues igual añado algo mas. Que tengo que ver un par de cosillas a ver si publicito un poco el blog.

Saludos peña

Ya estan aquiiii...

2009-10-01T03:48:00.000-07:00

Por fin vamos con alguna receta. Que se que echabais de menos alguna mas alimenticio.

Empezamos con una ensalada de berenjena "escabechada". Lo mas interesante de esta receta es la berenjena, ya que el resto de la ensalada es sencillamente: melon, jamon y lechuga. La receta de la berenjena esta en la pagina de "Los pecados del monaguillo", tampoco quiero hacer una plagia total, asique el que la quiera probar que busque en el autor original.

Yo os dire que la receta es brutal. El comenta que la comamos en frio, pero en caliente como una ensalada templada me llama mas la atencion.

Seguimos con otra ensalada. Esta es una copia barata de una ensalada de Jamie Oliver, de su primer programa "The naked chef". Os comento la original y os dire por el camino porque la cambie yo.

En cuanto a pasta el utiliza una blanca (la mia negra, salta a la vista), aceitunas negras (por aquello del contraste me dedique a las verdes yo), calabacin (en mi lugar lechuga, no tiene ni punto de comparacion pero bueno...normalmente dicen los cocineros mediaticos que ellos quieren dar una idea y que nosotros la adaptemos, pues ahi esta mi adaptacion), cebollino (en mi caso oregano), tomates cherry (tomates normales en mi caso), albahaca (igual), queso mozzarella (igual). Creo que ya esta. A la hora de cocer la pasta la cocemos con un par de dientes de ajo (los echamos desde el principio antes de hervir el agua incluso) al colar la pasta sacar los ajos y con un pelin de sal hacer un pure. Aceite, vinagre y pimienta negra y nos curramos una vinagreta.

Bueno eso es, sin mas. No se parece en nada, pero bueno. Como dirian en el Bulli, es adaptacion, no? Un metodo mas de crear.

Por ultimo vamos con esta castaña de receta. Pero bueno me quedo con dos conceptos de el plato. Este es uno de los ultimos que hice para el personal en el Benacantil.

Tenemos con bacalao confitado (concepto 1), que a mi modo de ver es uno de los mejores metodos de comerlo. No obstante me queda pendiente comprobar si como dicen el mejor sitio para comer bacalao es Portugal. Por lo que he oido sera que si.

Como guarnicion unas alcachofas con tomate. Y como "salsa", un pure de guisantes (concepto 2). El color del pure de guisantes es increible, si no me equivoco lo saque de una receta de Gordon Ramsay. Salio brutal. Falto un biberon para salsear en condiciones tal y cual, pero hay que conformarse con lo que hay.

Sin mas os dejo y hasta la proxima.

Perrea perrea

2009-09-22T02:29:00.000-07:00

Amigos aqui vuelvo con otra cutre entrada. Ya para la semana que viene o asi, espero poneros alguna receta mas interesante. Hasta ahora voy tirando de morralla que tengo por ahi acumulada (tampoco es que este cocinando mucho, y lo poco que hago no me complico mucho).

En fin primero vamos con un toque de el viaje del camino de Santiago, una pequeña parte gastronomica:

Este es el plato de pulpo que nos pusieron en Melide (tengo entendido que es el pueblo donde hacen el pulpo mas famoso). La verdad es que estaba acojonante, tambien pedimos un plato de pimientos del Padron (maldicion no pico ni uno!!) y alli fue donde entre Maite y yo nos hicimos la primera botella de Ribeiro con la consecuente tontuna gallega. Pero bien. Ahora vamos con otra version del pulpo gallega:

Mas elaborado no¿? Bueno este es uno de los pazos en los que estubimos. A parada das bestas. En el tour que hizo wineth paltrol (bastante mal escrito lo se) es uno de los sitios en los que estubo. Hicimos como 4 comidas alli todas bastante buenas, no me extraña que tengan fama gastronomica, porque la verdad las habitaciones eran luego una ful.

Este pulpo esta cocido y despues pasado por plancha, con una crema de patata, reduccion de vinagre balsamico, pimenton. Un clasico renovado vamos.

Aqui tenemos una zamburiñas que comimos ya en santiago entre mi hermano pequeño y yo. Es una escapada que hacemos los dos en cada viaje a santiago. El año pasado fue un bogavante de 2 kg (prefiero olvidar lo que pague) y unos mejillones al vapor.

Este año fueron las zamburiñas, cigalas plancha, tortilla de esparragos blancos (para mi), caldo gallego (para mi hermano), chipirones y punto.

En fin lo dicho para la proxima entrada ya metere algo con mas sustancia. Bye byeeee

Galicia 09

2009-09-08T08:01:00.000-07:00

Ya estoy de vuelta amigos!!

Os voy a dejar un poco de morralla que tengo por ahi de este viaje (mi tercer año del camino de santiago por etapas, al año que viene año santo llegare por fin).

Aqui me encuentro en el punto mas alto (no estoy seguro de si es el punto de galicia, de españa o que...). Quizas la subida se hace demoledora rapidamente, mientras que O Cebreiro aunque es mas bajo, tiene una subida que dura mas tiempo y quemas mas.

Aqui estoy en el km 100 (es decir a 100 km de santiago). Esta totalmente petado y yo me esperaba algo mucho mas espectacular pero es lo que ahi.

Aqui tenemos un cartel de publicidad de mi pasion gallega numero 1. La estrella galicia. Aunque me rompieron una ilusion que no es muy interesante de contar, pero aun asi, la seguire amando.

De momento por hoy esta es la ultima os dejo con la entrada a coruña. Apenas me quedan 50 km, los cuales liquidare al año que viene, en el cual conseguire la compostela.

Y os preguntais todos, esto es un blog de gastronomia o de que¿?

Shut up when i'm talking to you

2009-07-17T09:38:00.001-07:00

Con esta foto de esas cutres que hago yo empezamos. Como os dije hice un extra en un restaurante en Alicante "Spoon", hice unas cuantas cosas que mas o menos resumire ahora: encargarme de el plato de la tempura, desescamar salmonetes y porcionarlos, deshuesar piernas ¿? me he quedado block y no me sale el nombre... y porcionarlas tambien, preparar los postres (crepes de macedonia y crema pastelera), hacer aperitivos (gazpacho de guisantes con jamon picado) y la copa sushi que os dejo a continuacion:

Tambien habia un plato que me encanto que os dejo a continuacion es la pizza de (tataki o shasimi) de atun. Esta esta cogida de un libro de cocina que creo que era tapes del comerÇ 24 de carles abellan... Tiene la base de la pizza, unas algas, el atun y el resto era rabano creo y el cebollino.

Por ultimo os dejo una receta que hice el otro dia en mi casa para comer. Es una pescadilla rellena (de champiñones, jengibre, huevo duro, calabacin, berenjena, zanahoria) con unas patatas cocidas (sacadas con el sacabolas pequeñito, tambien se puede hacer con calabacin) y cebolla caramelizada.

Por ultimo os dejo un enlace de una entrevista realizada hace poco a Quique Dacosta. Algo curioso de leer y con un choque "mediatico". Juzgad vosotros mismos.

http://www.7canibales.com/?p=1519

Cargadito

2009-07-11T09:07:00.000-07:00

Perdon por la tardanza en publicar algo, pero he ido pelin atareado. Pero hoy recompenso y os traigo unas cosillas. Comencemos que me tengo que ir despues a una barbacoa (si puedo sacare alguna foto interesante)

Empezamos con un menu que hice un dia en casa. Aquello facilito, sin complicaciones (ni pongo receta ni nada). Una ensalada con queso manchego, jamon serrano, lechuga, tomate y una vinagreta basica.

Seguimos con un risotto marinera. Lo unico es que no lleva queso parmesano. Yo lo termine con zumo de limon, mantequilla y perejil. Los tropezones son gambitas (con las cascaras y unas espinas hice el fondo), mejillones, cebolla, ajo y creo que ya esta. Como veis muy sencillo.

Y aqui vamos con el plato mas curraete en cuanto a presentacion quizas. Tenemos un gazpacho de sandia (el cual servimos en el restaurante y yo creo que nadie sabe que es de sandia, hace poco se enteraron los otros cocineros, pero al principio solo lo sabiamos el jefe de cocina y yo), un tataki de atun con unas hojas de albahaca (en el huerto solo hay albahaca, tomillo limonero y menta asique no puedo hacer muchas variantes. Luego tenemos unas gambitas cocidas (las utilizamos para el cocktail de marisco) y unas gotitas de aceite de oliva.

Quizas la idea vino un poco del ajoblanco con tataki de atun de Alberto Chicote. Os dejo otra fotito del plato en cuestion:

Por ultimo os dejo el ultimo documental, para que lo disfruteis:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/10/andoni-luis-aduriz-la-cocina-de-las-palabras/

En cuanto pueda hare otro post y os contare como me fue mi dia de extra ayer noche. Tengo dos fotos de platos. Y os contare algunas de las cosas que hice. Mientras tanto, cuidaros mucho!

Black or white¿?

2009-06-26T07:43:00.000-07:00

Bueno comenzamos el post con esta imagen. Viene a ser una parte de la receta que va luego. Estamos montando un merengue (claras+almibar) con un plus que es un sobre de cafe. La mezcla una vez terminada estaba bien.

Por otro lado le dije a Amado que hiciese la masa de los tipicos barquillos. Y asi sin mas la hizo, el no necesita receta ni nada. A mi me surgio rellenar uno con la crema anteriormente realizada.

Otro lo hicimos con ralladura de naranja y relleno de gajos de naranja.

El ultimo estaba echo con cobertura de chocolate.

Para finalizar el plato, va pintado con chocolate y espolvoreado con azucar glace. Aqui os dejo la foto del plato:

Antes de que se me olvide os dejo el enlace de otra receta mas:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-brava

Por ultimo traigo otro postre. Otra receta de el bulli (creo, no estoy muy seguro). Es un bizcocho de chocolate sin harina (realmente se queda como un mousse). El proceso mientras se hace parece que no va a salir nada bueno. Yo pense en tirarlo todo y volver a empezar. Pero seguid adelante que al final sale.

30 gr azucar
30 gr yemas

Montar

250 gr cobertura negra

Fundir y mezclar con las yemas

250 gr claras
60 gr azucar

Montar. Mezclar todo con movimiento envolvente. Poner en un molde y hornear a 160ºC 6 o 7 minutos. Despues congelar para parar el punto de coccion.

Yo lo hice tal cual y el tiempo de hornear para mi no fue correcto. Quizas yo lo pondria a 170ºC y unos 10 minutos. Lo de enfriar se queda igual. Sino no se puede desmoldar (el chocolate tiene que endurecer).

Os dejo la foto:

Por ultimo os dejo otro link de un tercer documental que ha salido de los vascos:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/25/pedro-subijana-el-plato-como-un-mar/

Calienta el sol

2009-06-22T23:55:00.000-07:00

Buenos dias!

Como tengo recaudado algo de cositas por aqui a ver si os lo voy enseñando poco a poco todo, porque al ritmo que voy esta semana, salen los platos sin parar.

Para empezar aqui tenemos mi cena (junto con mi hermano) de el sabado noche. Lo siento por la calidad de la foto ya que no se ve muy bien. Pero es un plato de patatas fritas, con pimientos del padron, huevos fritos y una juliana de jamon serrano. Un clasico total que practicamente al 99% de los cocineros le chifla. Me incluyo en ese porcentaje por supuesto.

Por otro lado os queria dejar una direccion para que veais un documental que estan grabando a 5 cocineros vascos. Os podria contar mas pero si leeis lo que dicen en gastronomia y cia, para que voy a hacer un resumen yo¿? Ellos lo hacen ya cojonudamente:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/20/hilario-arbelaitz-la-mano-y-el-fuego/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/03/juan-mari-arzak-el-mundo-es-una-casa/

Y aqui tenemos un plato, que no se a ciencia cierta, pero quizas sea una deconstruccion de las espinacas salteadas.

El plato esta dividido en partes que os enumero a continuacion:

1. Gelatina de espinacas: Hervimos espinacas con agua y punto de sal. Trituramos, colamos y probamos de sal. Importante que este bien a punto pues sino el sabor no merecera mucho la pena. Añadimos gelatina vegetal en polvo (o agar-agar, o la que tengais) le damos un hervor y ponemos en los platos haciendo la base. Dejamos cuajar. A la hora de servir calentamos el plato con la gelatina.

2.Huevo frito: lo freimos y lo recortamos, yo tendria que haber dejado solo la yema y ponerlo en un plato mas pequeño, que quedase mas minimalista (tanta gelatina no mola). En la yema ponemos pelin de sal Maldon

3. Praline de piñones: tostamos unos piñones y los trituramos con aceite de girasol.

4. Pasas

5. Ensalada de menta y albahaca: Son las hierbas que tenemos en el Benacantil, lo mas correcto hubiese sido una ensalada de hojas de espinacas frescas.

Y ahi tenemos el plato. Os dejo porque me tengo que ir a trabajar. Tengo un par de cosas mas que ya os pondre. Algo saldra hoy ya que ayer prepare una lasaña para el miercoles y unas albondigas que tengo que finiquitar hoy para comer.

Un saludo!

Verano azul

2009-06-19T09:06:00.000-07:00

Buenas tardes a tod@s!

Espero que el verano os este comenzando con buen pie. Ahora hay que empezar a tomar el sol, nadar en la piscinita y todo eso..que con el buen tiempo apetece. Vamos con un par de cositas hoy

Por un lado aqui tenemos una quiche lorraine que hizo Amado (mi jefe de cocina) y puesto que sobro algo de masa, tambien hizo dos en moldes pequeños. La receta ahora mismo no la tengo pero en cuanto pueda os la paso. Ahora os dejo con otra foto y en esta si que tendre algo mas de explicacion:

Bien. Vamos a descomponer el plato en dos. Primero lo facil:

Mi gran pasion del restaurante Benacantil: los chipirones fritos. Me los como a pares. Fabio (es el que se dedica principalmente a la freidora) siempre me tiene guardado alguno porque conforme voy trabajando me gusta de vez en cuando en medio de la voragine picar alguno que otro. Asi hay tenemos el chipiron con 3 cabecitas.

Por otro lado y el comienzo del plato, una "salsa" de Joan Roca. Quizas yo diria que es como el comienzo de los aires de El Bulli (nubes). Os dejo la receta integra:

EMULSION ESPUMOSA DE ALMENDRAS

-25 gr de almendras tiernas
-5 cl de leche (50 gr)
-5 cl de nata (50 gr)
-Aceite de oliva

Calentar la leche y la nata con las almendras hasta que levante. Apartar e infusionar durante 10 minutos. Triturar añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la emulsion.

"Como observacion propia mia, yo le he puesto punto de sal"

Por ultimo termino con una foto de esas callejeras que me gustan a mi.

Con esto os dejo y voy a ver si añado cosas al blog, que estoy poniendo los enlaces de las paginas que suelo visitar a diario.

Actualizating

2009-06-16T10:22:00.000-07:00

Para empezar tenemos estos dos platos de casqueria de cabrito. Proximamente espero acabar yo con uno y os dejare un post sanguinolento. En una de las sartenes tenemos la sangre con cebolla y en la otra el corazon, los pulmones, el entrevi (exactamente no se que es, pero va pegado al intestino) salteado con ajetes.

Buen comienzo no? Tipico plato que un 80% de los comensales se niega a probar. En fin... Vamos con una delicatessen

Aqui tenemos un consome de tomate. La elaoracion es sencilla unicamente cogemos unos tomates bien maduros y los trituramos sin terminar de hacer un pure. Despues lo ponemos a colar y lo dejamos unas 3-4 horas (de vez en cuando podemos darle unos golpecitos), despues lo volveremos a colar por lo mas fino que tengamos.

Para acompañar el plato le puse unas semillas de tomate, unas hojitas de albahaca, sal maldon y aceite de oliva. En fin, que es un tomate en esencia. Bien fresquito, tomarselo a modo chupito ahora en verano, es delicioso.

Ahora vamos con dos fotos del tiron, pero con poca explicacion pues no tienen nada del otro mundo:

Ensalada de pasta con una "vinagreta" de mayonesa, nata, yogur, sal, pimienta y aceite de oliva. Quizas lo interesante es la vinagreta ya que es la primera vez que sale por aqui. Creo que la he cogido de un plato de Mario Sandoval.

Por ultimo un revuelto de champiñones, con un champiñones crujientes, unos picatostes (echos por mi no comprados). Ningun misterio.

Y con esto estimo que ya va bien. Por cierto visiten el blo de:
http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com/
Ya que ha vuelto a funcionar y es uno de mis favoritos. Alguna receta que he probado de el (se vuelven complejisimas a veces) sale brutalitikas.

Un saludo a todos y me voy para la playa!

Recetas

2009-05-31T15:08:00.000-07:00

Aqui vienen las recetas que os prometi. Empezamos con una basada en una de las recetas de el bulli que vi. Viene a ser como una carbonara deconstruida. En mi caso hice una gelatina caliente con caldo de pollo (en la receta original es de consome) por otro lado lleva unos dados de bacon, unas hojas de albahaca que tenemos plantada en el restaurante, pelin de pimienta negra molida y con la yema de un huevo en crudo la batimos y la utilizamos para salsear. Me falto el parmesano pero en el restaurante no tenemos y para poner queso de gratinar macarrones paso.

Vamos con otra cosa:

En este caso estamos con un postre. Por un lado tenemos un mousse de crema catalana (con claras y nata montada) un cordon de caramelo y una teja de cacao. Os dejo la receta de la teja de cacao que es la que he copiado de El Bulli:

-300 gr de mantequilla pomada
-250 gr azucar
-130 gr claras
-40 gr cacao
-40 gr harina tamizada

Batimos la mantequilla y el azucar. Despues vamos añadiendo alternativamente el resto de ingredientes hasta homogeneizar la mezcla. Entonces la dejamos reposar 8 horas en el frio. Por ultimo le damos forma en un silpat y la cocemos unos 7 minutos a 170ºC (habra que fijarse en el punto que tiene que coger). Enfriar y ir sacando las tejas con cuidado.

Por ultimo os queria dejar unos cuantos enlaces:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-mahonesa

http://www.directoalpaladar.com/postres/bizcocho-de-chocolate-tierno-receta

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-vinagreta

Y con esto os dejo que os he dejado bastante material. Otro dia mas y mejor.

Bodega Salvador Poveda, cerezas en Agres

2009-05-31T12:36:00.000-07:00

Vamos con otra visita a una bodega tambien de Alicante. Esta vez es en la carretera a Salinas camino de Pinoso. Son las bodegas Salvador Poveda. Os ire dejando fotitos y os explico un poco.

Primero os enseño las cisternas antiguas del vino que eran de fibra de vidrio (eso nos explicaron, un compañero cree que no es 100% fibra):

En comparacion, aqui tenemos los bidones que se utilizan actualmente:

El vino mas famoso que tiene esta bodega es el Fondillon (el cual tiene muchisimos premios, quizas uno de los mejores fondillones de España), este lo guardan en barricas antiguas (imposibles de conseguir actualmente) de roble americano que solo con tocar notas la distincion con otras barricas. Estos son las barricas:

Por otro lado. Al terminar la visita fuimos hasta Agres al campo del suegro del jefe de cocina para coger cerezas de gratis. Asique nos llevamos un cubito cada uno y a trabajarlas con cuidado (se van cogiendo de dos en dos sin romper las ramitas ni nada). Perdi la cuenta y nose si comi mas que las que recogi.

Y terminamos con otra foto de esas de paisaje con las que ultimamente os intento sorprender. Con esto terminamos esta entrada y despues metere otra si puedo con alguna receta o algo mas de cocina. Saludos Bloggers!

Matanza del conejo

2009-05-27T01:31:00.000-07:00

Empezamos el post con esta foto que es un invento de mi amigo (y jefe de cocina) Amado. Es una maquina para poder prensar los quesos de 3 en 3. Una curiosidad mas.

Este post lo calificaremos tambien como viaje gastronomico, ya que realmente fuimos a su finca para verla (aun no habia ido) y matar unos cuantos conejos. Alli pude ver su plantacion de: tomates, maiz, calabacin, guisantes... un larguisimo etc. Tambien probe un jamon serrano salado por sus suegros, morcilla casera y un par de embutidos mas caseros.

Por otro lado visitamos su pequeño "establo", donde hay conejos, patos, gallinas, cabras, cabritos y no se si se me escapa alguno mas. Aqui voy a dejar una foto de la cabrita que quizas me la quede yo:

Ahora vamos a entrar en materia. La matanza. Fueron 6 conejos los que matamos. Yo era la primera vez que lo hacia pero realmente fue sencillo y no daba asco ni nada por el estilo. El conejo ni llega a sufrir. Aqui tenemos los 6 conejos encerrados delante del "matadero".

Para matarlos es algo tan sencillo como cojerles de las patas traseras estirarles las orejas para abajo y darle un golpe seco en el cuello (se puede dar con la palma al estilo karate o a puño cerrado con ganas). Al conejo le entra una especie de conmocion y se queda alelao. Entonces se le busca en el cuelo la vena y por esa zona se le hace un corte y se procede al desangrado (guardando la sangre para comerla despues obviamente). Aqui tenemos una foto mia desangrando uno:

Aqui tenemos a todos los conejos colgados y muertos ya esperando un pelin para quitarles la piel.

Por ultimo se les despelleja y se les quitan los malos organos. Esto es mas tecnico y para explicarlo es una movida. Eso se me hizo mas dificil ya que para despellejar un conejo tardaba unos 15 minutos mientras que Amado se los pule en menos de 5 minutos. Tambien es la practica yo solo hice 2, mientras que el hizo 4. Aqui tenemos a Amado despellejando:

Y con esto y un bizcocho os dejo con la foto de lo que sera la proxima entrega de matanza:

Cambiando de tercio. Una entrega del curso de cocina:

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/salsa-de-tomate-ultra-rapida-receta

Noticias sobre la futura edicion de Lo mejor de la gastronomia en mi ciudad:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/26/novedades-de-lo-mejor-de-la-gastronomia/

Me despido que tengo que hacerle un pollo al curry parala familia de mi novia. Despues si puedo pongo foto y receta. Byeeeeeeeee!

Viaje a Bodega Enrique Mendoza y La Nucia

2009-05-24T10:30:00.000-07:00

Hoy empezamos con un aire diferente (que para eso es domingo). Esta foto esta tomada desde un "mirador" que hay en La nucia. Me parecio una buena foto igual que la anterior que puse.

Este viaje a La Nucia empezo con una visita a la bodega de Enrique Mendoza (su vino mas famoso es el Santa Rosa). No es que entienda mucho de vinos y tampoco os voy a hacer que entendais pero me he dado cuenta ultimamente que es algo importante (para los que estamos en el sector). Os dejo una foto de donde guardan los vinos en las barricas:

Esta bodega se encuentra en L'Alfas del Pi. Se puede visitar llamando previamente. Despues hacen un cata con 5 vinos (asi fue a nosotros). Por otro lado despues nos fuimos a casa de unos amigos a comer donde nos hicieron un guiso de cordero:

Bueno como veis con esta entrada he querido empezar algo asi como: viajes gastronomicos. En los que no solo entra la gastronomia, ya que un poco de cultura siempre viene bien. Asique os dejo con una foto de el antiguo lavadero de La Nucia. Donde en plena roca se ven huecos hechos por la erosion del frotar y frotar contra la piedra.

Por ultimo os dejo un enlace del curso de cocina:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-la-salsa-americana

Y me voy a estudiar algo de cocina que voy a terminar uno de los libros de el bulli

Mi sueldo no me llega ni pa la pipa la sal

2009-05-19T09:29:00.000-07:00

Buenas tardes!

Hoy comenzamos con un postre de los cuales yo creo que se ha vuelto en un clasico. Y si no lo ha echo aun, tiempo al tiempo. Es simplemente la combinacion: fresas + vinagre balsamico de modena + helado.

En mi caso el vinagre lo he utilizado en crema (lo venden en mercadona) y un helado de tarta de queso. Calentamos las fresas y el vinagre y justo al final colocamos el helado. Bien facilito y un postre para dar un homenaje.

Ahora vamos con un par de links:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-salsa-veloute

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-bechamel

Por ultimo un plato combinado. Esta compuesto de:

1. Macarrones con el relleno de los canelones (no hemos tenido tiempo hoy de hacer el plato que queriamos y hemos tirado por la tangente)

2. Alcachofas pasadas por harina y fritas

3. Calamar cortado en la cortafiambres y salteado con aceite de sesamo y soja. Ese si que era parte de nuestra idea para el plato inicial. La otra parte era unos tallarines de tinta de calamar que no nos dio tiempo y lo transformamos en otra cosa que otro dia os enseñare.

Os dejo con esta paisaje tomado en La Nucia. No tengo palabras para describirlo porque tampoco soy un fanatico de la foto. Pero es una pasada.

Caña del viernes (segunda parte)

2009-05-08T16:12:00.001-07:00

Bueno continuamos bien entrada la noche. Hoy hemos elaborado pasta fresca (para la comida de personal de mañana) con una receta de Jamie Oliver que vi hace poco. Es tan sencilla como:

-100 gr de harina
-1 huevo

Esto por cada persona. Se hace un volcan con la harina se echan en el centro los huevos y se va añadiendo harina mientras se va homogeneizando. Despues se estira con la maquina y finito.

Pensabamos dejarla colgada y mañana cocerla pero despues de media hora estaba la pasa mas dura que la picha de un novio. Asique hemos terminado por precocerla y conservarla con aceite de oliva para que no se pegue.

Por cierto la maquina de hacer la pasta es una pasada. Si encontrais alguna baratija recomiendo comprarla pues la pasta hecha y cocida directamente es genial. Igual se podrian hacer lasañas, canelones....

Por otro lado aqui tenemos un plato que nosotros hemos querido catalogar como homenaje a la patata. Este plato como mas o menos podeis ver en la foto se compone de varias cosas.

1. Aire de patata (1º textura)

2. Barquillo de patata frita (2º textura)

3. Pure de patata con pimenton(3º textura)

4. Salteado de setas shiitake con ajo y perejil

5. Crema espesa de pimiento rojo en conserva con caldo de setas

6. No sabemos lo que es... Pero podria ser un bizcocho de patata, una magdalena, una quiche un largo etc. De esta si os dejo la elaboracion.

-1 kg de pure de patata
-70 gr de nata
-50 gr de mantequilla
-2 huevos
-150 gr de harina
-Medio sobre de levadura quimica
-Sal

Mezclamos todo bien ponemos en un molde forrado con papel film, o con mantequilla y harina, o como hagais vosotros normalmente este tipo de cosas.

Horneamos a unos 180ºC mas o menos 40 minutos. Si teneis un recipiente muy alto y le dais caña al horno al principio os subira un monton, nosotros bajamos la temperatura pues casi se nos sale del molde. Para comprobar si esta echo se podria pinchar y ver si sale el cuchillo limpio pero quizas el que no quede cuajado del todo le da un toque a la tortilla española que me gusta a mi sin cuajar entera. Para gustos los colores.

Tampoco hemos probado si saldria totalmente cuajado.

Bien cambiando de tema os dejo unos links para que mireis un par de cosas que me han interesado en la red

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-espanola
Una entrega mas del curso

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/07/lo-mejor-de-la-gastronomia-en-alicante/
Noticion para los alicantinos como yo

Y me voy a dormir que mañana toca currar, xoxo

Traca que es viernes

2009-05-08T08:31:00.001-07:00

Pues eso, hoy si que me he traido mi libretita y vamos al lio lio que hoy tengo muchas cosas que compartir (lo hare en dos post si eso)

Por un lado vamos con la receta de las trufas clasicas. Esta receta la tengo de la escuela de hosteleria (lo siento por la foto del movil y las que vendran a continuacion).

TRUFA:

-100 gr de mantequilla
-3 c/s de azucar glass
-2 yemas de huevo (de gallina)
-2 c/c agua
-125 gr de cobertura de chocolate
-Cacao

Batir la mantequilla y el azucar hasta que espume. Añadir las yemas batidas con el agua. Fundir la cobertura y mezclarla tambien. Homogeneizar bien. Poner en manga pastelera y hacer montoncitos (sobre un silpat mejor que mejor). Dejar en el frio que coja cuerpo y despues darle forma y rebozar con cacao en polvo.

Saldran unas 13 aproximadamente.

Voila. Despues ya podeis meter todos los cambios que se os ocurran: ponerle licor, jugar con distintos tipos de chocolates, rebozados...

Bien ahora vamos con los profiteroles (esta receta la cogi de un libro de Paco Torreblanca, si os fijais no son como deberian de ser ya que intentamos hacer la mitad de cantidad y no cuadro bien. En fin hay teneis:

PROFITEROLES (PATE A CHOUX) para 500 gr:

-1/2 l de leche
-10 gr de azucar
-5 gr de sal
-250 gr mantequilla
-250 gr harina tamizada
-10 huevos

Mezclar la leche, el azucar, la sal y la mantequilla. Poner a hervir. Añadir la harina y cocer 1 minuto. Echar los huevos batidos y remover con una pala de madera. Meterlo en manga pastelera y hacer montoncitos en un silpat. Hornear a 200ºC 15 minutos hasta que suba y coja color (cuando lo hicimos en el restaurante nos parecio mucho calor y de no bajar la temperatura se nos habrian quemado probarlo vosotros a ver).

Despues hacemos el relleno que nos plazca: una crema pastelera, nata montada...

Ahi teneis otro postrecito para la libretita.

Por ultimo mi cena de ayer en casa. Un revuelto de esparragos trigueros y un salmon al modo que vi en un video de Jamie Oliver. Hacemos unos cortes al salmon y echamos sal, aceite, pimienta negra y eneldo y frotamos bien todo el pescado que entre todo el mejunje por los cortes (por el otro lado igual). Por ultimo lo hacemos a la plancha y ale ale ale.

Hasta aqui por ahora, luego sigo con mas.

Historietas

2009-05-06T00:29:00.000-07:00

Bueno me he dejado mi libreta de recetas en el restaurante, asique hoy no os puedo poner nada.

Aun asi voy a haceros memoria de que ayer fue el primer documental de el bulli en la 2 (a las 10 se emitio). Hoy hacen otro (tambien en la 2), mañana toca una entrevista a Ferran Adria en la 1, el 8 descansamos y el 9 la tercera parte del documental de El Bulli.

Por fin una semana dedicada a alguien que tiene meritos suficientes como para merecerse esto.

Voy a poneros una foto de una bandeja de pasteles que me lleve hace tiempo de Paco Torreblanca.

Vamos de derecha a izquierda. Lo primero son las milhojas, riquisimas. Despues tenemos el pastelito de arriba rojo, que creo que era una especie de mousse de frutos rojos o fresa con las laminas de chocolate blanco y negro.

Delante uno que es ¿de caramelo? no recuerdo tampoco. Hace mucho tiempo que los comi y debi de escribirlo en el momento.

A la izquierda de chocolate con leche y la bola de chocolate blanco. Y el ultimo la capa de chocolate blanco y dentro era tambien algo de frutos rojos o fresa.

Lo importante es ver los pastelitos (son la caña e?).Recuerdo que los que mas me gustaron fue el de chocolate y el que lleva la capa blanca.

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Cambiando de tercio, la foto no es mia (la he cogido de www.chefuri.com). Ayer hicimos las chips de alcachofa-crujiente de alcachofa. Las hice yo y me base en la receta del el bulli. Sencillamente las pelamos bien, recortamos la zona de abajo, quitamos el exceso de arriba. Y laminamos en la cortafiambres (los primeros cortes salian feos pero como era para comer el personal no los ibamos a tirar. Despues ya salen los bonitos que si fuese para servir en un restaurante pues se utilizarian solo esos con el resto un pure o personal).

Despues se frien en aceite de girasol hasta que cojan color (hay que tener ojo para sacarlas al punto) se escurren bien y se salan.

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Rapidamente os cuento otro experimento que hicimos bullistico, cous-cous de coliflor. Limpiamos de tallos la coliflor. Trituramos el resto para que se queden granitos. Escaldamos 30 segundos y pasamos a agua-hielo.

Solo no tiene ningun sabor habria que añadirle algo. Quizas hacer un falso tabule con este cous cous. O un plato de cordero, vete a saber. Nosotros solo hicimos el cous cous, lo planteamos como una quenelle con toque sal maldon por encima y chorrito de virgen extra. (sabia a sal con aceite).

Un saludo a todos!!!!!!!

Trim tran Don Lorenzo ahhhhah

2009-04-29T01:21:00.000-07:00

Buenos dias a todos!

Por fin un dia libre y lo tengo completo ya desde antes de empezar. Bueno pero primero voy con la actualizacion. Voy a poneros un poquito de todo ya que tengo un poco de cosas de casa y otro poquito del restaurante.

En los tiempos libres del restaurante la verdad es que entre Amado y yo le estamos dando a "hacer experimentos". Por un lado hacemos elaboraciones de El Bulli de 1987-1993, tambien hacemos los nuestros propios quizas basandonos en recetas de otros pero a nuestro cutre estilo.

Vamos a empezar con esta crema que hice en casa de hace mucho tiempo. No recuerdo de que era quizas de coliflor. El caso es que va con huevo poche, daditos de jamon salteados, sal de tinta de calamar, aceite de trufa blanca (a la hora de hacer la crema tambien le añadi un pelin) y por ultimo un crujiente de pan.

Servimos asi la guarnicion para que luego delante del cliente (o familiar, amigo...) le sirvamos la crema.

Bueno ahora voy a poneros una foto del restaurante. Vereis que hay mucha cosa en el plato (nuestra comida de un dia) pero lo que tiene el interes es la tempura

El plato tiene emperador, pescaito frito, calamares andaluza y la tempura de verduras. La receta de tempura es del bulli y es la que os quiero poner a continuacion.

-80 gr de harina de trigo
-125 gr de agua
-2,5 gr de levadura fresca
-sal y azucar

Disolver la levadura en agua. Mezclar todo bien y formar una masa homogenea. Tapar con papel film y dejar reposar en el frio 6 horas. Asique y sabeis hacerla con antelacion. Nosotros no la dejamos tanto tiempo y salio como veis en la foto. No se si con las 6 horas saldria mejor. Habria que probar.

Por ultimo un pintxo que hice un dia

Este plato lo hice buscando una deconstruccion del bocadillo de jamon y queso. No se si lo hice exactamente bien, pero hay quedo eso. Primero intentamos hacer un rulo de pan y tostarlo al horno, pero no tenemos el material necesario (un aro de emplatar) asi que, congele el pan lo corte en la cortafiambres y encima del silpat al horno.

Por otro lado hice una espuma de queso, lo suyo hubiese sido de queso manchego ya que hibiese tenido mucho mas sabor. Alli el queso que tenemos es del rallado para pasta y un especie de queso Gouda. Hice una mezcla entre ambos y lo fundi con nata y pelin de leche. No habia visto ninguna espuma de queso para llevar un croquis asique lo hice a la virule todo. Para asegurarme el tiro le puse pelin de gelatina en polvo vegetal. Puesto que la espuma sabia que seria fria o templada, mi logida fue que la nata, el queso, la gelatina todo en frio cogeria cuerpo. Y acerte (excepto porque le falto sabor a queso, en otro momento y otro lugar hubiese cogido un queso mas potente). El caso es que al sifon 2 cargas y un dia de reposo.

Por ultimo, el jamon bien picado en brunoise. Y para decorar el plato lo suyo seria un aceite verde de perejil echo con thermomix. Alli no tenemos asique lo mas parecido que tengo es aceite con perejil y ajo. El ajo esta fuera de lugar para la intencion del plato (deconstruccion) pero bueno.

Sin mas os dejo y para el proximo dia me he reservado: profiteroles, trufas y pasteleria de paco torreblanca.

Un saludo a todos!!!

E o no e

2009-04-22T23:13:00.000-07:00

Buenos dias a todos!

Hoy madrugo un pelin y antes de irme a currar os pondre una receta. La foto no sale muy beneficiada porque es con el movil en el restaurante. Pero en fin es LA CREMA FRITA!!!! Mal llamada leche frita. Aunque se me plantea una duda en la escuela de hosteleria creo que aprendi otra receta. Quizas lo que os doy ahora si se leche frita. Juzgadlo vosotros mismos y si teneis alguna duda pues comentais.

-1 L DE LECHE
-200 GR DE AZUCAR
-120 GR DE MAIZENA

Primero infusionamos la leche con los aromaticos que queramos y la colamos. Diluimos la maizena en leche fria y la añadimos. Juntamos con el azucar y todo junto le levantamos el hervor.
Enfriamos en un recipiente no muy grande (tener en cuenta que esto va a cuajar, y tiene que salir un especie de rectangulo gigante de unos 2-3 cm de ancho). Una vez cuajado en el mismo recipiente primero cortamos formando cuadrados del tamaño que queremos. Despues con cuidado y ayuda de una espatula los sacamos.
Los pasamos por huevo batido, despues por galleta triturada (o almendra, cacahuete...) y lo freimos en aceite de girasol. Una vez que coja color lo pasamos a escurrir un pelin y lo rebozamos en azucar con canela (podemos jugar con eso, es decir azucar y colacao...). Dejamos en papel absorbente y dejamos que enfrie.

Bueno por otro lado os queria contar el extra que hice hace un par de semanas ya. Os contare lo que hice porque de lo que hicieron ellos poco vi. Mi tarea fue limpiar cochinillo confitado (con naranja y canela) de todos los huesecillos y ponerlo en un gran recipiente aplanandolo para que enfriase.
Tambien prepare cochinillo para confitar partiendolo por la mitad, sacando las costillas...
Hice un cremoso de cafe con una receta que no me acuerdo (no la apunte) y tampoco vi el resultado. Vi como hacian una gelatina de baylies o como se escriba que despues encima ponian foie liquido (en el frio todo gelatinizaba y se quedaban como pastillas). Unos vasos los pintamos con mantequilla fundida y espolvoreados con cacao que era para hacer el coulant y un coulant de aceitunas negras.
Saque los lomos de un mero (guardando espinas para fumet).
Tambien separe de unos pichones las pechugas, los muslos y alitas, y la carcasa. Tenia que hacerlo tambien con unos patos pero estaban demasiado congelados.

Y ya esta. Despues pregunte y me dijeron que mirase un poco y eso hice. Vi emplatar un salmon en 3 texturas, lo del foie, la ceniza de puerro...

Despues limpieza y para casa. Quedando que los findes iria de fijo a trabajar (actualmente no tienen mucha faena y no he vuelto a ir puesto que obviamente no tendrian dinero para pagarme).

Que tengais buen dia todos!!

Hace dos años...

2009-04-14T14:24:00.000-07:00

Hoy voy a contaros algo asi como una historia en vez de una receta tal cual. Es dificil de explicar, pero vosotros a leer y au.

Este es uno de los "experimentos" que hemos hecho. Lo siento por las fotos. Para empezar lo que queriamos era probar el producto de Sosa (gelatina vegetal). Realmente exiten unos valores y tal pero nosotros decidimos probarlo a nuestra cuenta. Queriamos hacer una gelatina de almibar en un principio. Nos salieron unas 6 o 7 mal, hasta que le cogimos el tranquillo (tengo apuntado las cantidades para lo que queremos lograr). Por cierto no se exactamente que tipo de gelatina es porque no lo he buscado, pero actua como el agar-agar, es decir tiene que hervir.

Bueno una vez que nos salio como veis hicimos un canelon del cual llevamos 3 versiones. La de la portada es la segunda. Vamos con la primera, pongo la foto y explico:

Bueno tenemos un relleno de sandia y melocoton en almibar todo en brunoise. Pintado con un toffe (o casi dulce de leche..no sabria decirlo a ciencia cierta ya que es otro experimento). Y una juliana de menta (tenemos plantada en unos tiestos).

Esta gelatina salio gruesa realmente. Gran fallo, y como veis la decoracion y presentacion es mala.

Vamos con la version punto 2.

A ver esta va teniendo mas historia. El canelon salio mas fino (y mucho mas dificil de trabajar). El relleno en este caso fue una macedonia de verduras con almibar (si verduras: pimiento rojo, calabacin, zanahoria...) Mas distribuido en cuanto a colores como se ve, mas alegre no?.

El caso es que le faltaba un toque crujiente porque se quedaba demasiado nose como decirlo, pero todo muy meloso. Asique lo primero que se me ocurrio fue triturar unas galletas por encima. Luego pense en caramelizarlo (el canelon), ya que quizas aguantaria la temperatura. Asique puse azucar y le pase el soplete. Y aguanto, se quedo crujiente perfecto. Al estar la galleta lo jodimos (lo jodi mejor dicho), pero era una prueba... El caso es que a la proxima se puede hacer.

Las dos lagrimas son una crema catalana aligerada un poco con leche. Y una quenelle de mousse de chocolate con galleta tambien. Para la proxima esta claro que haria la quenelle directamente con el mousse meclado con galleta. Y el canelon caramelizado. Posiblemente seria un buen postre.

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Bueno, por ultimo os he dicho que hay otra version. Esta lo que pasa es que podria considerarse version pero sin buscarla. Sigue siendo un canelon, pero esta vez echo un crepe. Relleno de fresa, piña y melocoton todo salteado y caramelizado. A la hora de rellenar usamos una crema pastelera, hacemos los canelones y decoramos con pelin de chocolate fundido caliente. El crepe en frio.

De este no tengo foto lo siento.

Ahora os dejo un par de cositas del curso:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche

http://www.directoalpaladar.com/postres/crema-frita-receta
Bien dicho lo de crema frita, ya que no es leche frita.

En fin os dejo que ando constipado. En cuanto pueda abro otro post y os cuento mi extra de la semana pasada. A ver si mañana... Un saludo!!!

Morralla

2009-04-06T23:00:00.000-07:00

Como os tengo abandonados unos dias, voy a meter un poquito de todo hoy. Todas las fotos son con el movil ya que casi todo lo que presentare actualmente sera del trabajo.

Por cierto el miercoles empiezo en otro trabajo tambien de noches, o sea que tendre dos trabajos. Ya veremos este es una prueba de momento, ya os contare. Vamos con la foto

Lo primero son unos pintxos. Tenemos dos diferentes.

1. Tenemos la rebanadita de pan la cual tostamos al horno con una base de salsa romesco. Para que se seque bien la salsa y se deshidrate. Despues le ponemos unas delicias de elche (nosotros teniamos pocas asique toco partirlas por la mitad). A este le pondremos un crujiente de queso que mas nos guste.

2. La rebanada de pan pero esta vez con un aceite verde (perejil y ajo) al horno tambien a deshidratar.Le ponemos unos chorizos pequeñitos y un crujiente de puerro.

El plato no esta decorado con nada porque era para la familia. Pero en fin, espolvoreais perejil o cebollino y sobra. Alguna reduccion tampoco le vendria mal.

Por otro lado queria dejaros un par de enlaces de dos chuminaas.

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-blanco-receta-de-caldo-de-pollo
Curso

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-es-el-glace-y-el-demi-glace-o-como-hacer-un-sopicaldo-casero
Curso tambien

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-marinado
Mas curso

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-de-habas-con-jamon
Tipica

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/dorada-a-la-sal-receta
Mas tipico

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-conservas-caseras
Curso

Por ultimo os dejo la foto de la tarta que compre el otro dia para diabeticos de Paco Torreblanca. Bastante rica 100% chocolate. La decoracion es una quenelle de nata montada pero sin azucar.

Titititiriiii...PEDORRAAAAA

2009-04-01T02:27:00.000-07:00

Os tenia ya abandonaicos...bueno pero a sido por una buena causa (trabajo), ultimamente en el restaurante en el que estoy de arrocero (Benacantil), entre el jefe de cocina y yo, estamos haciendo nuestros experimentos. De los cuales estoy sacando algunas recetas base, otras mas complicadas, etc. Ya esta semana opte por llevarme todos los botecitos (sferificaciones, gelificaciones, aires...) para alla, porque les estamos dando uso a diario.

De todo hay fotos que tengo que ir pasando al ordenador, son con la camara del movil...pero es que paso de llevarme la de fotos normal (sorry).

Esta tarde si puedo cuelgo algo de lo que estamos haciendo. Hoy mientras tanto para abrir boca, voy a poner un plato que hice aqui en mi casa hace tiempo. Es un simple plato combinado pero que a mi me gusto bastante.

PLATO COMBINADO CON CALAMARES:

Por un lado limpiamos los calamares que tengamos (o chipirones, puntillas, sepia... lo que sea parecido se admite seguro). Y los haremos a la plancha (salados previamente)con pelin de aceite. A la hora de comerlo se espolvorearan con un poco de oregano para darle un toquecito mediterraneo.

Como guarnicion tenemos arroz basmati, el cual antes de usarlo recordar que hay que lavarlo hasta que el agua salga limpia. Lo cocemos y punto.

Un huevo frito con la yema para mojar y pelin de kechup como salsa. Un poco de sal maldon en la yema del huevo (en el frito por favor) y que aproveche.

A trabajar

2009-03-22T23:52:00.000-07:00

Hoy vamos con una tapita para tomar un aperitivo. Voy a hacer un resumen asi en rapidito.

Tostamos una rebanada de pan (la mia la hice en la sandwichera). Despues hacemos un filetito de solomillo (yo tenia de cerdo, el que tenga de ternera mejor que mejor) salpimentado previamente a la plancha con una gotita de aceite. Cortamos una rodaja de queso de cabra y la pasamos por la plancha a fuego fuerte (si no se pega). Para decorar puse un pelin de mi mermelada de ciruelas y perejil espolvoreado.

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Bueno os dejo ahora un par de enlaces:

http://www.directoalpaladar.com/recetario/mermelada-de-fresa-hecha-en-casa
La mermelada que hice antier junto con la de ciruelas nuevamente. En algun plato que haga la utilizare.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/20/receta-de-pasta-wonton/
Pues eso, una receta para aprender

Mañanero

2009-03-21T00:00:00.000-07:00

Como veis arrancamos con un bizcocho. Es el bizcocho de yogur griego en 5 minutos. La segunda prueba con este (gracias a gastronomia y cia por el descubrimiento de esta receta). Bueno, el caso es que os pongo un poco las medidas y esas cosas.

BIZCOCHO DE YOGUR GRIEGO CON MERMELADA DE CIRUELAS

4 cucharadas soperas de harina, 4 cucharadas soperas de azucar, 1 huevo, 3 cucharadas de aceite de oliva, puntita de levadura en polvo, pizca de canela o vainilla (si es vainilla deberia ser de vaina, no azucar vainillado), 3 cucharadas rasas de el yogur que querais.

La elaboracio bien sencilla, en una taza mezclamos todo poco a poco mientras vamos dandole con la varilla para homogeneizar la mezcla. Batimos bien bien, para que en la zona de abajo no quede harina o algo sin mezclar.

Metemos en el micro al maximo durante (en mi caso) 3 minutos y medio. Deberian ser 3 minutos, pero en mi micro lo saque e hice la prueba para ver si le ponia mas y entonces salio perfecto.

Por cierto si habeis echo el otro bizcocho (de cacao), que sepais que este no tiene nada que ver, parece algo mas soso, sale mucho mas cremoso. No lo he echo pero este igual relleno con una crema pastelera, o pintado con un caramelo es posible que gane un poco. El caso es que hay que meterle algo obligatoriamente.

Para la presentacion espolvoree un poco de azucar glass y puse 2 lagrimas de mi mermelada de ciruelas casera.

Por ultimo os dejo un link de otra entrega del curso de cocina de directo al paladar:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-oscuro

Platos de restaurante

2009-03-17T11:22:00.000-07:00

Bueno este es el primer plato de los que tengo de el antiguo restaurante en el que trabaje. Es un cocktail de marisco del cual hace poco di la receta. Asique no tiene explicacion

Esta segunda es mas sencilla si cabe. Una ensalada de boletus con jamon iberico. Y una reduccion echa con el jugo del boletus.

Por ultimo una receta bien clasica. Es el foie con cebolla caramelizada (1 kg de cebolla medio de azucar), una reduccion de pedro ximenez, las tostadas de pan, sal maldon encima del foie y para decorar unos tallitos de cebollino.

Por ultimo un revuelto de gamba roja con esparragos trigueros. Decorado con las tostas de pan. A veces con perejil (cuando lo hacia yo).

Y hasta aqui los platos ya que no tengo mas. Actualmente que sepais que he vuelto a trabajar al restaurante en el que estaba el pasado verano de arrocero. Si surje alguna anecdota curiosa o algo os la contare. En fin me voy a la ducha que acabo de llegar de trabajar y lo primero que hice fue escribir aqui que lo tenia pendiente.

Un saludo a todos!!

Spanish paela

2009-03-12T06:02:00.001-07:00

Bueno como veis hoy vamos con un arroz. Nunca antes habia publicado por aqui ningun arroz seco creo. Asique os explico un poquito las bases y tal, pero asi de pasaeta vamos.

Primero tenemos que tener en cuenta si es de carne o pescado, para ver el caldo que necesitamos. En mi caso era de pescado asique tenia un fumet de pescado ya listo (es mejor siempre poner un caldo que no agua, ya que tendremos mas sabor, por cierto las pastillitas de avecrem no molan nada de nada).

Tomando como base que de arroz por persona se comen 100 gr para el arroz seco, pues contamos y pesamos el arroz. De caldo ira el doble mas un poquito en mi caso eran 300 gr de arroz y puse unos 700 ml. Lo hago asi ya que lo del doble, a veces sale exacto pero normalmente no cae esa breva.

Bien por otro lado eligimos los ingredientes, en mi caso: cebolla a daditos, pota cortada a daditos, atun a daditos, mejillones (primero limpios despues al vapor y los sacamos) y gambita pelada. Todo lo cortado a daditos es mejor, ya que asi entran de un bocado (no comais paella con cuchillo y tenedor que es ridiculo). Yo me lo puse todo en pequeños cuencos para a la hora de trabajar fuese todo rodado.

Por otro lado necesitamos una salmorreta la cual le dara mucho mas sabor al arroz. Explico la elaboracion: primero sofreimos unos ajos y apartamos, freimos unas ñoras y apartamos, freimos perejil (opcional) y lo apartamos, por ultimo freimos tomate triturado hasta que quede bien espeso y apartamos. Todo esto lo haremos en la misma sarten. Por ultimo trituramos todo junto y ale hop. Lo mejor es con la thermomix, yo hice poca cantidad asique lo hice en mortero y no estoy muy contento del resultado, pero es mejor que nada.

Despues todo va rodado:sofreimos en la paella la cebolla, luego la pota, el atun, añadimos la salmoreta, despues el arroz y añadimos todo el caldo (ponerle el punto de sal al caldo es lo mas facil, que quede saladito, asique no hay que ir haciendo pruebas con el arroz en marcha, solo sal al caldo a nada mas e?) caliente y ponemos a hervir.

En 17 minutos se hace el arroz mas 4-5 de reposo. A mi me gusta primero poner a fuego fuerte unos 7-8 minutos, despues a fuego mas bajo el resto, para terminar el ultimo minuto a fuego fuerte. Es muy dificil de entender, pero asi con ese metodo a mi me salen genial con socarrat inclusive.

Al terminar es conveniente siempre que repose tapada con una tapadera, o periodico o como podais. Por ultimo antes de servir es obligatorio removerla. Con estos pasos bastante basicos teneis como se hace un arroz de marisco (digo arroz y no paella ojo, ya que paella es el recipiente en el que se hace, o la paella valenciana. No hay mas).

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Os dejo un unico enlace que encontre interesante hoy. Ademas viene al pelo, es para hacer un caldo de pescado o fumet.

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fumet-o-caldo-de-pescado

Bueno este finde me voy de viaje a cazorla asique ya os contare que tal.

Pescadorrr

2009-03-11T03:56:00.000-07:00

El otro dia hice una receta bastante facil, pero bastante buena. Por un lado tenemos el filete de panga echo a la plancha sin nada mas.

Como salsa hice una salsa de almendras que aprendi en el restaurante "Benacantil". Primero hacemos unas almendras con aceite (empezando con fuego muy flojo para que se hagan bien por dentro), una vez doradas las retiramos y con una pizca de sal las machacamos en el mortero. Pochamos en la misma sarten un poco de cebolla en brunoise. Cuando este bien echa añadimos la almendra y le damos unas vueltas. Echamos un chorrito de brandy y flambeamos. Una vez que pierda todo el alcohol añadimos nata y la dejamos reducir. Ponemos el punto de sal. Trituramos bien y colamos. Una vez que vayamos a comer calentaremos la salsa en el micro o en una pequeña olla.

Como guarnicion por ultimo, le puse un risotto de verduras. No explico el proceso porque alguna vez lo he dicho ya. No tiene ningun misterio solo que hay que remover continuamente, primero hacer las verduras, terminar con grasa (queso, mantequilla...) y dejar reposar tapado unos 5 minutos. En fin lo de siempre.

Ayer hice algunos "experimentos" con Loreto (una amiga que tambien le da mucho a la cocina y tiene una empresa de paellas gigantes y catering), entre ellos: el bizcocho de 5 minutos de cacao con sorbete de naranja (lo hicimos en la thermomix y salio bastante bien, no tengo foto pero bueno imaginarla), unas natillas en la thermomix, una espuma de patata con queso marcarpone (la va a incorporar en un cathering junto a una gamba o algo asi creo...), y deje echo una gelatina de almibar para hacer canelones de fruta (espero ir hoy a terminarlo). Igual si que hgo una foto aunque sea con el movil.

Por ultimo os dejo unos enlaces que son de los ultimos practicamente, ahora me dedicare a otra cosa, ya sabeis que primero os puse videos, ahora informacion de gastronomia y cia y directo al paladar principalmente. Ahora buscare otra cosa en la cual entretenerme y entreteneros.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/15/receta-de-tarta-de-queso/
Otra tarta de queso

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/19/receta-de-crema-de-coliflor-y-huevo-poche-con-esparragos/
Esta receta es posible que la haga para mañana

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-glaseado-receta-de-cebollitas-francesas-glaseadas
Una guarnicion tipica

Ha llegado el dia

2009-03-09T01:06:00.000-07:00

Por fin hoy os traigo material del bueno. Voy a ir primero con una receta de las de chuparse los dedos. Es un guiso de pavo.

GUISO DE PAVO CON SETAS Y ARROZ BASMATI

Primero picamos una cebolla y la ponemos a sofreir con un pelin de aceite. Mientras picamos un poco de pimiento verde y rojo y lo añadimos tambien con la cebolla. Por ultimo troceamos (trozos mas grandes que la cebolla y el pimiento ya que van a reducir un monton) las setas que vayamos a utilizar. Cuando la cebolla y el pimiento esten pochados ya, añadimos las setas y damos unas vueltas. Echamos la carne a dados comestibles y la rehogamos bien con el conjunto, lo justo para que se dore por todas sus caras.

Entonces, ponemos unos aromatizantes: laurel, tomillo, romero, granos de pimienta negra... Con un par que elijais seguro que ya va bien. Seguimos dando unas vueltas. Añadimos entonces vino tinto y lo dejamos reducir hasta que pierda todo el arcó. Echamos caldo de carne (el tipo que tengais) hasta cubrir. Probar de sal y rectificamos si hace falta. Dejamos cocinar como unos 20 minutos y probaremos la carne. Asi se puede ver con mayor facilidad si necesita mas tiempo o no. Retiramos los aromaticos que podamos (para facilitar el servir).

Por ultimo en mi caso he cocido arroz basmati, pero vosotros podeis hacer lo que os de la gana: pasta, pure de patata, patatas a daditos incorporadas al guiso, patatas fritas, verduras salteadas...un larguisimo e infinito etc.

Ahora os voy a dejar la receta del bizcocho en 5 minutos de Gastronomia y cia. Pondre la foto del que hice yo antier.

Ingredientes
4 c/s de harina, 4 c/s de azúcar, 2 c/s de cacao en polvo, 1 huevo, 3 c/s de leche, 3 c/s de aceite, la punta de una cuchara de café de levadura y un poco de canela o vainilla (opcional).

BIZCOCHO EN 5 MINUTOS DE GASTRONOMIA Y CIA

Ingredientes
4 c/s de harina, 4 c/s de azúcar, 2 c/s de cacao en polvo, 1 huevo, 3 c/s de leche, 3 c/s de aceite, la punta de una cuchara de café de levadura y un poco de canela o vainilla (opcional).

Elaboración
Vierte los ingredientes en la taza y mezcla bien con una cuchara. Introduce la taza en el microondas a máxima potencia (1.000 watios) durante tres minutos.

Despues nada se desmolda un poquito de azucar glace si tenemos, despues se puede poner algo de decoracion si queremos y es para algo mas formal, pero si es para nosotros mismos pues ni pizca de falta. Como decoracion: un circulito de caramelo, chocolate, toffe, hojitas de menta, grosellas, etc.

Ahora voy a poner unos cuantos enlaces que como veis se les puede sacar mucho provecho. Se que queda feo...pero nose, son recetas que hasta yo voy copiando porque son ideas geniales.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/04/ensalada-de-pollo/
Una ensaladita sana

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/04/receta-de-coulant-de-chocolate/
Esa tiene que ser bestial, recomiendo hacerla y probarla

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/28/receta-de-pollo-al-cava-y-berenjenas-con-miel-de-romero/
Tenemos el pollo a la cerveza y el pollo al cava. Se puede probar un dia de esos cansinos de el pollo que ya no sabemos que hacer con el (al menos a mi me pasa)

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/11/receta-de-panzerotti-rellenos-con-melon-y-jamon-crujiente/
Para los apasionados de la pasta como yo

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/receta-de-aros-de-cebolla
Un aperitivo clasico

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/como-hacer-vichyssoise-o-crema-de-puerros-fria-receta
Una crema basica para quedar muy bien

Con esto y un bizcocho, me piro vampiro

El regreso

2009-02-23T00:55:00.000-08:00

Buenos dias:

Bueno hoy os prometi que os pondria las fotos de lo de san valentin y tal pero al final va a ser que hoy no. Sin embargo os voy a poner una fotillo de una cosa que hice el otro dia y tenia por ahi guardada. Explico un poco la receta.

Sencillamente es un pan tostado, arriba con sus lonchitas de jamon de bellota (era el de navidad), y en el pan hice una "mermelada de tomate", dejandola reducir al fuego con un puntito de azucar y puntito de sal. Para que perdiese el agua y al untarlo sobre el pan no lo humedeciese en seguida, sino que se mantuviese mas tiempo el pan crujiente. Como decoracion hay como 3 cosas que os queria mostrar. Las puse solo para la foto, porque en el plato no tienen mucho sentido. La primera parece pimienta, pero sin embargo es una sal de tinta de calamar (para utlizarla en algunos platos de calamar, chipirones etc. haciendo un dibujito parecido al mio que deje que se vea la sal, esta curiosa). El segundo es un aceite de perejil a lo cutre. Sencillamente tenia perejil picado le añadi aceite, emulsione con una cuchara y fuera. Vosotros mismos veis lo que pasa. Que el aceite no esta integrado totalmente con el perejil. Eso es porque deberia de haberlo pasado por thermomix o turmix (lo que pasa es turmix para una pequeña cantidad es imposible, lo mejor la thermomix). Tambien deberia de estar en un biberon, asi en el ultimo momento agitas y se emulsiona genial. El aceite saldria verde, total. Tambien si antes de triturar, escaldamos el perejil y lo pasamos por agua hielo, es muy buena idea tambien.

Por ultimo tenemos una reduccion de vinagre de modena. Se pone al fuego se deja reducir con un pelin de azucar para que caramelice. Y para saber cuando esta hacemos la prueba de pintar en un plato y ver la textura que deseamos que tenga. Tener en cuenta que en frio espesa mas que lo que aparenta en caliente. Y las reducciones se usan en frio. La puntita de azucar es recomendable para todas diria yo. En el restaurante tenemos muchas reducciones y casi todas llevan esa puntita de azucar.

En fin os dejo la foto:

Por otro lado os dejo el alubion de recetas de esta semana:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-una-fritura-perfecta-tecnicas-de-cocina

http://www.directoalpaladar.com/postres/receta-de-magdalenas-de-chocolate-y-limon

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-de-fabada-asturiana

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-pan-para-torrijas

http://www.directoalpaladar.com/postres/receta-de-pan-de-calatrava

Bueno eso es, me voy a reordenar mi vida, que a la tarde entro a currar y tengo que estar preparado. Un saludo!!

El dia llega

2009-02-17T02:53:00.001-08:00

Bueno por fin hoy, os pondre una receta casera (vamos que esta echa en mi casa) con su foto incluida. Ya os lo dije la semana pasada creo que fue, hice las patatas rebozadas en salsa verde. Al fin y al cabo el resto no tiene nada, atun plancha (con un poco de sal del himalaya ya que aun me queda de estas navidades mas de media bolsa), un salteado de setas con ajo y perejil y por ultimo las citadas patatas. Primero las pelamos y las cortamos en rodajas, no interesa que sea excesivamente gruesas ya que tardarian mas en cocinarse despues. Las secamos bien con papel absorbente, y despues las pasamos por harina y huevo (batidos con sal) y las freimos. Apenas que cojan el color doradito y se forme la costra. Las retiramos a papel absorbente. En otra sarten, sofreimos cebolla en daditos y ajo laminado. Una vez la cebolla este bien pochada, añadimos las patatas y un vaso de vino blanco (eso para la cantidad de 2 patatas) dejamos reducir con la sarten tapada, iremos pinchando las patatas para ver cuando estan echas, si faltase mas liquido añadimos mas vino blanco o agua. Por ultimo rectificamos el punto de sal y espolvoreamos una buena cantidad de perejil picado. Las patatas tienen que quedar con un pelin de caldo el cual lo absorbera en cuanto reposen un poco las patatas. Ahora os dejo la foto:

Por otro lado, os dejo una nueva entrega del curso:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-salteado-tecnicas-de-cocina

Y por ultimo nada, voy a ver si me arreglo y tal que hoy entro a currar de tardes de nuevo aunque el resto de la semana sera de mañanas. En cuanto pille alguna receta mas del trabajo os la paso que no hay problema.

Por cierto el dia de San Valentin hicimos un menu degustacion y saque algunas fotos con el movil, no es de la mejor calidad pero bueno... os las paso en el proximo post si me acuerdo.

Bye bye mi pitonisima damaaaaa

Madrid Fusion 2009...Iñigo Lavado

2009-01-25T10:49:00.000-08:00

Aqui vamos con otro conferencia, esta vez con mucha variedad. La foto del primer plato no la pondre, porque nose, la idea del plato es buena pero la presentacion...no me termina de satisfacer. Y ahi otro plato que en el blog de Gastronomia y Cia podreis encontrar el proceso del plato. Ya que es como si llevase varios pasos (primera presentacion, segunda con un crujiente que tapa todo, tercera mezclunque). Bueno alla vamos una vez mas, con Gastronomia y cia.

"Y sobre los platos que el chef irunés nos presentó en Madrid Fusión, veréis que aúnan método e ingenio. En primer lugar nos presenta un aperitivo con sabores de siempre y una presentación de vanguardia. La idea es que el comensal sienta en el paladar que disfruta de unos huevos fritos con jamón, pero el plato Huevo, pan y jamón se presenta de forma esférica.

Para el pan elabora una masa de pizza que servirá para envolver una yema de huevo a su vez envuelta con jamón. Una vez formada la esfera se fríe dos veces, el jamón se funde, la yema se calienta y la masa se vuelve crujiente. Finaliza este plato regando con un hilo de aceite de oliva (ingrediente protagonista de la ponencia), el comensal, al llevarse este bocado a la boca, disfrutará de una fusión de sabores exquisita.

El siguiente plato fue un Huevo escalfado con infusión de calamar y fideos fritos. Para ejecutarlo se hizo con el método de cocción del huevo de Andoni Luis Aduriz y la infusión de calamar creada por Martín Berasategui, sabiendo que uniendo estas dos elaboraciones, el plato no puede fallar.

Para empezar el plato cuece el huevo a 65º C durante 35 minutos, una vez hecho lo sirve en el centro del plato, con un poco de aceite de oliva y sal. Rodea el huevo con la infusión de calamar y lo culmina con un nido de fideos de arroz fritos. El comensal deberá romper este nido con la cuchara, así los fideos se impregnarán con el huevo y la infusión, se hidratarán y podrán disfrutar de una sopa de fideos parecida a la tradicional.

Estos platos, y el que os explicamos a continuación, son la muestra que Íñigo Lavado nos quiere hacer sobre lo sencillo que es cocinar con pocos medios y con ingredientes básicos obteniendo como resultado deliciosas elaboraciones, ingeniosas y ricas. Como las Migas con huevo y crema de piel de patata asada.

La creación de este plato surge tras la intención de elaborar unas migas que no fueran grasas, así que sustituye el pan por castañas. Éstas han sido asadas previamente, después son ralladas con microplane y posteriormente tostadas en una sartén pero sin aportarles demasiado color. El huevo en esta ocasión lo hace confitado, en un cazo con aceite de oliva a 70º C y haciendo círculos con una cuchara en el aceite mientras se confita.

Para la base de este plato utiliza la piel de la patata con medio centímetro de patata aproximadamente. La unta con aceite de oliva y el asa en el horno para a continuación, triturarla y emulsionarla en la Thermomix con un hilo de aceite. En la foto podéis ver la presentación de este plato, parece un huevo frito donde las migas de castañas representan la puntilla crujiente de la clara de un huevo frito. Espolvorea a su alrededor ceniza de cebolla que elabora caramelizando unas cebolletas y después deshidratándolas, se muelen y listo.

Otro plato con huevo de Íñigo Lavado cierra su intervención en Madrid Fusión, se llama Huevo, patata y tinta de calamar y es su versión de un plato de huevos con patatas. De nuevo elabora un huevo escalfado, pero las patatas tienen un largo proceso de elaboración. El chef hace una lámina de patata, para ello primero la cocina, la tiñe con tinta de calamar y la tritura con un poco de agua.

Sobre un silpat hace una fina capa del preparado que después de hornear proporciona una lámina crujiente. Pero debe tener sabor a frito, así que esta lámina la fríe en aceite de oliva y le añade un poco de sal. Seguidamente rompe la lámina de patata, la desmenuza bien y con ella reboza el huevo escalfado. ¿A quién le apetece degustar este huevo con patatas fritas?"

Foto de las migas, piel de patata, etc.

Foto de los huevos con patatas y tinta de calamar